12 июня 2022
Вместе со специалистом профилактической медицины Екатериной Степановой на пороге грибного сезона Sputnik разобрался – так ли нужны нам в рационе грибы или без них можно обойтись?
Царству грибов примерно от 1,5 до 2 миллиардов лет. Количество их видов превышает количество видов растений примерно в 5 раз. Грибы изучают до сих пор, и по-прежнему остается немало непонятного.
В разные эпохи к ним относились по-разному: считали пищей богов, едой нечистой силы, но с давних времен отмечали целебные свойства многих из них.
Споры о грибах
Грибница держится особняком в биологическом мире, с ней далеко не все ясно даже ученым.
Итак, давайте разберемся с точки зрения физиологии организма, что грибы для человека: еда, лекарство или опасность?
Микологи считают грибы разумной единицей из-за наличия дыхания и умения приспосабливаться к изменениям окружающей среды, по которым они сильно превосходят многие виды жизни.
По богатому витаминно-минеральному составу их можно приравнять к овощам и фруктам: K, Ca, Zn, Cu, P, Mn, витамины А, Е, Д, С, группы В, РР. Некоторые виды грибов содержат комплекс антиоксидантов, адаптогенов и бета-глюканов, обладающих иммуностимулирующим и противоонкологическим действием.
По количеству белка они превосходят бобовые и мясо (порядка 75% в сухом веществе), на 90% состоят из воды, как огурцы.
Чем опасны грибы?
Но при всем богатстве состава их нельзя причислить к полезным продуктам. Они содержат вещества, которые не дружественны нашему организму по химическому составу, у грибов немало побочных эффектов:
плохо перевариваются в верхних отделах ЖКТ из-за содержания белка хитина, поэтому лучше усваиваются в супах-пюре или как молотая в пыль приправа. Но это правило работает только для культивированных грибов.
из-за содержания хитина и фунгина замедляется выделение желудочного сока, поэтому замедляется и переваривание самих грибов и пищи, соединенной с ними. Особенно не рекомендуется совмещать грибной и мясной белки из-за разницы и времени процессов расщепления. При употреблении грибов в пищу лучше добавлять больше ферментных продуктов (зелени) или просто ферментов.
больше всего хитина содержится в ножке гриба, поэтому рекомендуется употреблять в пищу шляпки грибов.
грибы являются сорбентами и собирают все вредные вещества из почвы, воды и даже воздуха, поэтому важно собирать их в экологически чистых местах или употреблять в пищу культивированные грибы, купленные в магазинах (шампиньоны и вешенки).
новичкам не стоит собирать шампиньоны в природных ландшафтах, так как их легко спутать с бледной поганкой – одним из самых ядовитых грибов.
при приготовлении нельзя смешивать грибы трубчатые и грибы пластинчатые, это чревато отравлением.
Кому и когда нельзя грибы?
Не стоит употреблять грибы в вечернее время – это тяжелая пища, которая может негативно влиять на сон.
Нельзя есть грибы беременным и кормящим женщинам. Не давайте грибы детям до 10 лет – у них еще не сформированы до конца железы внутренней секреции, такая пища для детей может стать токсичной.
Противопоказано употреблять грибы людям с заболеваниями ЖКТ, поджелудочной железы, печени, почек, подагрой.
Нельзя употреблять грибы людям, склонным к новообразованиям или имеющим их в анамнезе, так как в грибах в достаточном количестве содержится фолиевая кислота, которая активно способствует росту и развитию злокачественных клеток.
Некоторые правила обращения с грибами
Не забывайте, что ложные формы грибов ядовиты для человека.
При консервации стоит соблюдать повышенные меры санитарии: незамеченная частичка грязи может привести к появлению в консервации ботулотоксинов и в дальнейшем к заболеванию смертельно опасным ботулизмом.
Не стоит забывать об этапах и технологии приготовления грибов. После первого закипания вода сливается, в чистой воде грибы варятся не менее 1-1,5 часа, в зависимости от вида. Это необходимо для того, чтобы частично нейтрализовать радионуклиды, если речь идет о лесных грибах.
При неправильном приготовлении и/или хранении, а также беспечности человека грибы могут подвергнуть вашу жизнь серьезной опасности.
