Грибы по-баскски

24 сентября 2021

Еда с Еленой Чекаловой

Журнал «Коммерсантъ Weekend» №32 от 24.09.2021, стр. 35

Грибы я купила на Дорогомиловском рынке — понятно, задорого. У самой в этом году не получилось как-нибудь рано утром оказаться на опушке леса, пахнущего прелыми листьями и сыростью, чтобы слушать магическую грибную тишину, бродить, наклоняясь и приподнимая самые нижние ветки и длинные, уже пожелтевшие травинки: вдруг под ними проглянет темная шляпка черноголовика? Так у нас в вологодской деревне Улома, откуда родом мой муж, называют поздние белые — самые пахучие и мясистые. Раньше я думала, что они водятся только на русском Севере, но несколько лет назад, тоже в сентябре, увидела точно такие же в Стране Басков, в сан-себастьянском пинчос-баре Ganbara (пинчосами у басков называются закуски к вину — примерно то же самое, что тапасы в большей части Испании).

Я как-то рассказывала о ресторанах этого жанра и о самом Сан-Себастьяне, который в XIX веке был курортом для испанской знати, а в XXI стал Меккой гастрономического туризма. Сегодня на белом свете нет такого второго крошечного пространства, как этот «райцентр», где умещается столько звездных мишленовских ресторанов и еще целая куча авторских закусочных с пинчосами, где вам предложат, скажем, задумчивые печенюшки из зобной железы теленка под соусом из кофе с миндалем. Высокая гастрономия здесь — национальная идея, и даже самые средние заведения невероятно хороши.

Ganbara — один из типичных пинчос-баров в центре старого города. Но с тех пор, как его страстно полюбил отец баскской гастрономической революции Хуан Мари Арзак и всему миру об этом рассказал самый известный ведущий американских телепрограмм о гастрономическом туризме Энтони Бурден (сначала в цикле «Неизвестные части», а потом в книге «Вокруг света: в поисках совершенной еды»), он стал невероятно популярен. Здесь всегда нужно пробираться сквозь толпу, чтобы наконец протиснуться к стойке, на которой разложены десятки блюд с местными специалитетами. Большую их часть можно попробовать в не худшем качестве и в других местах, а конек Ganbara — hongos a la plancha, быстро обожженные на гриле лесные грибы, которые подаются с сырым яичным желтком и ломтиком обжаренной фуа-гра. Это блюдо вы теперь тоже встретите в разных пинчосных, но придумали его именно в Ganbara, и здесь оно правда самое совершенное. Выбор грибов варьируется в зависимости от сезона — но с черноголовиками с их яркой землистостью и плотной текстурой, которую обволакивает сливочный яичный желток,— это просто восхитительно. Настолько, что даже фуа-гра кажется чем-то совсем необязательным. В этом простом, в общем-то, блюде хорошо видна одна важная черта баскской кухни: главный вкус в ней не от приправ, а от самого качественного продукта. В отличие от других регионов Испании, вы не встретите здесь ни шафрана, ни копченой паприки, ни других ярких специй — только крупная соль, петрушка и чеснок.

Кстати, на подмосковных рынках поздние белые вдвое дешевле. Купите — ну хоть полкило, выбирая те, что поменьше и поплотнее. В небольшой миске смешайте измельченный чеснок с оливковым маслом, оставьте на 30 минут и подготовьте остальные ингредиенты. Отделите яичные желтки от белков (их используйте для других блюд, например для безе). Выложите желтки в глубокую тарелку, приправьте солью и перцем. Если вы все же боитесь есть сырые яйца, приготовьте, как это часто делаю я, желток конфи. Разогрейте духовку с конвекцией до 65°C (или до 95°C без конвекции), аккуратно выложите желтки на дно сотейника и залейте оливковым маслом так, чтобы полностью их покрыть (масло затем можно использовать повторно). Отправьте сотейник в духовку на 50 минут — после этого желтки нужно бережно вынуть шумовкой на тарелку и так же приправить (они немного загустевают, но все же остаются текучими). Займитесь грибами. Отделите самый низ ножек — там, где остались следы грибницы, остальное тщательно очистите от песка. Только не погружайте грибы в воду — лучше хорошо обтереть их влажной тряпочкой (ее нужно часто прополаскивать и отжимать), а потом насухо промокнуть. Если ваши белые маленькие, нарежьте их вдоль (вертикально) тонкими пластинками (около 0,5 см), чтобы в каждой сохранялся силуэт целого гриба. Если грибы крупные и рыхловатые, используйте для этого блюда только шляпки (их тоже нарезать пластинками), а ножки оставьте для соусов. На просторной сковородке на средне-сильном огне хорошо разогрейте чесночное масло (сам чеснок не захватывайте — будет гореть). Выкладывайте грибы одним слоем и не слишком тесно (если все не умещается, готовьте порциями) — они должны жариться, а не тушиться. Через минуту добавьте кусочек сливочного масла (лучше топленого). Еще через две–три минуты переверните и обжарьте с другой стороны. Не забудьте отправить ломтики хлеба в тостер. Когда грибы закарамелизируются с обеих сторон, добавьте чуток измельченного чеснока и приправьте солью-перцем. Разложите по порционным тарелкам, посыпьте петрушкой, а в середине разместите желток (сырой или конфи). По желанию можно немного сбрызнуть трюфельным оливковым маслом и подавать с гренками. Я люблю сразу проткнуть желток, смешать с грибами и есть, подтирая образовавшийся яично-грибной соус кусочком хрустящего серого хлеба.

Раньше я считала, что главный смысл белых — в концентрированном отваре из их сухой ипостаси. Грибной суп или паста — вот для чего мы собирали и сушили черноголовики в деревне Улома. В жареном виде они не казались мне такими уж интересными. Теперь грибы по-баскски — главный герой моих осенних обедов-ужинов. На самом деле я ухитряюсь готовить их даже зимой, из мороженых белых, особенно карельских (их нужно нарезать крупными кусками и жарить дольше на небольшом огне, чтобы концентрировать вкус). Я бесконечно благодарна земле живописных холмов, бескрайних зеленых луговин и широких песчаных пляжей Бискайского залива, а также непостижимому даже для испанцев языку euskera. Где Россия и где Страна Басков? Выходит, не так уж далеко. Хотя для нас, россиян, попасть в Сан-Себастьян всегда было непросто: прямые рейсы из Москвы никогда не летали. А теперь еще ковидные ограничения. Наверное, они когда-нибудь кончатся. И мы снова полетим. Грибное манит.