1 января 2024
В отделе с молочными продуктами каждого супермаркета можно увидеть сыр с плесенью. Как правило, такой сыр дорого стоит и не пользуется большим спросом — многие люди боятся им отравиться. Но покупатели, лишенные этого страха, получают от сыра с плесенью неподдельное удовольствие. Считается, что плесневелый сыр обладает неповторимым вкусом и текстурой, а также необычно пахнет. Возникает вопрос: почему сыр с плесенью не вредит нашему здоровью? Мы же не едим плесневелый хлеб и другие продукты, почему для сыра мы делаем исключение?
Для некоторых людей сыр с плесенью — любимый деликатес. Источник изображения: ecookie.ru
Кто изобрел сыр с плесенью
Согласно легенде, голубые сыры были открыты случайно. Однажды неизвестный пастух оставил сыр в пещере и забыл о нем. Когда он вернулся спустя несколько месяцев, сыр оказался покрыт плесенью. На вкус плесневелый сыр оказался восхитительным. С тех пор человечество научилось контролировать этот процесс и превратило его в деликатес.
Сыр с плесенью был открыт случайно. Источник изображения: Pinterest
Как производится сыр с плесенью
На нашей планете существует множество разновидностей плесени, одни из которых представляют опасность для человека, а другие — абсолютно безвредны. Именно к последним относятся грибы, которые используются в процессе приготовления сыров с плесенью.
Голубые сыры, такие как Рокфор, Горгонзола и Стилтон, изготавливаются с помощью плесени Penicillium roqueforti. На этапе производства эту плесень смешивают с творожными сгустками молока. В процессе созревания грибы начинают активно развиваться внутри сыра, окрашивая его в характерные сине-зеленые оттенки и придавая насыщенный, острый вкус.
Голубой сыр с плесенью. Источник изображения: Live Science
Белые сыры, такие как Камамбер и Бри, производятся с использованием другого вида плесени — Penicillium camemberti. В этом случае плесень добавляется уже после формирования головки сыра, образуя тонкую, твердую корочку. Эта корочка не только защищает сыр, но и способствует созданию его мягкой и нежной текстуры. Благодаря этому свойству, сыр обожаем многими людьми.
Белый сыр с плесенью. Источник изображения: reddit.com
Грибы в сыре выполняют те же функции, что и в природе: они выделяют ферменты, которые расщепляют белки и жиры, превращая их в простые аминокислоты, жирные кислоты и углеводы. В результате сыры приобретают ту самую текстуру и вкус, за которые их так ценят. Например, благодаря уникальным ферментам Камамбер становится мягким и кремовым, а голубые сыры с равномерно распределенной плесенью обычно крошатся.
Читайте также: Почему сыр становится вкуснее, если его расплавить
Опасен ли сыр с плесенью
Сыры с плесенью могут вызывать беспокойство своим внешним видом, но на самом деле они совершенно безопасны для здоровья. Эта безопасность обеспечивается использованием особых штаммов плесени, таких как Penicillium roqueforti и Penicillium camemberti. Эти виды плесени специально культивируются для пищевой промышленности и не производят токсинов, способных нанести вред человеку.
Процесс созревания таких сыров проходит в условиях строгого контроля температуры и влажности, что исключает развитие опасных микроорганизмов. Это позволяет плесени выполнять полезные функции без какого-либо риска для здоровья.
Возможно, попробовать сыр с плесенью должен каждый. Источник изображения: Science Alert
Интересно, что плесень в сырах обладает природными антибактериальными свойствами. Она подавляет рост патогенных бактерий, что делает продукт еще более безопасным. Кроме того, ферментация, необходимая для созревания сыра, способствует расщеплению лактозы и изменяет структуру молочных белков, что придает сыру насыщенный вкус и мягкую текстуру.
Однако стоит помнить, что людям с аллергией на плесень или ослабленным иммунитетом следует быть осторожными. Если на сыре появляется нежелательная плесень, достаточно срезать пораженный участок толщиной около одного сантиметра, чтобы продукт оставался пригодным для употребления.
