12 августа 2016
Московский шеф-повар Алексей Дыма рассказал, как лучше готовить разные грибы, и поделился рецептами блюд с шампиньонами и лисичками.
Фото: Мария Аль-Сальхани (МТРК «Мир»)
Как вкусно и просто приготовить лесные или выращенные на фермы грибы? В преддверии грибного сезона «МИР 24» встретился с шеф-поваром, резидентом популярных кулинарных курсов и автором книг Алексеем Дыма, чтобы приготовить два блюда – с шампиньонами, всегда имеющимися в любом магазине, и сезонными лисичками. А также узнал, как лучше готовить разные грибы.
– Шампиньон сам по себе очень нежный гриб, практически не обладающий никакими ароматами и вкусами. Если делать какое-то блюдо с шампиньонами, лучше добавить десятую часть от общего объема белых грибов, которые дадут очень сильный аромат. Использовать какие-либо сильные приправы к шампиньонам не рекомендую, потому что здесь как раз важно сохранить нежный вкус продукта. Если его мариновать, то не в уксусе, а в белом вине или с добавлением сока лимона. Жарить шампиньоны надо в раскаленном масле, промытые и обсушенные, для того, чтобы грибы получились не серыми, а именно золотистого цвета. В общем-то это универсальный гриб, шампиньоны даже в сыром виде можно есть.
Так же быстро готовятся вешенки, тоже не обладающие ярким вкусом и ароматом. Самое интересное – их использовать нарезанными соломкой, потому что в целом виде они чуть-чуть резиновые. Все овощи вместе с грибами нарезаются соломкой и быстро обжариваются в течении 5-7 минут в раскаленном масле. Получается отличный легкий гарнир к рыбе, мясу.
Для порции на четырех человек нам потребуется:
— картофель молодой — 600 г
— грибы — 0,5 кг
— ревень — 2-3 стебля
— цуккини (маленький кабачок) — 1 небольшой
— лук порей — 1 шт.
— сметана — 100 г
— сливочное масло — 50 г
— растительное масло — 3-4 ст. л.
— сыр твердый — по желанию
— соль по вкусу
Для соуса бешамель:
— сливочное масло — 50 г
— мука — 50 г
— молоко — 0,5 л
— соль по вкусу
— мускатный орех — 1 щепотка
1) Варим картофель, через 5 минут после закипания снимаем и остужаем холодной водой. Во время варки хорошенько посолите воду.
2) Шампиньоны тщательно моем и режем — если мелкие, то на 4 части, а крупные — пластинками толщиной 3-4 мм.
3) Разогреваем сковороду, добавляем подсолнечное масло. Когда сковородка раскалится, выкладываем на масло шампиньоны. Жарим 3 минуты, после чего добавляем нарезанный колечками примерно по 2 мм толщиной лук порей. Обжариваем, помешивая, через 2 минуты добавляем в смесь резанный на крупные кусочки ревень. Все вместе жарим 4-5 мин., постоянно помешивая. В итоге ревень должен стать мягким.
4) Приваренный картофель (после закипания мы варили его всего 5 минут) нарезаем кружочками толщиной 0,5 см. Обжариваем в той же сковороде, где жарились грибы с луком и ревенем, до золотистого цвета. При необходимости можно добавить 2-3 ст. л. растительного масла.
5) Подготавливаем цуккини: ложкой очищаем от семечек и нарезаем овощечисткой наподобие лапши.
6) На обжаренный картофель, который должен закрывать дно сковороды, выкладываем 5-6 ст. л. соуса бешамель. Сверху выкладываем грибы с ревенем, добавляем еще немного соуса и, по желанию, тертый твердый сыр. Затем выкладываем лапшу из цуккини, слегка солим и взбрызгиваем оливковым маслом, после чего жаркое можно отправлять в духовку. Выпекать при температуре 200 градусов 10 минут.
– Все очень сильно зависит от того, какие вы грибы используете, – рассказывает Алексей Дыма. – Например, такие грибы, как лисички, я рекомендовал бы помыть, почистить и тут же обжарить вместе с луком на растительном масле, в конце приготовления посолить и добавить немного сливочного масла. Если брать более благородные грибы – белые, подосиновики, подберезовики – то такие грибы сначала лучше замочить в воде с солью на час, чтобы, если какая-то живность внутри есть, она выползла наружу. Подберезовики лучше брать маленькие, потому что большие, как правило, червивые. Кроме того, есть один нюанс – когда замачиваешь трубчатые грибы, они очень сильно напитываются влагой. Это надо учитывать, если собираешься жарить на большом количестве раскаленного масла. Вода будет выходить наружу, и возможны так называемые детонации – взрывы. Поэтому грибы надо обжаривать аккуратно – сразу закладывать в относительно большом количестве, чтобы они покрывали дно, но при этом не варились, а именно жарились.
Для порции на двух человек нам потребуется:
— перепелиные яйца — 4 шт.
— картофель молодой, мелкий — 2 шт.
— листья салата, микс — 60 г
— редис — 2 шт.
— лисички — 200 г
— сливочное масло — 20 г
— лук зеленый — 2 стрелки
— укроп — 2 веточки
— лук репчатый, мелко нарезанный — 1 ст. л.
— растительное масло — 2-3 ст. л.
— сметана — 2 ст. л.
— обжаренные семена подсолнечника или тыквы — по желанию
1) Варим перепелиные яйца, после закипания — 3 минуты, после чего сливаем кипяток и обдаем холодной водой.
2) На растительном масле обжариваем до золотистого цвета лук, добавляем промытые и очищенные лисички и обжариваем 10 минут до золотистого цвета. По окончанию жарки лисички посолить, добавить сливочное масло.
3) Редис нарезаем тоненькими пластинками (это удобно сделать с помощью той же чистки для картофеля) и недолго вымачиваем в холодной воде, чтобы убрать излишнюю остроту.
4) Картофель отварить до готовности.
5) Листья салата выложить полоской на тарелке. Сверху аккуратно положить разрезанные пополам перепелиные яйца, разрезанный на дольки картофель, обжаренные лисички, кружочки редиса, мелко нарезанные лук и укроп. Аккуратно выложить сметану. При желании можно посыпать салат обжаренными семечками подсолнуха или тыквы — это придаст блюду пикантности. Вуаля! Можно наслаждаться вкусным и сытным салатом, который летом вполне может заменить обед.
Напоследок шеф-повар поделился секретами хранения грибов:
– Если делать какие-то заготовки, сначала надо замочить грибы в холодной воде с солью. Далее идет очистка, можно использовать щеточки, например, зубную, не используемую по назначению. Грибы хорошенько промываются и вывариваются в хорошо посоленной воде. Можно добавить приправы: душистый перец, лавровый лист, гвоздику, корицу. Когда грибы отварены, можно расфасовать их по стерилизованным банкам. Если в воде много соли, это уже будет заготовка на зиму. Можно расфасовать вареные грибы по маленьким пакетикам и заморозить, по мере надобности доставать для готовки, например, добавлять в суп. А вообще на Руси раньше грибы засаливали, то есть в сыром виде просто пересыпали большим количеством соли и в кадках, дубовых бочках это все хранилось до зимы. По мере надобности эти грибы доставались, хорошенько промывались от соли и шли в готовку. С грибами нужно быть очень аккуратными – даже если на большой урожай попадется какой-нибудь гриб ядовитый, то все остальные грибы тоже возьмут этот яд. Поэтому надо точно знать, какие грибы собирать.
Мария Аль-Сальхани
