24 июля 2014
Петрозаводчане открывают грибной сезон. Как правильно собирать и готовить лесные дары — советы карельских ученых, медиков и заядлых грибников
В этом году грибной сезон в Карелии наступил раньше.
Помогли дожди, да и тепла, накопленного в почве в июне, им хватило. Именно от влажности и тепла зависит урожайность грибов. Если такая погода сохранится, можно смело доставать корзинки,
— говорит ученый секретарь Института леса Карельского научного центра Ольга Предтеченская:
Заядлые грибники радуются, потому что спозаранку, если время позволяет, бегут в лес. Любовь к собиранию грибов в нас заложена чуть ли не с рождения. Да и редкий человек не любит погулять по лесу с корзинкой.
— Самое время для грибника — раннее утро, — говорит заядлая их собирательница петрозаводчанка Татьяна Прокопова, — и лучше после 6 утра. А самая грибная пора — после теплого дождичка. Его ведь и называют «грибным». Если с вечера прошел мелкий дождичек, то утром не проспи грибочки. Они тебя ждать будут.
Лесное «мясо»
В нашей республике, по данным энциклопедии Карелии, 272 вида грибов. 23 из них занесены в Красную книгу. В народе грибы часто называют лесным «мясом». А использование их на кухне не ограничивается супом или вторыми блюдами. Вспомним о напитке на основе чайного гриба, сырах с благородной плесенью, дрожжах для выпечки. Так что без грибов нам просто некуда. Продукт полезный и вкусный.
— Грибы обладают своеобразным, неповторимым вкусом, — говорит врач-диетолог республиканской больницы Людмила Балашова.
Благодаря этому их используют как самостоятельно, так и для комплексных блюд, которым грибы придают вкус и аромат. Белка в грибах всего 5 процентов, и он неполноценен, но может дополнить в вашем рационе общее количество белка. В составе грибов немного жира. И они — единственный растительный источник витамина Д.
Врач-диетолог замечает, что есть в грибах и микроэлементы, и витамины (А, Е, С, РР, группы В), и биофлавоноиды, регулирующие иммунные реакции и обеспечивающие противораковую защиту. Углеводы грибов представлены сложными, «медленными» полисахаридами, а также пищевыми волокнами. Они впитывают в кишечнике вредные составляющие и выводят их.
Собираем только съедобные
Собирать и есть грибы любят почти все. И жареные, и маринованные , а особенно суп из белых — это вкусно. Поэтому, как только грибочки появляются, мы или в лес за ними отправляемся, или покупаем их. При этом совсем не думаем о том, что грибы могут быть опасными для здоровья.
В нашем городе несколько лет назад был такой случай, который до сих пор вспоминают доктора. В больницу скорой медицинской помощи доставили большую семью таджиков. Эти люди у нас работали и однажды решили набрать грибов и приготовить обед. Да перепутали настоящий белый гриб с ложно-белым, или, как говорят в народе, сатанинским. Сварили, наелись и все отравились.
Стишок в тему:
В лес по грибы Ивановы ходили, /После соседей своих угостили. /Остался в живых только дядя Алеша — /Гриб ему, видно, попался хороший.
Естественно, объяснить ошибки неместных жителей в распознавании грибов можно — они люди другого края, плохо знают нашу природу, никогда не собирали грибы. А почему путаем мы? Да потому, что все реже ходим за ними в лес. Вот навык сбора и теряется. Хороших специалистов по грибам встретишь нечасто. И в корзинку вполне могут попасть незнакомые или сомнительные грибы. Чтобы не навредить своему здоровью и не набрать в корзинку несъедобных, учтите народные советы опытного грибника Татьяны Прокоповой.
Советы коренной жительницы
— Белый гриб очень похож по внешнему виду на сатанинский. Но если вы нажмете на его внутреннюю часть («мох»), то он порозовеет. Значит, это не белый гриб, а ядовитый.
— Опята — очень неприхотливые грибы и очень вкусные в любом виде. Растут кучками. Одну нашли, походите рядом и еще найдете. Их многие не берут, потому что не пробовали. Но перепутать с ложным опенком тоже просто. Запомните, у настоящих опят, особенно у молодых, видна на ножке такая «юбочка», как у балерины. У ложных — нет.
— Для соленья хороши белые грузди . Но и их можно перепутать с груздями, которые в народе называют «скрипухами». Отличие в том, что настоящий груздь — с влажной пленочкой, слизистый и прячется в траве, а гриб — «скрипуха» абсолютно сухой.
— Очень опасна бледная поганка. Она внешне похожа на сыроежку. Шляпка зеленого цвета, иногда почти белого. На ножке, ближе к шляпке, заметно колечко. Чтобы не перепутать, усвойте простое правило отбора: у всех грибов для соленья в ножке дырочка. Это признак, что гриб съедобный.
— Смертельно ядовитых грибов, таких как бледная поганка, в Карелии немного. Уж мухомор вряд ли кто спутает, он издалека виден своей яркой шляпкой.
— Не берите червивые грибы — ими тоже можно отравиться, к тому же, пока донесете до дома, заразятся и здоровые шляпки.
— Не срывайте гриб, если не уверены, что он съедобен.
— Как только принесли грибы домой, начинайте переборку — их нельзя долго хранить, особенно в целлофановых пакетах. Не оставляйте грибы на ночь без обработки.
— Очень важно для здоровья правильно готовить грибы. Прежде всего отварите их, отвар слейте и только после этого жарьте. Грибы для соленья как следует вымачивайте.
— Не обжаривайте грибы в большом количестве масла, а лучше запеките или потушите их.
Где нельзя собирать грибы
— Возле автодорог, железнодорожных путей, предприятий и в парках города. Грибы имеют свойство вбирать в себя вредные вещества из почвы и воздуха.
— Нельзя собирать подгнившие, пусть и съедобные, грибы. Даже если гнилую часть удалить, вкусовые и полезные качества гриба уже пострадали.
— Не берите мягкие и червивые
— Грибы не стоит покупать на рынке, вы же не узнаете, где их собирали
— Если все-таки решили купить, не берите в полиэтиленовых пакетах
Что скажет доктор
Врач-инфекционист поликлиники №2 Наталья ПОЖАРСКАЯ:
Будьте внимательны, выходя на грибную охоту. Несъедобными грибами можно легко отравиться, но даже и съедобные из-за неправильной кулинарной обработки или хранения могут вызвать неприятности. Грибы трудноусвояемая пища, и, если съесть их много, могут возникнуть проблемы с желудком. Поэтому, если почувствовали любой дискомфорт, срочно промойте желудок, выпейте 4-5 стаканов кипяченой воды комнатной температуры, чтобы вызвать рвоту. Примите активированный уголь и обязательно вызовите врача. Детям многие грибы намного опаснее, чем взрослым. Не советую давать грибы совсем маленьким детям. Неокрепший организм очень чувствителен к различным ядам и токсичным веществам.
Форс-мажорные обстоятельства
— При первых же признаках отравления грибами необходимо как можно скорее обратиться к врачу.
— Первые симптомы отравления проявляются уже через два часа. Это обильный жидкий стул, схваткообразные боли в животе, недомогания и рвотные позывы. До приезда скорой нужно промыть желудок раствором пищевой соды или соли (1ст.ложка на 1литр воды).
— Алкоголь при отравлениях противопоказан. Он усугубляет действие токсинов и способствует их быстрому распространению.
Но можно всего этого избежать, если все время помнить о том, что грибы требуют к себе повышенного внимания. Только тогда они полезны и очень вкусны!
http://ptzgovorit.ru
