24 апреля 2023
Карпаччо из пистиков, варенье из клюквы, песто из крапивы, — звучит, как фантастика, а между тем это вполне рабочие блюда из пермской кухни 2.0, которую создают местные гастроэнтузиасты, шеф-повара и компании из сферы гостеприимства.
Один из способов перезапустить пермскую кухню – использовать дикоросы. Здесь нет призыва «есть траву», а скорее стремление по-новому расставить акценты через привычные продукты, которые зачастую «растут под ногами».
ТЕКСТ поговорил с экспертами о том, как дикоросы могут перезапустить пермскую кухню, где научиться готовить салат из крапивы и как экзотические блюда для туристов могут превратиться в еду для всех.
Бабушкина морозилка и другие трудности заготовки
Очень немногие пермские фермеры занимаются заготовкой одуванчиков, крапивы, сныти и прочих дикоросов. «Найти их зимой сложно, особенно хорошего качества. Разве что постараться поискать в морозилках у бабушек. Недавно был Великий Пост и было сложно найти топинамбур, который я в детстве ел у бабушки. Очень хотелось удивить гостей, а его не было на прилавках и ни один поставщик овощей не хотел о нем и слышать! Большого спроса на наши местные локальные продукты нет, поэтому их никто не выращивает и не продает. В этом еще одна сложность», — говорит шеф-повар ресторана «Партизан» Станислав Старков.
Некоторые гастрономические проекты, специализирующиеся на пермской кухне, сотрудничают с фермерами напрямую, чтобы обеспечить себя дикорастущими травами, грибами и ягодами. Например, кафе «Дикоросы». Создатель и руководитель кафе-музея «Пермская кухня» Алексей Субботин открыл его в начале весны. Пока он работает в техническом режиме – чтобы запустить меню с дикоросами в полную силу, нужно дождаться, когда появятся первые съедобные дикорастущие травы, то есть поздней весны.
Запуск завода по переработке дикоросов может отчасти решить проблему заготовки. Его планирует построить бизнесмен и депутат краевого Законодательного Собрания Алексей Петров в Коми-Пермяцком округе. Планировалось, что завод будет перерабатывать в основном грибы и ягоды. По словам Алексея Петрова, проект завода находится на согласовании с городской администрацией.
Где научиться делать песто из крапивы
Работать с пистиками и снытью не учат. «Этому негде научиться. Нужно быть зараженным кулинарией, любовью к своему делу, ремеслу, болеть за него, искать новые подходы и продукты», — говорит Станислав Старков. По его словам, заготавливать дикоросы нужно правильно. «Если готовить из крапивы, то в суп идет только свежемороженая, а не сушеная, потому что иначе у нее будет совсем другой вкус. Например, можно сделать из крапивы песто! Это же будет настоящий «разрыв шаблона»!», — говорит он.
Другой вызов – искать нетривиальные подходы в приготовлении дикоросов. «Например, можно заварить свежую крапиву, пошинковать в салат, заправить все это кедровым маслом и будет совершенно другое блюдо, оно приобретает наш, уральский характер», — пояснил Станислав Старков.
Пермская кухня 2.0 для туриста и горожанина
Местная кухня с дикорастущими травами, ягодами и грибами – отличное притяжение для туристов, тем более в преддверии юбилея города. «В путешествиях одно из самых запоминающихся моментов – это местная кухня, ее человек обязательно запомнит, как и то, что он до этого никогда не ел. Приезжая в новое место, мы хотим попробовать традиционной кухни. Пусть это будет новое прочтение и подача шаньги, использование брусники, клюквы не в обычных морсах, а, например, в мороженом. Это может быть новое прочтение пермской кухни, например, можно сделать карпаччо из пистиков!», — говорит директор фирмы международного туризма Valida Елена Шперкина.
Пока пермская кухня интересна в основном туристам. Обычные горожане ее не распробовали – не каждый заглядывал дальше посикунчиков, шанег и пельменей. Однако интерес горожан постепенно растет и дело не только в ее продвижении. «Люди наелись паназиатской кухней. Популярная японская и итальянская кухня доступна почти каждому, а эксклюзивное, наше, уральское, нужно поискать», — говорит Станислав Старков. И речь тут не про «есть траву, шишки и ягоды», а про поиск подходов в приготовлении привычных блюд. Например, это могут быть мясные блюда из кролика, утки, гуся с крапивой, сосновыми шишками, пироги и из ревеня и кексы из черемуховой муки.
Какой разнообразной и интересной может быть уральская кухня ежегодно показывает АУК – фестиваль, который в котором участвуют рестораны из разных городов Урала. Его цель – рассказать жителям и гостям уральского региона о локальной кухне и местных особенностях через призму гастрономии. Например, в 2020 году уральские шефы представили первый уральский фаст-фуд.
«Повара, которые создают новые блюда, придумывают новые локальные продукты, продвигают и популяризируют местную кухню. Как показал фестиваль в этом году, интерес к локальной кухне возрос. Люди приелась привычная еда, им хочется новых вкусов. Поэтому блюда с дикоросами – это не только для туристов, они для всех», — говорит Станислав Старков.
Алина Комалутдинова, интернет-газета ТЕКСТ
