27 сентября 2016
Исследователи из Юньнаньского университета (Yunnan University) в Китае обнаружили, что на биохимические характеристики (а значит, на вкус и оттенок) вина влияют микроскопические грибы, живущие в виноградной лозе. Как правило, эти грибы не приносят растению вреда, поэтому их называют не паразитами, а эндофитами. В число таких модификаторов вкуса вина входят представители родов нигроспора (Nigrospora sp.) и фузариум (Fusarium sp.). Возможно, в будущем вкусом вина удастся управлять, внедряя в виноград эти грибы в нужных соотношениях. Соответствующее исследование опубликовано в журнале PLoS ONE.
Учёные проанализировали, как влияют грибы-эндофиты на вкус и состав вина из винограда сорта Rose Honey, который достаточно широко культивируется в Китае. Они внедрили в ткани растений (инокулировали) грибы восьми различных родов. По прошествии некоторого времени исследователи измерили в листьях и плодах винограда содержание сахаров, фенолов, ресвератола (особого вещества против паразитов, обеспечивающего ряд полезных свойств вина), ферментов и ряда других веществ. Их соотношение влияет на вкус, цвет и полезные качества вина. Например, ресвератолу приписывают противоопухолевое и антидиабетическое действие.
Наибольшее влияние на биохимический состав листьев и плодов винограда Rose Honey оказали грибы-эндофиты родов нигроспора (Nigrospora sp.) и фузариум (Fusarium sp.). Во всех остальных случаях влияние тоже наблюдалось, хотя и не такое значительное. Данные результаты заставляют пересмотреть понятие «терруар», обозначающее качество почвы, направление ветра, осадки и «микроклимат» области, в которой растёт виноград для конкретного сорта вина. Получается, что в это понятие входят не только факторы окружающей виноградник природы. На терруар также влияет и состав организмов, населяющих саму лозу. Кроме того, вкусом вина можно будет целенаправленно управлять, внедряя нужные грибы-эндофиты в виноград ещё до его сбора.
