4 февраля 2023
Отбросим все предрассудки и признаем: трюфель — далеко не вершина в пирамиде кулинарной роскоши, даже при его порой очень высокой цене. Более того, этот гриб, а точнее даже два его вида (черный и белый) некогда были регулярными, пускай и не ежедневными гостями на столе европейских обывателей. Но тогда как «трюфель» начал звучать, как «что-то на богатом»? Давайте разберемся.
Пахучий сгусток из недр почвы
Употребление трюфелей уходит корнями вглубь веков. Самое раннее упоминание можно найти в Месопотамии: от шумеров мы знаем, что враждебные им амореи ели эти грибы как минимум в XX веке до н.э. Примерно в те же бородатые годы трюфели распробовали древние египтяне, там такое кушанье готовилось в гусином жиру и было не столько кулинарным изыском, сколько сакральным угощением. Взять ту же легенду о том, как трюфель появился в меню египтян:
— Молния (естественно, по воле и в знак благословления богов) бьет в дерево;
— Домашняя свинья роет корни благословенного древа и обнаруживает грязные, но ароматные клубни, которые затем употребляет в пищу;
— Хозяин свиньи видит, что та после поедания странных штук из-под земли жива и здорова, поэтому решает попробовать их и сам;
— Итог: мужчина, отведавший грибов, вскоре становится многодетным отцом, хотя до этого завести потомство у него никак не получалось;
— Трюфель становится религиозно-кулинарным снадобьем и почитается как дар свыше.
Ну и как все хорошее, популярный продукт, который достаточно благодатно произрастал по всей территории Средиземноморья и даже не столь жаркого в те годы Ближнего Востока, трюфель перекочевал в гастрономию греческую, а затем и римскую. В античном мире сложились свои мифы: трюфель считали либо результатом взаимодействия влажной почвы и грома, либо ребенком земли. Но он все так же использовался в кулинарии в качестве природного стимулятора, способного поддерживать здоровье тела и души. Из-за (якобы) свойств афродизиака гриб стали отождествлять с древнеримской богиней Венерой.
В те времена кулинария начала оформляться в отдельное искусство со своими хитростями и тонкостями, так что ароматный гриб пришелся как нельзя кстати в античной высокой кухне. Применялся в ней и еще один «трюфель», который ныне принято именовать тефрез. Он произрастал также под землей, но, в отличие от классических трюфелей, не обладал ярким ароматом, а, наоборот, хорошо вбирал в себя ароматы других продуктов и специй.
Относительно самого слова «трюфель», существует ряд версий его происхождения, но мы придерживаемся варианта, что название пришло из берберских языков Северной Африки, где обладало значением «зарывать», попутно, вероятно, попав под более позднее влияние латинского слова со значением «клубень, клубок». Так и получился тот самый трюфель, который плюс-минус похоже называется во всех европейских языках. Кстати, слово «картофель», пришедшее в русский из немецкого, произошло как раз от названия подземного гриба.
Так или иначе, трюфельный путь к успеху прервался с приходом христианства, которое не считало приемлемым употребление этого гриба, связывая его с язычеством, ведьмами и дьяволом. Так что грязный сгусток так и остался лежать в земле, периодически поедаемый свиньями или отчаянными голодными крестьянами.
Из грязи в князи
Ненадолго вернемся в современность, а точнее в 2011 год, когда целое подразделение Интерпола совместно с Европолом организовало операцию «Опсон», направленную на борьбу с правонарушениями в сфере пищевой продукции. Мы уже рассказывали вам, как в той же Италии работает своя оливковая мафия, которая под видом масла экстра вирджин продает подкрашенные низкокачественные подделки, но похожие схемы работают и с другими продуктами. В лучшем случае недобросовестные продавцы впаривают товар качеством ниже заявленного, но хотя бы безопасный, в худшем же такой фальсификат может составлять серьезную угрозу для здоровья. Фальсифицируют алкоголь, томатные и бальзамические соусы, шоколад, сыры, колбасы, икру и обсуждаемые нами трюфели.
В случае с трюфелями, это всегда попытка выдать грибы качеством ниже за премиальный продукт. Классические «высококулинарные» черная и белая разновидности стоят дорого. Черная — 1,5-3 тысячи евро за килограмм. Белая — 3-5 тысяч евро за килограмм. Уникальные образцы могут стоить еще выше, так что соблазн заработать денег на невнимательности или незнании покупателя крайне велик. Скажем, образец весом 1 килограмм был продан на одном из аукционов за 120000$, но такой гриб, помимо своего внушительного размера, должен быть безупречен и в плане отсутствия на нем гнили, трещин и прочих изъянов.
Дурят по-разному, однако самым простым способом является выдача съедобных, но менее ароматных разновидностей трюфеля за более дорогие. Особенно это распространено, когда грибы продаются в уже нарезанном виде. Также дешевыми трюфелями могут не полностью заменить премиальные, а, например, разбавить.
Это касается не только Европы, в игру периодически вступает Китай и его соседи, ведь там тоже растут трюфели. Азиатские экземпляры хоть и достаточно качественны, но по мнению ценителей все же менее ароматны, а по дороге до Европы теряют в своей вкусоароматике еще больше, ведь срок жизни свежего трюфеля — до 3 недель.
Тем не менее, даже теряя на сгнивших по дороге грибах, мошенники хорошо зарабатывают на том, что доехать смогло. А азиатский ценник на такую «роскошь» очень приятный, ведь там подземные клубни растут отлично, в отличие от скромных европейских урожаев (почему так происходит — расскажем чуть ниже).
Однако такая любовь и слава формировались долго и постепенно. Первым из законодателей моды, заново распробовавших дьявольский клубень, стал французский король Франциск I.
Произошло это в эпоху Возрождения, когда набирающий популярность антропоцентризм коснулся и кулинарии, отбросив многие былые предрассудки и позволив людям с большей свободой наслаждаться пищей. И пускай предрассудки были отброшены и в вопросах некоторых форм каннибализма (даже у того же Франциска), но тут мы говорим все же о другой гастрономии…
Своеобразный пик интереса к этим грибам пришелся на конец XVIII-начало XIX веков. Тогда трюфелями грезил еще один французский король — Вильгельм XIV, а чуть позже и именитый гурман Жан Антельм Брийя-Саварен. Тогда же встал вопрос количества трюфелей, поступающих на рынок: спрос превысил предложение. А мало грибов было из-за того, что не было никакого семени или саженца, который было бы возможно извлечь или отрезать и затем пересадить. Грибы ведь размножаются спорами. Так что этот процесс представлялся людям того времени, пускай даже образованным, какой-то непостижимой тайной с примесью чуда. Вот что говорил об этом тот же Брийя-Саварен:
«Самые образованные люди стремились узнать тайну и воображали, что открыли семя. Однако их обещания оказались напрасными, и ни за одним посевом не последовала жатва. Возможно, это правильно, поскольку одна из величайших ценностей трюфелей — их дороговизна, возможно, они ценились бы меньше, если бы были дешевле».
Прорывным для доступности трюфеля стало последнее десятилетие XVIII века, когда с небольшим перерывом два наблюдательных фермера их разных французских провинций заметили определенные закономерности: трюфели росли под конкретными видами деревьев, чаще всего это были дубы.
Практика пересадки саженцев или посадки желудей с деревьев, у подножия которых были найдены грибы, в схожие климатические и почвенные условия увенчалась успехом. Так французы освоили выращивание трюфеля в промышленных по тем временам масштабах. Один особо талантливый фермер по имени Огюст Руссо, засадивший дубами 7 гектаров, смог получить выдающийся урожай, за что был удостоен премии на Всемирной выставке в Париже в 1855 году.
Трюфели даже спасли сельское население Франции от беспросветного сельхоз-мрака, который принесла за собой эпидемия филлоксеры, пришедшая в Европу в конце XIX века. А еще была болезнь, поразившая тутовых шелкопрядов, которая зарубила развитие европейской шелковой промышленности. Так что европейцы остались и без вина с бренди, и без элитных тканей, а земельные площади, некогда занятые виноградниками и рощами тутовника, освободились. Именно их засадили дубами, чьи корни были пронизаны спорами трюфелей. К 1890 году плантации грибов (трюфьеры) занимали 750 кв. км в одной лишь Франции, где дали урожай в 2000 тонн.
И мы бы сейчас жили в мире, где трюфели можно купить на каждом углу, если бы не Первая, а затем и Вторая Мировая войны, навсегда изменившие не только путь развития человечества, но и сельское хозяйство европейских стран. Земли разбомбили и разворотили, а многие уцелевшие трюфельные рощи забросили, поэтому в наши времена (хотя выращивание потихоньку возобновляется) подземный гриб считается все же ценной диковиной.
Джакомо Морра: о том, как «раскачать» локальный деликатес и стать королем
Имя Джакомо Морра связано с трюфелем и Альбой так же, как имя Маркони связано с изобретением радио.
До этого момента мы обсуждали в основном Францию и особенности ее трюфельного пути, однако самый ароматный, ценный и редкий вид трюфеля, белый, произрастает на территории Италии, а столицей его считается город Альба. Сам же такой гриб гордо называется Tartufo d’Alba, что звучит как человеческие имя и фамилия… И все это не просто совпадение, а часть эпохального маркетингового хода одного предприимчивого итальянца.
Итак, белый трюфель, в отличие от своего черного собрата, приручению не поддается и растет исключительно в дикой среде, поэтому территориальный признак в его жизни играет еще большее значение. Так сложилось, что вокруг итальянского города Альба этот белый гриб произрастал чрезвычайно благодатно, а местные жители были как никто другой в мире избалованы чарующими ароматами трюфельной гастрономии.
Родом из Альбы происходил юноша по имени Джакомо, который с ранних лет трудился и развивался в сферах рестораторства и отельерства. Поработав не только у себя на родине, но и в соседнем более крупном Турине, он смог разглядеть огромный потенциал Альбы как «трюфельной Мекки», где можно организовать то, что сейчас назвали бы «гастрономический туризм». Ну, кстати, он его и изобрел.
К счастью для Морра, прямо в сердце Альбы в состоянии банкротства находился огромный современный по тем временам отель, который амбициозно, но крайне безрассудно решили выстроить в простом провинциальном городе, на многие километры окруженном сельской местностью. Вложив в приобретение и обустройство здания средства, заработанные во время жизни в Турине, Джакомо к своим 30 годам стал не только отельером, но еще и пиарщиком белого трюфеля.
В 1929 году на выставке Fiera d’Alba Морра впервые во всеуслышание прорекламировал ароматный гриб, а к 1933 мероприятие уже стало Ярмаркой трюфелей. На это мероприятие прибыла обширная делегация зарубежной прессы, а Times писали в своем репортаже, что тут производят белые трюфели Альбы, самый ароматные и известные в мире.
Приятному пребыванию гостей в небольшом итальянском городке способствовал максимально комфортабельно обустроенный отель «Савонна», принадлежащий Морра, где тот организовал современную систему отопления и водопровода, провел во все номера телефон, а в самом здании функционировали бар, бильярдная и несколько ресторанчиков, открытых не только для постояльцев, но и для всех жителей города.
По заверениям современников, Джакомо вместе с его женой чуть ли ни лично встречали всех гостей отеля, закрываясь на ночь только после прибытия в Альбу самого позднего поезда, а открывали двери к приходу первого утреннего состава. Совместно с Морра было разработано ресторанное меню высшего класса, включавшее в себя россыпь блюд с добавлением локального трюфеля, которое можно было попробовать не выходя с территории отеля.
Для искателей приключений была разработана программа имитации поисков трюфелей в лесу, в которой участвовала открытая там же школа дрессированных собак. Да, возможно вы слышали об обнаружении трюфелей при помощи свиней, но те обычно раскапывают и съедают найденные ценные грибы, так что чаще всего теперь при поисках применяются специально обученные собаки пород лабрадор, лаготто романьоло и бракко итальяно.
Стартанув на родине, предприимчивый итальянец решил штурмовать рынок США. Изобретение (или по некоторым версиям усовершенствование) в 1948 году метода консервации трюфелей помогло продукции компании Tartufi Morra пересечь океан и завладеть желудками американцев и канадцев.
Сыграла на руку и еще одна страсть Джакомо Морра: начиная с 50-х годов, он дарит огромные трюфели политикам и звездам, в числе которых актрисы Мэрилин Монро и Рита Хейворт, режиссер Альфред Хичкок, известный бейсболист Джо ди Маджо, глава правления компании FIAT Джанни Аньели, политики Гарри Трумен, Дуайт Эйзенхауэр, Никита Хрущев и Уинстон Черчилль. Да даже папа римский Павел VI! Следуя примеру Морра, трюфельные компании из Италии и по сей день передают в качестве подарка гигантские клубни. Например один такой был отправлен Бараку Обаме в честь его переизбрания. Более скромный экземпляр попал в руки мэра Нью-Йорка, имеющего итальянские корни.
В общем, концепция, разработанная Джакомо Морра, помогла абсолютно всем: ему и его семье, городу, где этого деятеля почитают почти как святого, сфере отелей и прочего сервиса, мировой высокой кухне… И, конечно же, трюфелю, слава которого начала восстанавливаться и распространяться, а заодно и хозяйствам, этот трюфель производящим.
И пускай в наших краях свежего трюфеля почти не достать, всегда можно насладиться его вариациями в консервированном виде или в виде трюфельного масла. Гастрономические сочетания с ним могут казаться чрезвычайно простыми, но на вкус оказываются вполне себе изысканными. Такие блюда может приготовить у себя на кухне каждый. Например, паста с шампиньонами, политая трюфельным маслом, станет в 100 раз ароматнее, так же как простой обжаренный картофель, пицца или даже омлет.
Bon appétit!
