23 июля 2024

Олег Золото/ «Вечерний Санкт-Петербург»

Узнал «Вечерний Санкт-Петербург»

Скоро — а кто-то уже — петербуржцы отправятся в лес по грибы. Многие спрячут сыроежки, лисички и подосиновики в банки до холодов. Как сделать это правильно и не потратиться в итоге на врачей и лекарства, разбирался «Вечерний Санкт-Петербург».

Период «тихой охоты» в Петербурге и Ленинградской области год от года наступает в разное время, но продолжается преимущественно до конца ноября. По словам члена Санкт-Петербургского микологического общества и организатора экскурсий по грибным местам Антона Трофимова, начало и конец сезона во многом зависят от погоды, главным образом — от скорости оттепели.

Время выбраться из города даже летом есть не у всех, поэтому приходится искать альтернативы, доверившись качеству домашнего производства: кто-то покупает грибы прямо у дороги с рук бабушек и дедушек, кто-то — в интернет-магазинах и сообществах.

Предложений пока не очень-то много, зато они разнообразные: от боровика в маринаде до солёных строчков. Соответствующий сертификат встретишь не в каждом объявлении, зато часто и много — уверенную приписку «экологически чистый продукт» и «за вкус отвечаю». Ценовой диапазон на Авито, к примеру, начинается от 250 рублей (за 0,5 л) до 2500 рублей (3 л) за закрутки и от 450 рублей до 1500 рублей за 1 кг сухих грибов.

Нередко точки купли-продажи разворачиваются у станций метро и внутри них. Возможные пути разрешения этой ситуации депутаты Законодательного собрания обсуждают не первый год.

«Грибы для русского человека — традиционное яство. Но проблема касается не только их, но и других продуктов консервации. Я предлагаю предоставлять людям бесплатные места на рынках или в проходных местах. Почему бы не дать человеку, если он сам что-то вырастил или собрал, возможность качественно и ответственно заниматься торговлей?» — задаёт закономерный вопрос председатель постоянной комиссии ЗакСа по молодёжной политике, делам общественных объединений и цифровизации Андрей Малков.

И всё же хочешь сделать хорошо — сделай это сам. Лучшее время для «тихой охоты» — начало осени. В сентябре вернуться домой с пустым лукошком точно не выйдет, если только совсем не знать грибных мест. Выходить на тихую охоту советуют с утра: и конкурентов меньше, и свет падает как надо. «Охотиться» стоит вдали от автомобильных дорог, промышленных предприятий и химических комбинатов, потому что местная флора активно, как губка, впитывает ртуть, свинец и не только. Однако, по словам миколога и кандидата биологических наук Михаила Вишневского, это не очень страшно: большая часть тяжёлых металлов (90-95%) устраняется простым отвариванием. Грибы надо просто крупно нарезать и поварить 7-10 минут.

«Невозможно самостоятельно определить, что с грибом что-то не так. Это делается только в лаборатории. Не плодовые тела грибов впитывают вещества, полезные и вредные, а грибницы, находящиеся под землей», — добавляет Михаил.

При этом запах у грибов должен быть естественный и в меру насыщенный. По виду и на ощупь — не старые, не мягкие, не водянистые и не трухлявые, даже если съедобные. Врачи уточняют, что для предотвращения гниения перебрать и термически обработать грибы необходимо в течение суток: просто так оставлять их на ночь нельзя. Часть, конечно, будет приготовлена сразу, а какая-то оставлена на потом: законсервирована и спрятана до зимы рядом с вареньем, солёными огурцами и помидорами, лечо и компотом — ничего плохого в этом нет.

Во время приготовления заготовок тоже важно соблюдать свои особенные «правила безопасности». В противном случае можно легко из охотника превратиться в добычу — приобретя иногда просто боли в животе, а порой и кишечные инфекции, в том числе ботулизм, который этим летом нагрянул в Россию. Жертвами острой инфекции стало, по словам министра здравоохранения Михаила Мурашко, свыше 300 человек. Зафиксированы и смертельные случаи. Напомним, что разнёс болезнь готовый салат лобио, фасоль для которого и производили, и хранили с серьёзными нарушениями.

«Тем не менее, споры ботулизма могут попасть и в домашние заготовки — вместе с землёй на плохо промытых продуктах. В безвоздушной среде они очень быстро размножаются и начинают выделять токсин», — предупреждают специалисты Роспотребнадзора.

Заражённые консервы не имеют никакого постороннего запаха — в этом весь подвох. Более того, банки, в которых развились споры ботулизма, как правило, не вздуты. «Ботулизма в маринаде быть не может. Споры бактерий убивает уксусная кислота. Однако он может быть в солёных грибах, если закатать их герметично. Поэтому их закрывают капроновыми крышками: ботулизм развивается только в анаэробной среде, а капроновая крышка пропускает воздух. Соления — не маринад, в солёных грибах уксуса нет», — рассказывает грибник со стажем Ольга Лурье.

Перед употреблением в пищу консервы по возможности стоит прокипятить — такой совет даёт главный внештатный специалист Минздрава России Владимир Чуланов. Речь в данном случае идёт о водяной бане. Миколог Михаил Вишневский отмечает, что в процессе также важно помешивать содержимое банки. Если внутри вдруг оказались ядовитые или смертельно опасные грибы, то кипячение, увы, бесполезно — вот почему к сбору (или к покупке) следует отнестись внимательно и серьёзно.

ДОСЬЕ

• Инкубационный период ботулизма длится от 8 часов до 2 суток;
• Температура тела при этом может незначительно подняться, до 37,3°С;
• Хорошая первая помощь — промывание желудка тёплым 5-процентным раствором гидрокарбоната натрия (питьевой содой).

Источник: Роспотребнадзор

Елена ДЕМЧЕНКО, журналист

https://vecherka-spb.ru/2024/07/23/ne-stat-dobichei-dlya-opyat-kak-pravilno-zagotovit-gribi-na-zimu