18 октября 2022
Сезон «тихой охоты» стартовал в донском регионе. Фото: Дмитрий Рязанцев
Осень — лучшее время года для сбора грибов. Особенно в период проливных дождей. Где собирать грибы в Ростовской области, как отличить съедобный от ядовитого, что надеть для похода в лес — на эти и другие вопросы «Блокнот Ростов» узнал ответы у экспертов. Бонусом для читателей опытный ростовский грибник Игорь Юдин поделился рецептом маринованных грибов, от одного чтения которого буквально текут слюнки.
Собирание грибов — это распространенное увлечение в России, но довольно необычное для Ростовской области. На Дону нет больших лесных природных зон богатых грибными полянами. Но как показывает практика, в Ростовской области есть территории, где растут разные съедобные грибы. По-настоящему грибные места спрятаны так, что найти и собрать дары леса может только профессионал. Новичкам в этом деле нужно адаптироваться к реалиям донской земли: грибные точки придется выискивать самостоятельно в лесах Дона.
По правилам лесного хобби давно играет Игорь Юдин. Он грибник-любитель, а также хозяин специализированной группы «Грибная охота Ростовская область» в социальной сети.
Грибные места Ростовской области: как их найти?
— Хорошие грибные места нарабатываются в тысячи километров по области на машине и в тысячи километров пешеходных поисков по зарослям, по терну, по пескам. Область – большая, но хороших грибных мест очень мало. Их приходится очень долго и усердно искать. Именно поэтому грибники скрывают свои места, чтобы потом вернуться на них. Возможность найти грибную точку без подсказок существует. Люди в спецгруппах всегда подписывают точку сбора: район Каменский, Белокалитвинский и тому подобное. Также подписывают грибы, которые нашли: белый, подосиновик, масленок. Затем в интернете можно уже легко вычислить, какие грибы растут возле каких деревьев. Белые – в хвое, польские — в березах. Зная эту минимальную информацию, человек даже новенький откроет карту или проедет мимо на машине и увидит деревья, сможет понять, какие грибы могут там произрастать. Но в основе это всегда изучение местности по области. Было бы желание узнавать, какие грибы под какими деревьями растут.
Как проверить грибы на съедобность?
— Никак. Не существует никаких проверок на съедобность грибов кроме лабораторных исследований. Это нужно просто знать. У грибов есть очень много двойников, можно белые спутать с желчными, дубовики с сатанинскими и сыроежку можно спутать с бледной поганкой. Если не уверен, сфотографируй, выложи в специальной группе, там грибники разбираются, или посмотри и сравни в интернете картинки и свой гриб.
К самым ядовитым и опасным отнесем бледную поганку, мухомор вонючий, мухомор пантерный. Фото: Игорь Юдин
Что лучше: сбор грибов по науке или по народным приметам?
— Народная мудрость во время поисков грибов не работает вообще. Все бабушкины сказки, что нужно положить луковицу или серебряную ложку при варке грибов, если она потемнела, то … Это все глупости. Даже обычные шампиньоны из магазина дадут пигментные изменения ложки и лука. Единственная верная народная мудрость — что грибы растут после дождя. Точнее через три-четыре дня после осадков.
Грибы в Ростовской области. Фото: Дмитрий Рязанцев
Какой самый грибной месяц на Дону?
— Грибы на Дону круглый год, в заморозки тоже. Когда идет оттепель, появляется влажность — очень хорошо растут грибы: зимний опенок, синеножка. Самые лучшие месяцы, когда появляются самые первые грибы: с конца марта по начало апреля, например, сморчок. А с середины октября по начало ноября, до морозов, растет превеликое разнообразие. Маслята, белые, зеленушки, грузди и многое другое. Есть ли оптимальная погода, после которой нужно выходить по грибы? — По грибы нужно идти через три-четыре дня после дождей. Но вообще грибники это неадекватные люди, психи такие. Есть один старый анекдот: «Не знаю что люблю больше, собирать грибы или ходить с ножом по лесу».
Не знаю что люблю больше, собирать грибы или ходить с ножом по лесу. Фото: Игорь Юдин
Хоть это будет дождь, хоть это будет снег, хоть это будет пекло и +40 градусов, грибник, если у него есть свободное время пойдет в лес за грибами. Но лучше всего идти после хороших дождичков, это те, которые поливают минимум часов шесть. Проливной, хороший дождь.
Как одеться по грибы?
— В Ростовской области, к сожалению, много клещей, много змей и пауков, в том числе ядовитых, сороконожек, сколопендр. Проще говоря, когда ты выходишь в дикую природу в лес, тебя все хочет сожрать: начиная от мелкого насекомого, заканчивая дикими зверями. Поэтому экипировка должна быть хоть куда.
Первое: обувь — это должны быть или полуботинки, или ботинки, или сапоги, чтобы был высокий подъем, чтобы защищало нижнюю часть ноги, но в то же время обувь должна быть очень удобной. Банально, чтобы не натирала ногу, чтобы не было жарко или холодно.
Второе: высокие носки и штаны из плотной ткани. Штаны заправляем в носки, чтобы никакая животина внутрь к нам не залезла.
Третье: верхняя одежда обязательно с длинным рукавом. Это защищает от комаров, мошек, веток.
Четвертое: головной убор, если это жаркие месяцы.
Инвентарь грибника: с чем ходят в лес?
— В первую очередь, это максимально заряженный телефон с интернетом. Чтобы в случае чего, по навигатору или картам можно было найти дорогу к машине. Нужно иметь онлайн и офлайн карты. По факту это пункт про важность навигации. Сумочка с медикаментами — второе по важности. В лесу может произойти что угодно от головной боли до порезов и вывихов. Так будет первая помощь под рукой, чтобы остановить кровь. Не забываем про запас воды — это обязательно. До машины каждый раз ходить не всегда удобно. Грибы в пакетах не носят. Грибы в пакетах мнутся, они так не дышат и очень быстро портятся. Собираем грибы либо в ведра, либо в корзины, которые проветриваются.
Инвентарь грибника. Фото: Игорь Юдин
Нож грибника не должен быть огромным, он должен быть складным, чтобы на него не наколоться.
Из самого важного это все.
Мнение эксперта о том, как правильно собирать грибы в Ростовской области
Дополнит научную составляющую в грибном вопросе доцент кафедры ботаники академии биологии и биотехнологии ЮФУ Ольга Ермолаева.
Есть ли съедобные грибы в Ростовской области?
— В Ростовской области грибов очень много — и по числу видов, и по общей массе. Всевозможные шампиньоны растут в степях, на лугах и вообще на открытых местах. Ближе к северу Ростовской области, где площади лесов и лесопосадок побольше, произрастают маслята, рыжики, белые грибы, грузди, сыроежки.
Съедобно или нет? Фото: «Блокнот Ростов»
Когда в Ростовской области начинается сезон грибов?
— В Ростовской области круглый год грибной сезон. В Ростовской области урожай грибов в первую очередь определяется влажностью.
Фото: Дмитрий Рязанцев
Летом в жару грибы плохо растут. Осенний сезон в плане грибов самый благодатный. В ноябре, когда похолодает, появляется масса вкусных грибов, например грузди, рядовки, опята.
Есть ли совет, как собирать съедобные грибы?
— Собирать нужно только те грибы, в которых уверен на 100%.
Не знаешь, что за гриб? Не бери! Если есть сомнения, не надо рисковать жизнью, оно того не стоит. Собирай только те грибы, которые уже выучил, в которых разбираешься.
Доцент кафедры ботаники Академии биологии и биотехнологии акцентировала внимание грибников на том, что сейчас есть масса карманных определителей, по которым можно гриб идентифицировать, но все-таки лучше ходить на «тихую охоту» со знающим грибником.
Также «Блокнот Ростов» поинтересовался у грибника Игоря Юдина деталями походов «по грибы» по донскому региону.
«Тихая охота». Фото: Игорь Юдин
Грибник не раскроет свое место. Есть вообще риски, что кто-то найдет твое место по наводке и без нее?
— Настоящий, хороший грибник никогда не раскроет свое место. Только грибник-новичок может так поступить, если он случайно попал в лес, увидел большое количество грибов и потом через специализированную группу узнал, что это хорошие грибы, собрал, выставил фотографии с геолокацией точного места сбора этих грибов… Это будет большой ошибкой. Потому что вся геолокация контролируются специализированными группами. И десятки тысяч грибников моментально увидят это и в течение пары часов, максимум через сутки, будут на месте сбора этого новичка собирать грибочки. Грибник-новичок никогда больше не увидит грибов на своем первом месте, где только он их нашел.
Что вас сподвигло стать грибником?
— Около десяти лет назад я отдыхал в станице Старочеркасской на рыбалке. Пошел в лес за дровами, а нашел интересные, мясистые грибочки с синей ножкой. Мне стало интересно, что это. Я прошел к друзьям в лагерь, показал. Друзья сказали: «Поганки, такое есть не нужно, выкинь их». Я пошел к отдыхающим людям старшего поколения, спросил у них. Мне ответили «Рядовка лиловоногая» или в простонародье — синеножка. Хороший, вкусный гриб. Я попробовал и мне понравилось! Я начал изучать грибы, начал собирать грибы, использовал справочники, книги и интернет. На данный момент я уже попробовал более 65 видов съедобных грибов у нас – в Ростовской области.
Максимальное количество грибов, которое собирали?
— Мой первый рекорд — 125 килограммов маслят в Каменском районе. В этом году мне удалось почти повторить, я собрал 120 килограммов там же. И еще я собирал сморчка степного около 110 килограммов в Аксайском районе. Мой личный рекорд был возле Новочеркасска. За один поход «по грибы» я нашел 25 видов разных съедобных грибов. Немного, немассово, но очень разнообразно.
Как не расстраиваться, если ничего не удалось собрать в лесу?
— Любой поход в лес – это не заработок, не промысел, чтобы продать или съесть. Прежде всего это отдых на свежем воздухе, уединение с природой. Наслаждение атмосферой тихого и спокойного леса. Если ничего не нашли, расстраиваться не нужно. Необходимо чуть больше усердия, больше перемещений по области и больше читать о грибах информации, и тогда удача улыбнется.
Фото: Дмитрий Рязанцев
Процент везения собирания грибов «на удачу» — как часто прокатывает сбор грибов, не зная точно ядовитый ли он, и опасно ли это?
— Процент отравлений дикорастущими грибами в Ростовской области присутствует. В последнее время люди как-то оголодали: берут все подряд, без разбора. Самая старая история в Ростовской области произошла еще много лет назад, когда молодая компания неопытных грибников пошла в лес, нашла какие-то грибы. Новички спросили у местных: «Что это за грибы?». Ребятам ответили, что сыроежки, съедобные. Молодые же, дураки, начали грибы есть сырыми прямо в лесу. Всю компанию отправили в реанимацию. Все выжили, всех промыли. Но больше люди грибы не едят.
Для меня грибная охота — это для души. Фото: Игорь Юдин
Все нужно изучать, а не что попало тянуть в рот. Некоторые даже опасно трогать руками. К самым ядовитым и опасным отнесем бледную поганку, мухомор вонючий, мухомор пантерный. Еще более десятка грибов есть в Ростовской области, конечно, это нужно знать.
Куда пристраиваете излишек урожая, если такой есть?
— Излишка можно сказать нет. Я собираю большие объемы, много сушу грибов, много замораживаю. У меня три холодильника-морозилки — я так храню грибы в сушеном виде. Также я еще мариную грибочки. Грибы любят у меня все знакомые, родственники, поэтому я их раздаю. Для меня грибная охота — это для души. Коронный рецепт грибов от грибника Игоря Юдина — Любимых блюд с грибами великое множество: и плавленый сыр с грибами, и классическая жареная картошка с грибами, и всевозможные жульены, и мясо с грибами в горшочках с сыром и сметаной. Но лучше всего, по моему мнению, это маринованные грибы.
Рецепт маринования следующий: на один литр воды добавляем 2 столовые ложки соли, 1 столовую ложку сахара, 1 столовую ложку уксусной эссенции. Специи кладем по вкусу, главное, чтобы не было сыпучих специй. Все специи должны быть твердой фракции: это перец горошком, горчица, гвоздика, укроп, чеснок, то что годно на ваш вкус. Варим рассол 7 минут. До этого грибы, которые собираемся мариновать, варим, доводим до кипения, минут 10. Заливаем после грибы холодной водой, чтобы они остыли, и перекладываем их в рассол. И варим еще 7 минут. После перемещаем грибы с маринадом в стерилизованные банки. Закатываем крышкой, переворачиваем и ставим баночки с грибами под одеяло отдыхать на две-три недели.
Заготовки маринованных грибов на зиму. Фото: Игорь Юдин
Для подачи: открыли банку с грибочками, высыпать их на дуршлаг, промыть грибы под холодной водой в течение 3-5 секунд и поместить в тару. Режем лук кольцами, добавляем к грибам. Поливаем оливковым маслом или хорошим подсолнечным. Затем добавляем немного уксуса и немножко, 2 чайные ложки соевого соуса или соуса терияки. Перемешиваем и убираем в холодильник на полчаса. Когда грибочки остыли, можно подавать к столу.
Получается очень вкусно.
Дарья Кельян
