14 августа 2020
Денис КОРСАКОВ
Известнейший миколог Михаил Вишневский рассказал «КП» о том, как белый гриб стал считаться самым лучшим, почему не надо бояться синего гриба, и почему сатанинский гриб не до конца оправдывает свое зловещее название За грибами идти стоит.
По пятибалльной шкале этот год можно оценить на твердую четверку Фото: Shutterstock.
«МЫ БУДЕМ С ГРИБАМИ ДО НОЯБРЯ»
— Как складывается ситуация с грибами в этом году? Стоит вообще летом и осенью 2020-го идти за ними в лес, есть шанс вернуться с полными корзинами?
— Каждый год по-своему необычен, и в плане необычности 2020-й ничем не отличается от предыдущих. В принципе — да, за грибами идти стоит. По пятибалльной шкале этот год можно оценить на твердую четверку. На плодоношении очень здорово сказался климат. Зима в этом году практически так и не наступила, а весна была довольно прохладная и необычайно долгая: можно сказать, что она стартовала в феврале и закончилась в начале июня. И весной, и летом шла постоянная чехарда с перепадами температур, когда жара сменялась дождями, и это только стимулировало у грибниц плодоношение.
Волна летних грибов началась в середине мая — уже тогда собирали не только первые подберезовики и маслята, но даже и первые белые. И с мая эта волна так и не собирается останавливаться. У нее есть свои гребни и провалы — то начинается и заканчивается микроволна маслят, то подберезовиков, то подосиновиков. Не так давно пошла большая волна белых, она закончилась на юге и сейчас идет на север от Москвы, в Тверскую область и дальше. А в июле из-за прохладной погоды начали расти осенние грибы. Собирают паутинники, осенние опята, кое-какие рядовки и говорушки…
Тепла достаточно, воды более чем достаточно… Думаю, что до конца осени, до ноября, а, может, и дальше мы будем с грибами.
Известнейший миколог Михаил Вишневский Фото: Михаил Фролов.
— Бывает, что редкие грибы типа посадского трюфеля в какой-то год вдруг начинают массово расти, при том что в другие года их совсем мало. Наплыв каких редких грибов можно ждать в 2020-м?
— Я бы не назвал посадский трюфель редким. Его всегда более-менее достаточно, просто люди не умеют его искать или не обращают на него внимания. Вообще не понимают, что это гриб. Взгляд по нему скользит, не задерживается — какая-то белесая не то картошка, не то камень… И человек проходит дальше в поисках сыроежки. Но, действительно, у посадских трюфелей в 2017 году было неожиданно мощное плодоношение. Настолько могучее, что их видели прямо в черте Москвы, и не в Лосином острове, а в парках типа Петровского, в небольших скверах в центре города.
На свете существует порядка двадцати видов трюфелей. Съедобных из них где-то половина, а деликатесных — всего 4-5 Фото: Евгения Гусева.
Каждый год грибы, которые считаются редкими или занесены в Красную книгу, вдруг появляются массово. В прошлые годы это были трутовик зонтичный и паутинник фиолетовый. В этом из относительно редких пока никто особенно не выступил, но и лето еще не кончилось. Есть вероятность, что начнет очень хорошо расти ежовик коралловидный — очень красивый и необычно выглядящий съедобный гриб, действительно похожий на белоснежный коралл, появившийся на каком-нибудь пне.
ГРИБНИЦЫ БЕЛЫХ В «ЛОСИНОМ ОСТРОВЕ» УСНУЛИ НА 20 ЛЕТ
— В этом году, по моим ощущениям, много белых: в соцсетях постоянно делятся фотографиями корзин, до краев наполненных боровиками. Поговорим о них. Почему белые грибы так популярны?
— На Руси когда-то, веке в XVI, их даже не называли «белыми», а называли просто: «грибы». В «Домострое» писали о «пирогах с грибами, с рыжиками и с груздями» — это были три разновидности грибов, которые тогда вообще собирались и употреблялись в пищу… Они действительно невероятно популярны. И интересны тем, что являются этаким крепким середнячком, если воспользоваться старой коммунистической терминологией. Белый гриб нельзя назвать деликатесным: это не цезарский мухомор, который невероятно ценится в Европе за свои исключительные вкусовые достоинства. Если говорить о засолке, то грузди в ней предпочтительнее белых. Если о мариновании, то лучше будут рыжики. Если о жарке — с белыми в ней успешно могут конкурировать даже сыроежки, потому что жарка вообще не лучшее кулинарное использование боровиков. В сушке куда ароматнее будут черные лисички, и они же гораздо интереснее в супе. Бульон на обычных сушеных дождевиках по аромату превосходит бульон из сушеных белых… При этом белый гриб нельзя назвать особо питательным: даже подберезовики по содержанию аминокислот, белков, витаминов и микроэлементов значительно его превосходят. Его нельзя назвать и супер-лекарственным: тут у него огромное количество мощнейших конкурентов, от кордицепса и чаги до зимнего опенка и красных мухоморов.
Белый гриб нельзя назвать деликатесным Фото: Виктор Драчев.
Но получилось так, что белый гриб оказался универсальным по сочетанию всех позитивных свойств, пусть даже и на среднем или средне-высоком уровне. Нет больше ни одного гриба, который одновременно был бы таким красивым, таким плотным, таким приятным на ощупь и на вкус, так массово встречающимся и при этом подходящим для всех видов кулинарной обработки и заготовки. Есть грибы, которые можно только солить, есть грибы, которые ни в коем случае не подходят для сушки — а белые позволяют делать с собой все. Если оценивать по пятибалльной шкале, то по абсолютно всем параметрам белый гриб получит оценки от четверки до пятерки с плюсом. В спорте есть такое понятие — победа по очкам. Белый всех побеждает по очкам.
— Его очень ценили не только на Руси, но и в Древнем Риме.
— Там были так называемые болетарии, где белые грибы использовали в качестве лекарственного средства. Богатые римлянки накладывали себе на лицо и другие участки кожи кашицу из свежих белых грибов: у него неплохая косметическая активность. В те времена были распространены кожные заболевания, в том числе оспа, которая кожу просто обезображивала. А маски из белого гриба, что подтверждено современными медицинскими испытаниями, заживляют микротрещины, выравнивают ямки, матируют кожу, делают ее более светлой.
— Его можно разводить искусственно, например, у себя на участке?
— Выращивание белых – история в основном фейковая. Можно только повысить его урожайность в лесу или на вашем дачном участке, если там уже растут деревья и под ними — белые грибы. Тут вполне работают старые дедовские способы: можно выкопать в лесу кусок грибницы и перенести к себе, можно закопать в землю вымоченные шляпки со спорами или полить землю водой, в которой они вымачивались. Да — таким образом урожайность реально повысить процентов на 15-20.
Выращивание белых – история в основном фейковая. Можно только повысить его урожайность Фото: Анатолий Жданов.
Но надо помнить: белый гриб, как и многие другие, растет только в симбиозе, в партнерстве с профильными деревьями. Партнеров у него может быть много: и ель, и сосна, и береза, но совсем без деревьев он не будет расти нигде и никогда. Если мы видим в интернете, как кто-то хвалится белыми грибами, выращенными на одной грядке с огурцами, показывает, как они плодоносят в парнике с помидорами или в вазонах на подоконнике, это чистейший, на 105 процентов обман. Как правило, у таких роликов много просмотров — значит, человек, который постит этот материал, очень хорошо умеет монетизировать лайки. Но выращивать белые грибы под сиренями, на газоне или в горшке он не умеет, потому что этого не умеет никто. И если вы приходите в магазин, видите пакетики с красивыми изображениями белых грибов и надписью «мицелий» — типа «Разбросайте содержимое по участку и через несколько месяцев снимайте урожай!» — можете не сомневаться: в земле, которая содержится в этом пакетике, никакой грибницы нет. Единственные грибы, которые там можно обнаружить — плесневые.
Вместе с тем в интернете есть много честных роликов, которые начинаются словами: «Я посадил у себя на даче белые (подосиновики, подберезовики), на следующий год сниму продолжение, покажу, что выросло». Продолжения никогда не бывает.
— Как всем известно, раньше трава была зеленее, небо — синее, а солнце светило ярче. Правда ли, что раньше белых было больше, чем сейчас, и леса в них буквально утопали?
— Раньше городов было меньше, и людей было меньше. Те, кто вспоминает, как много десятилетий назад собирали огромные урожаи белых на границах небольших городов и, тем более, деревень, не врут. Но эта правда — относительная. Города растут, а рядом с крупными городами любые грибы начинают плодоносить в меньшем количестве: массовый сбор приводит к тому, что грибница просто засыпает. И она может спать десятилетиями в ожидании момента, когда наступят нормальные условия для плодоношения. Хороший пример – парк «Лосиный остров»: в нем лет двадцать практически не было ни белых, ни даже подосиновиков. А сейчас, видимо, нагрузка стала меньше, не так много людей по нему ходит в поисках грибов, и белые вернулись. Это не значит, что они погибли двадцать лет назад, а сейчас залетели новые споры. Нет — просто грибницы почувствовали, что можно продолжать плодоношение, и тут же этим занялись.
Города растут, а рядом с крупными городами любые грибы начинают плодоносить в меньшем количестве Фото: Михаил Фролов.
Если брать Москву, хороший урожай белых, а тем более рыжиков, начинается за 40-50 километров от нее, причем чем дальше, тем лучше. С городами поменьше и картина поспокойнее. В деревнях и дачных поселениях все более-менее нормально. Но если человек не склонен отъезжать далеко от города, конечно, у него сложится впечатление, что хороших грибов уже не так много, как те времена, о которых ему рассказывали бабушки и дедушки. А на самом деле глобально картина изменилась не очень сильно, просто чем больше людей — тем меньше грибов. Если поехать, например, в Карелию, неподалеку от многих деревень вы найдете грибные клондайки: сможете увидеть лес, где вся земля красная от обилия подосиновиков.
«ЛЮДИ ПУГАЮТСЯ, КОГДА ГРИБНОЙ СУП ПРИОБРЕТАЕТ ЦВЕТ ЗЕЛЕНКИ»
— А есть у белых грибов неприятные двойники? Например, желчный гриб, так называемый горчак: опять же, судя по соцсетям, да и по моим собственным поездкам в подмосковные леса, у него в этом году всплеск плодоношения.
— Да, его в этом году много. И он выдает все свои возможные формы: то вылезает здоровым и коренастым (и тогда его путают с белыми), то тонконогим и хлипким (и тогда его собирают как подберезовик). Он очень противный на вкус, ужасно горький. Даже один желчный гриб, попавший в кастрюлю с хорошими грибами, например, в суп, безнадежно его испортит. Отличить его
