7 сентября 2023
Фото: naked-science.ru
Давно известно, что мясной вкус и запах можно искусственно получить при помощи ферментации с участием грибов. Однако разработанные ранее методы не были полностью натуральными, так как вместе с растительными компонентами использовали синтетические, а ферментация занимала длительное время.
В новом исследовании химики из Германии разработали способ добиться вкуса и запаха мяса с применением только натуральных растительных компонентов. При этом время ферментации было сокращено до четырех суток. Результаты этой работы опубликовал Journal of Agricultural and Food Chemistry Американского химического общества.
Химики перепробовали разные виды грибов для ферментации в сочетании с множеством пищевых продуктов естественного происхождения. Методом подбора они установили, что яркий мясной аромат дают растения семейства Allium, к которым относятся репчатый лук и лук-порей. Наиболее приближенный к вкусовым качествам мяса оказался образец, полученный учеными в результате 18-часовой ферментации лука под действием грибов Polyporus umbellatus (трутовик зонтичный). Он имел насыщенный мясной вкус и аромат, близкий к колбасе из печени.
Физико-химический анализ образца подтвердил, что в нем содержатся важнейшие ароматические соединения мясных продуктов. Одно из веществ — бис(2-метилфурил) дисульфид, имеет вкус и запах, не отличимый от натурального мяса.
Известно, что вкус и запах мяса связан с содержанием в нем серы. Ученые предположили, что именно большое содержание серы в луке дает при его ферментации грибами вкус и запах, очень приближенный к мясному.
Исследователи уверены, что в будущем их открытие поможет сделать растительные аналоги мяса более безопасными и вкусными. Такие продукты очень популярны среди людей, полностью отказавшихся от мясных блюд.
По материалам Naked Science.
