23 мая 2023
Блюда из лесных грибов уже доступны казанцам.
Автор:
Дмитрий СИВКОВ
Это не шампиньоны и не вешенки с круглогодично прописавшиеся на полках магазинов. Первая добыча «тихой охоты» имеет особый запах весеннего леса, впитавший в себя ароматы свежераспустившейся листвы и настоя прошлогодних прелых трав.
Автор материала в Татарстан переехал относительно недавно, и блюда из сморчков стали для него одним из первых гастрономических открытий. Конечно, слышал о сморчках и прежде, а вот пробовать не доводилось. Да и, честно говоря, особого желания не было, уж больно неаппетитное у этих грибов название. Согласитесь. Но после того, как жители села Ерыкла Алексеевского района два года назад угостили сморчешницей, когнитивный диссонанс между фонетикой и вкусовыми ощущениями перестал смущать сознание.
Кстати, супруги Гариповы, те, что помогли сделать гастрономическое открытие, признались, что сами со сморчками, и с блюдами из них познакомились, только когда переехали в эти места два десятка лет назад. В районе эти грибы очень популярны: и сразу в дело пускают, и впрок готовят – замораживают и сушат. Пару рецептов не удержался, перенял.
Сморчешница – первейшее из блюд. Ее рецепт довольно прост. Но прежде несколько слов о первичной обработке. Одни рекомендуют предварительно вымачивать сморчки несколько часов в холодной воде, потом еще минут 20 отваривать. Отваривают, кстати, и в татарских деревнях. Но это, можно сказать, устаревший подход, вроде того, как промывать макароны холодной водой.
Так, один из авторитетнейших российских грибников миколог Михаил Вишневский считает, что отваривать сморчки – едва ли не кощунство, ведь таким образом теряется изысканный аромат. Автор немного поосторожничал и выбрал для себя золотую середину: залить сморчки холодной водой, довести до кипения, откинуть грибы на дуршлаг и промыть холодной водой, а далее по обстоятельствам.
В случае со сморчешницей – отправить на сковороду, добавив соль и перец. После того, как грибы поджарятся, залить их взбитым со сметаной (или молоком) яйцом. Да сама по себе сморчешница —это омлет с грибами, что есть в меню казанских ресторанов или кафе, но на деле – куда интереснее по вкусовому наполнению.
Оно и понятно, шеф-повара оперируют обычно шампиньонами или вешенками, сморчки же куда нежнее по консистенции и аромату.
После чего можно уже приступать к готовке основного блюда. В нашем случае – «грибницы кудрявой» (узоры на шляпках действительно напоминает мелкие кудряшки).
«Кудрявая грибница» – тоже неплохой вариант. Обработанные сморчки нарезать, кому как больше нравится – соломкой или покрупнее. Кто-то предпочитает использовать исключительно более нежные шляпки, но по опыт показывает, что и ножки вполне годятся. Грибы залить кипятком и варить примерно 20 минут. Потом опустить картофель, немного погодя – мелко порубленный репчатый лук. Посолить. Полная готовность через 20 минут. Но не торопитесь подавать его с пылу с жару, дайте супчику настояться под крышкой, прежде чем разливать по тарелкам.
Про зеленушку и сметану к этой всей «кудрявости» говорить, думается, излишне. Тем же, кто привык руководствоваться при готовке точной рецептурой можно посоветовать такой расклад: сморчки – 400-500 граммов; картофель – 300; вода – 1,5 литра; лук репчатый – 1, соль, черный перец и свежая зелень – по вкусу.
Настоящий грибной сезон начнется еще нескоро. Белые, подберезовики с подосиновиками пойдут только в июне. Сыроежки могут порадовать и раньше, но все равно, это не завтра. А завтра можно отправиться за сморчками, тем более в выходные, а тем, кто на даче да от нее всего два шага до леса, тем более. Особое внимание к влажным местам на вырубках, в осинниках и березняках. Именно там, пока нет большого травостоя, можно увидеть причудливого вида коричневые разных оттенков шляпки.
Успеваем себя попотчевать, к концу мая сморчки отойдут. А может, и впрок запастись. Замораживают обычно уже отварные грибы, они-то и идут на сомрчешницу. Что касается сушеных, то из них они лучше готовить суп и соус, для придания аромата.
Надо знать:
Сморчки схожие по названию и внешнему виду с другим грибами – строчками. Оба вида растут в одно и тоже время в схожей местности. Только строчки грозят если не отравлением, то интоксикацией организма. На самом деле отличить один от другого очень просто: у сморчка шляпка конусообразная, имеет дырочки, визуально сравнима с высохшей, сморщенной губкой: у строчка сморщенная, мозговидная. Опять же сморчок имеет явно выраженный приятный грибной аромат. Ошибиться сложно.
Подробнее: https://kazved.ru/news/v-okrestnostyax-kazani-poyavilis-smorcki-5862701
