15 июля 2022
Разобраться в вопросе нам помогли сразу двое ученых!
Объясняем, как правильно собирать грибы
Автор: Антон Дигаев, Александра Бруня / NGS.RU
Летом нас обычно одолевают два вопроса: так на квасе или все-таки на кефире лучше готовить окрошку и как правильно собирать грибы — срезать или выкручивать? Узнать всё об окрошке (и даже немного больше, чем хотелось бы) вы можете в нашем рейтинге летних супов — от сомнительного к самому полезному, а сейчас попытаемся поставить точку в грибном вопросе.
По словам миколога Виктора Мухина, вопрос о том, как правильно собирать грибы — срезать или выкручивать, гуляет ровно столько, сколько люди эти самые грибы собирают. Несколько десятилетий назад в нём даже вроде как поставили точку, но природа циклична, и выросло (прямо как грибы!) новое поколение грибников, которые задаются всё теми же извечными вопросами.
— На самом деле и в том, и в другом случае повреждается грибной организм, — говорит Виктор Мухин. — Можно полагать, что, когда мы выкручиваем, то повреждаем его чуть больше, потому что отрываем ту часть, которая называется мицелий. Это вегетативное тело гриба, необходимое для размножения. Это первое. Во-вторых, я считаю, что срезать грибы элементарно приятней. Кроме того, та часть, которая находится в подстилке почвы, всегда загрязнена растительными остатками, почвенными частицами, и обычно мы ее тут же берем, смотрим, отрезаем и выбрасываем. Поэтому с точки зрения удобства и эстетики лучше срезать. Я думаю, что и с точки зрения экологии тоже, хотя нет никаких данных на этот счет.
Виктор Мухин — советский и российский ученый и педагог в области микологии, доктор биологических наук, главный научный сотрудник Института экологии растений и животных УрО РАН. Заслуженный деятель науки Российской Федерации.
В свою очередь миколог Ирина Горбунова говорит, что по большому счету нет никакой разницы, как собирать грибы, лишь бы грунт не перекапывали.
— Многие считают, что если вы срезали, то оставили в земле инфекцию — ничего подобного. Всё зависит от самого гриба. Если он плотненький, его можно выкрутить, если рыхлый — срезать, — говорит Ирина Горбунова. — Если масленок или белый гриб вы можете попытаться выкрутить, то сыроежку вы выкрутить не сможете — она просто сломается, ее проще срезать. Вы же понимаете, что если гриб не собран, он всё равно гниет.
Ирина Горбунова — миколог, старший научный сотрудник Лаборатории низших растений ЦСБС СО РАН.
Ну и достаточно включить логику. Срезая гриб, вы можете тут же увидеть, червивый он или нет, есть ли в нём личинки насекомых или пока еще не завелись. А выкрутив гриб, вам всё равно придется срезать нижнюю часть, чтобы проверить.
