20 декабря 2019
Савицкая Виктория
Взаимоотношения между Россией и Грузией — тот редкий случай, когда между странами не осталось, по сути, никаких устойчивых дипломатических связей, зато активно развивается взаимодействие в области турбизнеса. Конечно, преимущественно в одностороннем порядке: наш купец (то есть туристы) и их — товар: то есть природа, горы, море, вино, хинкали и чурчхела.
Но этого достаточно лишь непритязательному туристу. А для тех, кто хочет изменить стиль своего отдыха, сейчас активно развивается еще одно направление туризма, о котором мало известно и самим грузинам — грибной туризм.
Когда речь идет о таких грибах, как трюфель, как правило, выясняется, что обыватели много слышали о нем, но как выглядит, пахнет и какой на вкус — даже представить себе не могут. Для кого-то трюфели — это вообще только лишь конфеты, которые были названы в честь гриба. А все потому, что трюфели — самые дорогие грибы в мире.
Sobesednik.ru отправился в одно из самых неожиданных грибных мест — в леса Тбилиси — на поиски черного летнего трюфеля с Mushroomtravel и известным российским микологом Михаилом Вишневским.
Тайны грибного золота
— Мировой трюфельный туризм в настоящее время развит довольно слабо и нелепо: как правило, за большие деньги организовывают «випам» прогулки по европейским лужайкам, где заранее вкопаны трюфели. У нас с вами все будет по-настоящему, — рассказывает миколог Михаил Вишневский, пока мы едем из Тбилиси на встречу с местным трюфельеро 65-летним Александром, который должен показать нам самые грибные места.
— В Грузии растет черный летний трюфель, и это самая южная из всех известных популяций в Европе. Из-за необычных географических условий черный трюфель образовал здесь уникальную расу, которая обладает наилучшими вкусовыми и ароматическими характеристиками среди всех европейских черных летних трюфелей, что уже оценено гурманами из России, Германии, Швеции и других стран Европы.
Причем грузины, которые в принципе не пылают любовью к собирательству, сами не так давно узнали про то, что в лесу растет вкусный и дорогой гриб. По словам трюфельеро Александра Сиамашвили, он стал заниматься поиском и последующей продажей этого гриба совершенно случайно:
— Однажды жена принесла домой корпоративный журнал из торгового центра, в котором была статья про трюфели — мне стало интересно, я начал изучать вопрос… Однажды в нашем лесу обнаружил гриб, напоминающий трюфель, и отправил его фотографии профессионалам, которые подтвердили — это черный летний трюфель, — рассказывает Александр.
С тех пор Александр начал собирать трюфели и даже продавать их в рестораны Грузии и, преимущественно, за границу.
— Как известно, ареал естественного распространения черного летнего трюфеля охватывает север Средиземноморья. Восточная граница проходит по Крыму, но там трюфель совсем сухой, почти без запаха и слишком «землистый» по вкусу, — рассказывает Вишневский.
— После наполеоновских войн российские офицеры, захватив Париж и освоив его ресторанную культуру, начали ввозить трюфели в Россию. Русские офицеры получали их не только в Питере и Москве, но и заказывали в свои усадьбы на черноморском побережье Кавказа. Так гриб пересек Керченский пролив. В результате трюфель, попав в виде очистков в благодатную почву, прижился и распространился сначала по окрестностям Сочи, а затем и далее.
Еще одним местом, куда направлялись заказанные во Франции трюфели, оказался Тифлис (ныне Тбилиси), где жили офицеры-грузины, известные своей доблестью во время Отечественной войны 1812 года. В итоге трюфели прижились и здесь, образовав ту самую экстремально южную популяцию.
Не свинское это дело
— Это Джулия, она будет искать трюфели, — представил нам Александр свою собаку породы лаготто-романьоло.
Собаки именно этой породы признаны лучшими в мире охотниками на трюфели — они, в отличие от свиней, и запах гриба чуют острее — до 100 шагов, и, если правильно их выдрессировать, не съедают найденный урожай. Стоит такая собака от 2 тысяч долларов, а охотиться их учат прямо на трюфелях.
— Мы, как правило, выходим с утра на охоту, когда, с одной стороны, уже исчезли посторонние запахи и следы других животных, но еще достаточно влажно и запах трюфеля отчетливо «слышен» собаке.
Перед охотой Александр Джулию специально не кормит: на голодный желудок гриб лучше ищется. Мы начали искать в пролеске, не отходя далеко от дороги: мужчина дал Джулии команду на итальянском, и собака побежала искать грибы. Мы — трюфельеро и туристы-грибники — побежали за ней.
Как только Джулия почувствовала запах трюфеля, она начинает рыть: гриб обычно растет на глубине 10–20 см под землей, укрытый мхами и листвой. В этот момент главное — добраться до гриба раньше, чем собака, для которой трюфель — любимое лакомство.
Спустя минут 15 пробежки по окраине леса мы нашли три небольших трюфеля и сложили их в бумажный пакет — так гриб максимально сохраняет свои качества.
dgjYVsiAzjpSk0zI.jpg" alt=""/>— Александр, три гриба за 15 минут на маленьком пятачке… Вы их к нашему приезду в землю повкапывали? — смеются участники тура.
— Нет, просто у нас много трюфелей. Я вас привез в хорошие места, — улыбается Александр.
Конечно, про самые «грибные» места он туристам никогда не расскажет — это профессиональная и даже коммерческая тайна: все-таки один килограмм трюфеля может стоить до тысячи евро. Но даже не уходя далеко в лес, мы за несколько часов насобирали достаточно грибов, чтобы приготовить с ними обед.
Правда, откровенно говоря, это скорее не наша заслуга, а Джулии: после каждой находки довольная собака справедливо просит у хозяина награду — кусок сосиски, а затем бежит дальше искать. Иногда и ей достается трюфель — если мы не успели отобрать гриб или если он не очень годен для подачи на стол.
Конечно, можно найти трюфель и без помощи собаки или даже свиньи: в естественной среде грибами интересуются небольшие желтые мушки и красные жуки — по ним и можно понять, что здесь есть гриб. Кроме того, трюфели чаще встречаются на склонах холмов в хвойных и смешанных лесах.
Мы попытались найти трюфели и в дубовой роще, где, по словам Александра, они тоже часто встречаются, но в этот раз нам не повезло. Еще одна особенность трюфельной охоты — длительный сезон: в Грузии этот гриб можно смело искать с мая по февраль.
Впрочем, Грузия — лишь одно из направлений трюфельных туров. Также ценный гриб можно поехать искать в Хорватию, Испанию, Португалию, Болгарию, Венгрию, Францию, Италию, Сербию, ЮАР, Тунис и другие страны. справка Трюфель в основном используют в ресторанной сфере и в производстве пищевой продукции (трюфельного масла, майонеза, соли, меда, сыров, колбас).
— Чаще всего то, что продается в магазинах и называется, например, трюфельным маслом, не имеет к грибу практически никакого отношения, — рассказывает Михаил Вишневский.
— Это лишь эссенция, ароматизатор… В лучшем случае в масло или мед для наглядности добавляют немного стружки трюфеля.
Научно доказано, что среди веществ, содержащихся в грибе, присутствует анандамид. Анандамид связан с производством меланина у человека.
Кроме того, он обладает легкой психотропной активностью, влияя на выработку в мозге человека веществ, улучшающих настроение. Это вещество обнаружено в плодовых телах черных трюфелей, чей черный цвет обусловлен содержанием меланина. Есть мнение, что именно из-за этого вещества люди пристрастились к трюфелям и находят их вкус очень привлекательным.
Кроме того, из трюфеля делают и косметику, конечно, люксовую. Трюфельная косметика актуальна в первую очередь для зрелой и стареющей кожи, в качестве интенсивной профилактики старения, в борьбе с глубокими морщинами, при решении проблем фотостарения и гиперпигментации. Трюфелетерапия повышает эластичность кожи, уменьшает глубину и количество морщин, способствует осветлению пигментных пятен, оказывает миорелаксирующее действие, подтягивая кожу.
Как есть?
«Поженить» трюфель можно практически с любым блюдом: хочешь — яичницу жарь, хочешь — в пюре, кашу или спагетти добавляй. Главное — правильно хранить и нарезать.
Хранить трюфель можно до двух недель в сухом и холодном месте, например в бумажном пакете или в банке в холодильнике. Если же гриб необходимо сохранить на более долгий срок, то его помещают в ящик с дубовыми опилками.
— Трюфель правильно нарезать слайсами, — показывает нам Вишневский, нарезая ароматный гриб в яичницу на завтраке в бутик-отеле G.Vino. — Его можно есть сырым, а можно и приготовить. Главное — при добавлении трюфеля в блюдо делать это на одном из последних этапов, чтобы запах и вкус гриба не успел раствориться.
Читать полностью: https://sobesednik.ru/turizm/20191220-kvevri-churchhela-i-chernyj-tryufel-chem-zanyatsya-turistam-v-gruzii
