11 октября 2017
Продолжаем погружение в лесную философию вместе с поэтом и знатоком грибов Сергеем Сысом. Изучаем дождевики, шампиньоны и «козочки».
Дождевики
Дождевик шиповатый. Фото wikigrib.ru.
Единственный гриб, который я никогда не премину осенью подфутболить — «порховка». Приятно наблюдать, как лопается оболочка гриба и возникает маленький взрыв спелых бурых спор. Они разлетаются, чтобы на следующий год дать жизнь новым грибам.
Я из тех грибников, кто изредка собирает дождевики. А «порховками» их называют, поскольку они «пОрхают», когда достигают солидного возраста и в пищу уже непригодны.
Всего известно более полусотни видов дождевиков-порховок, но лично я могу наверняка определить не более трех-четырех.
Гриб-дождевик (Lycoperdon) растет повсеместно и в большом количестве.
Начну с головача (Calvatia gigantea, или Langermannia gigantea, или Lycoperdon giganteum). Этим «футбольным мячиком» чаще всего похваляются белорусы, фотографируясь с белыми гигантами. И действительно, головач вырастает до 50 сантиметров в диаметре и может весить до 10 килограммов. В прошлом году житель Бреста нашел на участке тещи головача массой 5 килограммов. В Беларуси он занесен в Красную книгу.
Пятикилограммовый головач. Фото tut.by.
Наиболее ценным в кулинарии считается дождевик шиповатый.
Из белой упругой мякоти молодых дождевиков готовят вкусные блюда. Например, нарезанную ломтями мякоть можно обмакнуть в кляр или панировочные сухари и обжарить. Чем не вегетарианский бифштекс? А можно и просто на сковороде с лучком — быстро и сытно. Пробовал я их и сушить, но кайфа в этом особенного не нашел, уж лучше немного обварить и в засолку.
Известны дождевики и своими целебными свойствами. Говорят, что споры этого гриба обладают противоопухолевыми и бактерицидными свойствами, применяется он также в народной медицине, но я не пытался, поэтому и не знаю как.
В лесах под Заславлем попадается мне на глаза еще один родич дождевиков — Scleroderma citrinum, лжедождевик.
Лжедождевик. Фото wikigrib.ru.
Он отличается и внешне, и внутри. Оболочка желто-бурого цвета, а мякоть вообще фиолетово-черная. Специалисты считают его несъедобным и даже ядовитым, но однажды я попробовал его жареным: ничего особенного, как картошка, только черная. А некоторым его запах напоминает трюфели. К сожалению, пока такого запаха я не испытал, но надеюсь.
Шампиньоны
Даже в самое негрибное время в лесу можно наткнуться на десяток-другой вкусных и всем нам известных грибов, которые продаются в магазинах. Но те, что из лесу, намного ценнее. Это — самый женский гриб белорусских лесов!
Растут они с июля вплоть до октября и носят какое-то совсем пришлое название — шампиньоны. Хотя во многих местностях, где существует культура их потребления (а с этим у белорусов до сих пор есть определенные проблемы), грибы называют благушками или пячарками.
Можно было бы и не рассказывать о них, но варварское отношение многих грибников к самому безобидному грибу наших лесов меня просто-таки возмущает. Их топчут и обижают все кому не лень.
Так давайте разберемся. Шампиньон лесной (Agaricus silvaticus) — один из десятка тех видов шампиньона, которые преимущественно встречаются именно в лесу.
Шампиньон лесной. Фото wildfoodism.files.wordpress.com.
При чем любит он расти в смешанных лесах, часто рядом с муравейниками, а иногда и прямо на них. Это очень хороший и ценный гриб. Почему ценнный?
Шампиньон лесной богат фолиевой кислотой, незаменимой в образовании эритроцитов, обмене веществ, работе сердечно-сосудистой и нервной систем. К тому же, эта кислота необходима для репродуктивной системы женщин, участвует в формировании плаценты и развитии плода. Наличие в составе лесного продукта аминокислот, витаминов и минералов также на пользу беременным женщинам, утверждают специалисты.
Встречается в лесах и шампиньон полевой, или пячарка. Он вообще похож на магазинный, искусственно выращенный шампиньон, в молодости его шляпка тоже розоватая, а при варке становится оранжевой. Но варить шампиньоны — дело вкуса. Я, например, хорошо перемыв их, сразу бросаю на сковороду и жарю. Вообще, их можно готовить как угодно: мариновать, сушить, варить и жарить. Вот только соленых никогда не пробовал: видимо, при засолке пропадает их богатый и тонкий аромат.
И наконец, замечу. Эти грибы до сих пор (начало октября) ждут вас на лесных полянках. Только не собирайте грибы с черным низом шляпки (они старые) и белым низом (можно спутать с поганкой), а только с розовым. Его легко проверить, сколупнув белую мягкую пленку под шляпкой.
Осенние строчки
Осенние строчки. Фото pagan-cancan.by.
Люблю бродить осенним лесом, когда небо затянуто тучами, а сверху сыплется мелкий бесконечный дождь. Такой порою в лесу тихо, безлюдно и можно зачарованно любоваться полнотой красок, слышать, как с ветки с оглушительным шумом срывается желтый листок и где-то в верхушках деревьев вольготно перекликаются птицы. В такое время хорошо и вдумчиво собираются грибы.
В начале октября выбрался за свой любимый военный полигон, туда, где ежегодно собираю зеленки и подзеленки. Не ошибся и на этот раз — грибочков было много и вскоре я наполнил свою корзину. Уже возвращаясь домой, увидел на поваленном дереве игрушечного чертика. Смотрю — так это же таинственные и опасные осенние строчки (Helvella infula, или Physomitra infula). Господи, как их только не называют специалисты! А я называю их просто — козочки. Кстати, много местных названий грибов в Беларуси связаны с козой: и козляки, и козы…
Осенние строчки. Фото pagan-cancan.by.
Сидят они в рядок на поваленных деревьях озорно вскинув вверх свои рожки, такие тонкие и хрупкие, что боязно даже дотронуться рукой,.
Как хорошо, что прихватил с собой целлофановый пакет, который заполнился под завязку буквально за несколько минут.
Растут они не везде и даже не каждый год, но в этом году уродили и они. Мне на радость.
Да только не очень на них обращают внимание грибники, что, видимо, и правильно. В их составе — опасный токсин гиромитрин, которым можно сильно отравиться.
Эксперты советуют вообще не собирать старые грибы, а только молоденькие, где токсина поменьше. Самый безопасный метод их заготовки — обыкновенная сушка, причем употреблять в пищу сухие грибы лучше минимум через полгода. Можно, конечно, и отваривать. Только нужно несколько раз поменять воду и никогда (!) емкость, в которой варятся грибы, не накрывать крышкой.
Когда сухих белых грибов не хватает, я вспоминаю про «козочки» (кстати, их в Беларуси около десятка видов), измельчаю их в порошок, а затем заливаю кипятком. Добавляю специи (соль, перец по вкусу). Ароматный соус к любому блюду!
