29 сентября 2013
ГРИБОВ в этом году было у нас не так чтобы сильно много. Хорошо, что сейчас горожане с относительным достатком мало зависят от летних и осенних промыслов. Я вот давно уже собираю грибы чаще всего не дальше базара. В лес — это, скорее, для удовольствия, куда-нибудь в Спирино или в Караканский бор. Некогда прежде всего заниматься обработкой грибов: чистить, мыть, сортировать. И куда девать, скажем, бычки или сыроежки, если их, когда разберешь по кучам и кучкам результаты одной грибной охоты, видно, что будет после засолки не больше майонезной баночки? Отдать соседям? А им эта радость вообще нужна, как дырка в голове. Отварить и заморозить? Ну и будут лежать до совершеннолетия еще несуществующих внуков, а выбросить после вложения труда уже жаль… Да и хочется грибов, садясь за стол, уже далеко не так часто, как раньше, потому что спектр потребляемой жратвы, согласитесь, после советской власти сильно расширился. Но иногда вдруг прислушаешься к себе и, если дело происходит дома, лезешь в дальний холодильник за банкой подозрительных маринованных зеленушек, навязанных приезжавшими из Калининграда друзьями с уверениями, что это, блин, деликатес, а не возьмешь — обидимся… Если же смутное чувство нахлынет в магазине, будешь долго разбираться в многообразии банок, потом махнешь рукой и схватишь что-нибудь почти наугад. Помню, например, стеклянную баночку российских консервов «Грузди соленые деликатесные». Состав был прост, как три рубля: «грузди, вода, соль». Дома, внимательно рассмотрев содержимое, я обнаружил для себя неприятное. А именно: двойственность груздей. С тыльной стороны, с изнанки, они были белые, а сверху шляпки черные, и вся композиция в банке напоминала таким образом известный черно-белый памятник на могиле Хрущева работы скульптора Эрнста Неизвестного. Обиженный груздевым дуализмом — такие я никогда не покупал и не собирал, — я полез в справочники. Выяснилось, что груздь — фамилия интернациональная (при Сталине сказали бы хуже — космополитическая). Грузди есть вот какие: настоящий (сырой, березовый), осиновый, желтый, синеющий (лиловеющий, мокрый, собачий), черный (чернушка), а также «полугрузди-полусыроежки» — серушка и горькуша. А вот, кстати, сухой груздь вовсе, оказывается, и не груздь, а подгруздок, поскольку не имеет млечного сока. Многие из этих грибов относятся к условно-съедобным, поскольку перед заготовкой нуждаются в длительном вымачивании. Короче, я купил условно-съедобный деликатес. И неизвестно, что оказалось в банке, похоже, и не чернушки, поскольку, по утверждению авторитетов грибного мира, «в рассоле поверхность их шляпок становится красно-вишневой», мои же грибы такого колера не имели. Оказались они еще и не хрусткими, достаточно безвкусными, и хватит о них персонально.
Утка по-сибирски
1 утка, 200–300 г соленых груздей, 2 соленых огурца, 100 г масла, 1 ст. л. сметаны (для смазывания утки), укроп, специи, крепкий мясной бульон, сахар, соль. Обработанную и промытую утку нафаршируйте солеными груздями и жарьте в сотейнике. Соленые огурцы очистите от кожицы, семян и мелко порубите. Эти огурцы и нашинкованный укроп залейте бульоном, добавьте сахар и прокипятите. Фаршированную утку, политую соусом от огурцов, подавайте с груздями.
Соленые грузди, туго запрессованные в стеклянные банки, стоят на наших рынках неприлично дорого. Развесные — еще дороже. Утешаться можно лишь тем, что еще и в Древнем Риме они ценились чуть ли не на вес золота. Марциал, римский поэт I века н. э. пишет вот что: Очень легко подарить серебро или плащ или тогу, Иль даже злато. Трудней грузди в подарок принесть. «Коль мысли черные к тебе придут, откупори шампанского бутылку иль перечти «Женитьбу Фигаро», — это пишет европеец Пушкин. Сибиряк же Евтушенко предпочитает другой релакс: «Я вижу, ты, мой мальчик, что-то грустен. Ты грусть свою заешь соленым груздем». Ну а что под грузди пить — совершенно понятно: водку, самогон, спирт. Хороши также крепкие настойки: старка, зубровка, зверобой. В сочетании с правильными груздями холодного сырого засола это вкусовая комбинация немыслимой силы. Кстати, грузди базарные, как правило, засола горячего. Такие готовить проще и быстрее, они красивы на вид, беленькие и крепкие, но хрусткость у них не та и вкус грубее и проще, чем у грибов, посоленных сырыми и вылежавших положенные сорок дней… А вот вам еще на прощанье необычный рецепт от юзерши с ником Zinur. Он очень удобен, когда груздей у вас немножко и надо их как-то использовать быстро и без хлопот.
Жареные грузди с яичницей
Берем очищенные и помытые несколько груздей, кладем в холодную воду и кипятим после закипания минут пять. Больше — нет смысла, так как нам нужно только удалить горькое молочко из груздей. Сливаем воду и режем грибы крупными кусками. Кладем на сковородку в раскаленное подсолнечное масло. Готовим на большом огне, часто перемешивая. Долго жарить их тоже не нужно — испарилась вода, появилась легкая румяная корочка, и достаточно. Добавляем порезанный лук и немного пассеруем. Солим. Параллельно готовим яичницу из пяти яиц. Далее на каждое яйцо добавляем по столовой ложке сметаны. Подсаливаем и взбалтываем. Заливаем грибы на сковороде яично-сметанной смесью и убавляем огонь до минимума. Закрываем крышкой. Минуты через три открываем крышку, лопаткой «продырявливаем» поверхность в тех местах, где яичница еще жидкая. Посыпаем перцем, обильно — зеленью, снова накрываем крышкой на минутку и снимаем сковороду с плиты для настаивания еще на пару минут. Блюдо готово. Грузди жарить легко, даже после варки. Они быстро золотятся, остаются упругими и чем-то напоминают спаржу.
Сергей БЕЛОУСОВ, «Новая Сибирь»
http://newsib.net/index.php?newsid=81319983&paper_id=324
