Несмотря на наступление холодов, в карельских лесах еще можно обнаружить грибы.
Поздние грибы в лесах Карелии следует искать в укрытиях из травы и листвы, а также в ельнике. Об этом информирует пряжинское издание «Наша жизнь — Meijän elaigu».
«На открытых участках грибы уже успели подмерзнуть. Они прячутся в густом ельнике, высокой траве или под опавшей листвой», — сообщает издание со ссылкой на своего читателя из Пряжинского района, который набрал пакет грибов, прогулявшись с собакой вдоль лесной дороги.
Отмечается, что поздние грибы чистые, без червей и обладают особенно насыщенным ароматом.
Ранее сообщалось, что экспедиция нашла редкие грибы в нацпарке Карелии.
KP.RU: Сборщики грибов могут заработать миллион рублей в урожайный год
Наталья ВАРСЕГОВА
Фотографируйте скорее! Долго одной рукой я такой гриб держать не смогу!
Фото: Наталья ВАРСЕГОВА. Перейти в Фотобанк КП
Как-то мы с мужем в городе Переславле-Залесском познакомились с отчаянным грибником — швейцарцем Беньямином Форстером, который давно уже перебрался к нам.
Вот чем нравится мне Россия — у вас здесь вольница всюду и во всем! В Швейцарии, например, сбор грибов разрешен только в определенный летний период — три-четыре недели. И собирать можно не более килограмма и ста граммов, — рассказывал нам швейцарец. — А в России хоть круглый год в лес ходи, собирай за раз хоть тонну, и никто тебя за это не оштрафует.
Нам, однако, есть еще чем удивить иностранца. По закону любой россиянин может сдать излишки собранного урожая за деньги и не платить при этом налоги. Скупают грибы предприниматели на специальных пунктах сбора (объявления можно найти в интернете). Принимают дары природы также кафе и рестораны; найти оптовых покупателей можно на базах, рынках, на специализированных сайтах. Так что варианты заработать на тихой охоте копеечку есть. Впрочем, не копеечку даже… В урожайный год иные сборщики выручают за сбор грибов до миллиона и более рублей!
Мы с мужем тоже решили попытать счастья в лесах Кировской области. Тем более что грибов там в этом году больше, чем комаров. Прихватили ведро побольше и отправились в чащу.
НЕ ПОГОДОЙ ЕДИНОЙ
Грибники со всей России отмечают: урожай в нынешнем году отменный! А главный спонсор такого изобилия — теплое и влажное лето.
Но одной погоды недостаточно, — погружает нас в грибную реальность миколог-любитель, сооснователь бренда «Грибы Да! Ягоды» Максим Елизаров. — Многое зависит от состояния грибницы (корневой системы), которая раз в несколько лет словно рождается заново. Поэтому урожай даже при благоприятных погодных условиях может быть не очень, а иной раз и наоборот.
Максим Елизаров: «У нас зонтики массово не заготавливаются, а вот в Европе их очень ценят».
Фото: Наталья ВАРСЕГОВА. Перейти в Фотобанк КП
В этом году, судя по всему, сошлось все — и состояние грибницы, и погода. Рослесхоз уже отрапортовал: в прошлом году на арендованных лесных участках заготовили 56 тысяч кг грибов, а в этом уже в 5 раз больше — 266 тысяч кг.
Тут, правда, есть нюанс. Арендованных участков в стране 1 млн гектаров. Это всего 0,09% от всех российских лесов. Маловата, конечно, официальная выборка, но все равно показательна. А стихийный сбор вряд ли кто-то сможет подсчитать.
ПРАВИЛА СБОРА
Максим Елизаров в грибах знает толк. Поэтому мы и пошли на тихую охоту именно с ним. И первое, за что нам влетело от профессионала, так это за наше ведро.
Правило №1: для промышленного сборщика — хорошо вентилируемая тара. Это может быть корзина или пластиковый сетчатый ящик из-под фруктов. В них грибы можно довезти до пункта сдачи в товарном виде.
Правило №2: надо знать сроки хранения грибов. Самый продолжительный у лисичек (5 — 7 дней при температуре 0,5 — 2 градуса), самый короткий — у белых грибов (несколько часов).
Правило №3: При промышленном сборе наиболее ценятся молодые грибы (см. «Что почем?»). Это первый сорт. Второй — те, что немного постарше и чуток червивые. Такие плоды отправляют в переработку. Третий сорт — грибы-переростки, с позеленевшей губкой под шляпкой. Такие — только в сушку. Их нужно лишь почистить и порезать вдоль на кусочки в сантиметр шириной. Никакого вымачивания — черви при правильной сушке сами уйдут.
Правило №4: Не уверен в грибе — не собирай! Нужно изучить все ядовитые виды региона (их меньше, чем съедобных). Развивать грибной кругозор можно с помощью опытных грибников, микологов, справочников, посещения грибных экскурсий. А еще есть группы в соцсетях, где опытные люди определяют грибы (в том числе ядовитые) по фото.
Максим, что в первую очередь важно понимать сборщику грибов? — спрашиваю.
То, что денег за это дают немного. Поэтому важны объемы. В сезон сборщик уходит в лес на весь день — от восхода до заката. Набирает по максимуму. Если год грибной, то за день реально набрать 150 кило. Допустим, у вас только белые грибы. В среднем цена будет по 200 рублей за килограмм. Итого — 30 тысяч в день. Поэтому в дальних деревнях, где работы практически нет, люди семьями уходят в лес на сборы. За два месяца можно хорошо заработать.
Заготовитель дикоросов Игорь Казаков позже расскажет, что в их пункты приема, которые они организуют в разных деревнях на Вятке, люди приносят и по 200, и по 300 кг. Приемщик внимательно оценивает урожай, убирает неликвид, взвешивает и тут же расплачивается наличкой.
Еще можно зарабатывать на заказах, например, от ресторанов, — обучает тонкостям бизнеса Елизаров. — Набираете заказы, собираете грибы строго под эти потребности и потом развозите. Такие услуги обычно дороже раза в полтора.
Белка в грибах около 3%. Фото: Oleksandr Lytvynenko/Shutterstock/Fotodom
И ПОД БЕРЕЗОЮ, И ПОД ОСИНОЮ
Вдохновленная рассказом Максима, уже я взялась подстегивать мужа: давай, мол, собирать активнее. Тем более мне попались два больших белых гриба-боровика. Красавцы чуть прикрылись осенней листвой и, хочется верить, ждали именно меня.
Срезать или выкручивать? — интересуюсь у грибника.
Без разницы, — отвечает. — Грибнице все равно, как мы с нее срываем плодовое тело. Это как яблоня и яблоко. Сорвем ли, откусим ли, упадет ли само яблоко — ничего с деревом не случится. Поэтому делайте как вам удобно.
Сентябрь и октябрь — время опят осенних. Они везде, ни одного пенька не пропускают. Сидят кучно, как мы в автобусе в час пик. Наш гид берет только шляпки — они хороши для сушки и переработки, а ножки у опят жесткие, в пищу не особо пригодны.
Тем временем дело наше спорится прям по писаному поэтом Николаем Рубцовым:
…И под каждой березой — гриб,
Подберезовик,
И под каждой осиной — гриб,
Подосиновик!
Моя ценная находка — огромный боровик, или белый гриб сосновый, с шапочкой бордового цвета. Плотный, мясистый, без единой червоточинки, весом около 400 граммов.
Максим находит головача. Плотный гриб белого цвета с чуть бархатистой шапочкой. Нам с мужем он вообще не знаком, и мы бы сочли его за поганку. Однако гриб этот из семейства дождевиков, достаточно крупный. Он вкусен в сушке.
А еще это прекрасный гриб-стейк, — рассказывает миколог-любитель. — Разрезаем вдоль и обжариваем каждую половинку с двух сторон. Вкуснота!
Зонтик пестрый — красавец с узористой шапочкой на длинной ножке, родственник шампиньонов. Как балерина в пачке. Тоже один из самых вкусных грибов.
Шляпки можно кусочками обжаривать в кляре или запекать в них мясной фарш с сыром, — объясняет Максим. — Если шапочка плоская, на ней удобно выпекать пиццу. Ножки жесткие, но годятся для сушки и отваривания грибного бульона. Зонтик — прекрасный гриб, жаль, что не заготавливается массово. А мог бы украсить меню многих ресторанов из-за оригинальной подачи. В Европе, кстати, зонтики в цене.
Черный груздь — тоже, по мнению гида, находка для рестораторов, так как в засолке меняет цвет на винный. И таких груздей ныне в лесах полно. В промышленном сборе они, правда, ценятся не так, как белые, — 50 — 70 рублей за кило. Но это лишь потому, что народ их толком не распробовал. А вот за кило рыжиков могут дать и 300 — 400 рублей. В засолке они — настоящий деликатес.
Мы гуляли по лесу часа три и за это время набрали две большие корзины: белые, лисички, опята, черные грузди, рыжики и т. д.
Примерно 1500 рублей заработали, — оценивает Максим. — Была бы еще тара, набрали бы больше.
ЭКСПОРТИРУЕМ В ЕВРОПУ
Заготовитель Игорь Казаков объясняет: в разных районах Кировской области сбор разный. На севере — там, где сосновые боры, — хорошо растут белые грибы. Ближе к Кирову много лисичек, опят, красноголовиков (подосиновиков). В смешанных лесах — грузди, маслята.
Сборщики, как правило, набирают по видам. Пошли лисички — значит заготавливают их. Белые — значит белые. Так и сдавать проще. А вот сыроежки не годятся для промышленного сбора — слишком уж хрупкие грибы.
Часть продукции мы отправляем на переработку — грибная икра, пельмени, соусы, — говорит Игорь Казаков. — Часть — в заморозку, а потом на экспорт.
И в какие страны?
В основном в Европу. Санкции, конечно, здорово нам навредили. Раньше мы туда неплохие объемы отправляли. Сейчас в разы меньше.
ПОЧЕМУ ТАК ДОРОГО?
Наведываемся на рынок в Кирове. Самые дешевые белые грибы — 400 рублей за кило. Продают супруги-пенсионеры — сами себе заготовители. Собирают в тайге на границе с Коми, ночь везут до Кирова и за день распродают все без остатка. Рядом женщина торгует лисичками по 250 рублей за кг и груздями — 1000 рублей за пятилитровое ведро.
На московских рынках цены в разы удивительнее. Свежие лисички — от 500 рублей за кило, белые — от 1500. Свежемороженые белые — от 3000 рублей, подосиновики — 2500.
Купить подешевле можно в интернет-магазинах. 1300 рублей за кило мороженых белых, сморчки — от 550.
При этом, напомню, сборщики платят грибникам по 200 рублей за кило белых и максимум по сотне за лисички (см. «Что почем?»). Почему грибы так сильно дорожают по дороге до прилавка? Президент союза «Национальный экоресурс» Юрий Рудаков объясняет: скупить грибы у населения — это лишь начало долгого процесса.
Дальше их нужно вручную перебрать и очистить, соответственно — заплатить людям за этот труд. Часть неликвида на выброс — опять затраты, — объясняет Юрий Рудаков. — Затем происходит шоковая заморозка в промышленных камерах. Снова затраты на обслуживание оборудования, электричество, аренду помещения. После замороженные грибы в рефрижераторе едут к переработчикам. Там их фасуют, если сразу на продажу; сушат, отправляют на переработку… Не забываем про наценку розничных сетей, которая зачастую в этой категории составляет 100%. Вот и получается наглядное экономическое обоснование цены. А еще нужно учесть, что грибы продаются в течение всего года и приходится хранить их в холодильниках. Это тоже достаточно дорого.
Что почем?
Фото: Дмитрий ПОЛУХИН. Перейти в Фотобанк КП
АРЕНДА ЕСТЬ, ВЫГОДЫ НЕТ
Что касается экспортных грибов, то в их стоимость входит еще одна статья расходов – аренда лесных участков. Для вывоза продукции за границу необходимо официальное подтверждение места сбора. В самом начале я уже писала, что их в стране всего 0,09% от общей площади лесов. Могло быть и больше при грамотной организации.
Советник председателя правления ассоциации «Дикоросы», основатель бренда «Дикая Сибирь» Александр Деев объясняет, аренда леса под сбор дикоросов невыгодна хотя бы той причине, что право на нее нужно получить через торги.
И вот представьте, вы решили взять подходящий участок, подготовили под аренду проект, заплатив за него не менее 350 тысяч рублей, рассчитали примерную урожайность, цену, — объясняет эксперт. — Начались торги, и другой предприниматель уводит «лакомый кусок» из-под носа, предложив более высокую цену. Все ваши усилия сами знаете где оказались.
Есть еще один минус. На арендованном участке грибы (и остальные дикоросы) собирать может кто угодно. Законодательство разрешает любому гражданину для собственных нужд брать грибы-ягоды в любом месте. Вряд ли кто-то возьмется забор городить по арендованным границам, а посему весь урожай могут «выкосить» местные жители, и арендатор им не указ. Остается только нанимать их как сборщиков.
При этом никакого госконтроля по сбору грибов нет. Декларируешь, что собрал плоды на конкретном участке, но на деле они могут быть хоть из соседнего региона. Проверить невозможно.
Поэтому мы предлагаем изменить нынешний порядок на более приемлемый, — говорит Александр Деев. – Первое — что касается аренды, мы предлагаем дифференцированный, гибкий механизм аренды лесных участков под дикоросы, при котором размер арендной платы и условия использования будут учитывать урожайность ресурсов, природно-климатические колебания, труднодоступность участков и др. Это позволит снизить риски для арендаторов. Второе — это механизм приобретения у государства прав на заготовку целевых объемов дикоросов, без заключения договоров аренды. Это могут быть лицензии, договор купли-продажи. Такой механизм можно реализовать с использованием современных цифровых технологий и возможностей платформенной экономики. С таким механизмом мы можем в короткие сроки выйти на объемы заготовок советского периода, когда до 2,5 млн тонн дикоросов заготавливали ежегодно, при этом все процессы — от полянки до торговой витрины — будут прозрачными, учтенными.
Эксперт усматривает в этом огромный потенциал для увеличения поступлений в бюджет страны.
МНЕНИЕ ВРАЧА
«Лесное мясо» — это красивая метафора
Старший научный сотрудник отдела возраст-ассоциированных заболеваний Московского научно-образовательного института МГУ им. Ломоносова, доктор медицинских наук Зухра Павлова предупреждает о грибных плюсах и минусах.
Зухра Павлова.
Плюсы:
грибы малокалорийны (около 300 — 350 ккал на килограмм);
содержат полезные для кишечника пищевые волокна;
богаты калием, фосфором, железом и витаминами (включая витамин D, которого нам хронически не хватает в российском климате);
и, конечно, они очень вкусные.
Минусы:
белка в грибах всего около 3%, так что «лесное мясо» — скорее красивая метафора, чем реальность;
грибы тяжело перевариваются и могут вызывать дискомфорт в желудке (особенно у людей с хроническими проблемами ЖКТ);
жарка с маслом и картошкой превращает их из диетического продукта в калорийную «бомбу»;
соленые и жареные грибы способны провоцировать обострения панкреатита, холецистита, гастрита и других заболеваний;
не забываем про риски отравлений.
Однако если воспринимать грибы не как замену мясу, а как вкусное сезонное дополнение, то они могут прекрасно вписаться в рацион, — говорит Зухра Павлова.
И не забывайте: сама тихая охота — это уже польза для здоровья, которую не принесет ни один магазинный продукт.
Посещение общественного туалета — не самое приятное занятие. В Канаде установили несколько туалетов, которые используют грибы. Новые конструкции устраняют больше 90% запахов и могут стать перспективной альтернативой привычным биотуалетам.
В отличие от обычного биотуалета, грибной туалет поглощает 90% запахов Источник: Freepik
Ученые из университета Британской Колумбии (Канада) изобрели первый в мире грибной безводный туалет. В MycoToilet используется мицелий для переработки отходов в компост. О новом туалете без запаха, который требует очистки всего четыре раза в год, рассказывает Popular Science.Продолжение после рекламы
Туалет состоит из деревянных панелей, снаружи покрытых кедром. Они устойчивы к гниению и обладают антимикробными свойствами. Система отделяет твердые отходы от жидких и направляет их в отсек, покрытый мицелием.
Грибы вырабатывают ферменты, которые преобразуют материал в более простые соединения, а также поглощают неприятный запах. В такой туалет не надо добавлять воду, химикаты, для него не требуется электричество.
Мицелий грибов переработает отходы в удобрения Источник: Unsplash
Ученые рассчитали, что новый туалет сможет производить около 700 кг почвы и 2300 жидких удобрений в год. Такой способ поможет сократить применение химических удобрений в сельском хозяйстве.
Ранее Наука Mail рассказывала о том, чем опасны общественные туалеты.
Сезон сбора ягод и грибов – напряжённое для поисковиков время. Только за полтора месяца отряд «ЛизаАлерт» более 30 раз выезжал на поиски в природной среде.
Чтобы отработать навыки и быть готовым к любым ситуациям, добровольцы регулярно проводят полевые занятия. На этот раз – для новичков. Чему опытные волонтёры их обучают, и как жителям республики подготовиться к походу в лес – расскажем в нашем следующем сюжете.
Работа на отклик, методика поиска в природной среде, умение обращаться с навигатором, компасом и радиосвязью – всему, что ждёт на реальных поисках, обучают новичков отряда «ЛизаАлерт». Полевые занятия волонтёры проводят каждый месяц. Петрозаводчанка Анастасия Касенова следила за деятельностью отряда давно, а в этом году решила присоединиться.
Анастасия Касенова, доброволец «ЛизаАлерт»: «По зову сердца, наверное, каждый человек хочет помогать, потому что информации о потеряшках очень много, и постоянно ты в интернете тоже это видишь, очень сочувствуешь, сопереживаешь, и захотелось непосредственно в этом прям принимать участие».
Теорию добровольцы сразу же отрабатывают на практике во время учебного поиска.
Осенью такой работы в природной среде становится значительно больше, а новостная лента пестрит сообщениями о «потеряшках». Заблудиться могут люди разного возраста. Но таких случаев можно избежать, говорят в отряде, если идти за грибами и ягодами подготовленными.
Юлия Бараева, корреспондент: «Когда вы собираетесь в лес, главное – сообщить родственникам, куда именно вы идете, зарядить телефон, по возможности взять с собой пауэрбанк. Одеваться во все черное не нужно, лучше одеться ярко и тепло».
Это лишь часть подготовки. С собой опытные волонтёры советуют взять перекус, запас воды, спички, фонарик и свисток – всё это может помочь в экстренной ситуации.
Юлия Лыткина, старшая направления «Новичковая»: «Нужно всегда помнить, что мы приходим в лес в гости, и вести себя там нужно подобающим образом. Во-первых, нужно понимать, что лес – достаточно угрожающая среда. Даже если вы пошли всего на полчасика, даже если вы сто раз ходили по этому лесу.
Не забывайте, что грибы не могут увидеть вас в защитной одежде, берите с собой сигнальные жилетки, сегодня на занятии они тоже у нас используются, это не занимает много места, это нисколько не весит, это ярко и заметно».
Участвовать в поисках и стать частью отряда может любой желающий старше 18 лет.
Фёдор Власов, старший направления «Связь»: «Навыки для того, чтобы прийти в отряд, не нужны никакие. Нужно только желание. Всему остальному мы здесь учим. Опять же если человек не может идти в лес по каким-то своим личным страхам или физическим возможностям, в отряде 24 направления. Мы с удовольствием подберем то, что ему подходит. Некоторые добрые дела можно делать, не выходя из дома».
Новым добровольцам в отряде «ЛизаАлерт» рады, ведь чем больше желающих прийти на помощь – тем больше шансов спасти потерявшегося человека.
Список самых грибных мест составили жители Нижегородской области Виктор ДРАЧЕВ
Нижегородцы продолжают собирать корзины грибов в лесах несмотря на то, что грибной сезон заканчивается. Жители назвали самые грибные места в регионе. Своим уловом они поделились в группе «Грибы и Ягоды НН Нижегородский форум грибников» во «ВКонтакте».
Жители рассказали, что грибы начались прятаться в листву, а из-за холодов их в лесах теперь не так много. Сейчас в нижегородских лесах встречаются белые грибы, лисички, подберезовики, опята.
Чаще всего нижегородцы собирают грибы в Чкаловском, Семеновском, Краснобаковском, Балахнинском и Варнавинском районах.
— Заехали в лес за рядовками, а в итоге нас там ждал приятный сюрприз. Нашли белые грибы, — написала Олеся Л.
— Опять захотелось картошки с грибами, поехали без надежды что-то найти, но удалось собрать немного грибов, — написала Жанна Ч.
-Прогулялись в лесах Семеновского района. Пока грибы есть, — написал Сергей С.
Комсомолка на MAXималках — читайте наши новости раньше других в канале @truekpru
Собирательство и переработка лесных даров в Кировской области достигли важной вехи: из региона впервые осуществлен экспорт белых грибов. Первая партия ценного дикороса была отгружена в Республику Казахстан.
Отгрузка продукции проводилась под строгим контролем сотрудников регионального управления Россельхознадзора, которые обеспечили соответствие всей партии необходимым фитосанитарным требованиям.
Общий объем первой в истории региона официальной экспортной поставки составил 16 тонн отборных белых грибов.
Данное событие эксперты называют знаковым. Оно не только демонстрирует высокое качество продукции кировских заготовителей, но и подтверждает растущий потенциал предприятий, специализирующихся на переработке дикоросов. Для местных компаний это открывает новые, перспективные направления развития и выхода на международные рынки.
В эти выходные многие ульяновцы закрывают сезон «тихой охоты». Самым популярным местом для сбора опят стал лес между Новым городом и взлеткой – за несколько часов здесь набирали грибы ведрами. Людей здесь было «как на ярмарке».
Также опята находили на Майской горе, в окрестностях железнодорожной Майны, Белого Яра, Двориков.
Андрей Арсентьев
Фото: группа «Грибы и грибники Ульяновска» ВКонтакте
Как правильно мариновать маслята Фото: Сергей Петров/NEWS.ru
Сочные маслята в ароматном маринаде — настоящая находка для гурманов и украшение любого застолья. Чтобы заготовки получились безупречными, важно знать тонкости подготовки грибов и секреты сбалансированного маринада. Мы отобрали семь лучших рецептов, которые гарантируют потрясающий результат.
Классика жанра с луком и пряностями
После очистки и отваривания берем килограмм маслят. В кастрюлю наливаем литр фильтрованной воды, добавляем 1,5 ст. л. каменной соли, 2 ст. л. сахарного песка, пару лавровых листиков, пять горошин черного перца и 3 бутона гвоздики. После закипания опускаем грибы и нарезанную кольцами крупную луковицу. Варим 10 минут, вливаем 80 мл столового уксуса, прогреваем еще 120 секунд и сразу расфасовываем по стерилизованным банкам.
Ароматные маслята с чесноком и укропными зонтиками
На килограмм подготовленных грибов берем четыре зубчика чеснока, нарезанных слайсами, и три укропных соцветия. В литре воды растворяем 1,5 ст. л. соли и 1 ст. л. сахара, добавляем пять горошин душистого перца. Провариваем маринад 5 минут, закладываем маслята и готовим 10 минут. За две минуты до окончания добавляем чеснок с укропом и 50 мл уксуса.Маслята: простой рецептФото: Сгенерировано в Midjourney/NEWS.ru
Пикантные грибочки с перчиком чили и горчицей
Для любителей острого на килограмм грибов понадобится один стручок чили, 1 ч. л. горчичных зерен и 3 зубчика чеснока. В литре воды растворяем 2 ст. л. соли и 1 ст. л. сахара, добавляем нарезанный кольцами перец и горчицу. Кипятим 7 минут, закладываем маслята и варим 10 минут. Добавляем давленый чеснок, вливаем 100 мл уксуса, через две минуты расфасовываем.
Килограмм обработанных маслят заливаем литром воды с 1,5 ст. л. соли, 2 ст. л. сахара, лаврушкой и перцем. Варим 15 минут, затем добавляем 1/3 ч. л. лимонной кислоты, размешиваем и прогреваем еще 2 минуты. Раскладываем по банкам и стерилизуем 20 минут.
Восточные нотки с гвоздикой и кориандром
На килограмм грибов готовим маринад: в литре воды растворяем 1 ст. л. соли и 3 ст. л. сахара, добавляем 4 раздавленных бутона гвоздики, 1 ч. л. зерен кориандра и щепотку корицы. После закипания провариваем 5 минут, закладываем маслята и готовим 10 минут. Вливаем 50 мл уксуса, через 3 минуты разливаем по банкам.
Экспресс-метод без стерилизации
Отваренные маслята (килограмм) раскладываем по банкам, добавляя в каждую по два зубчика чеснока и зонтику укропа. В литре воды растворяем 2 ст. л. соли и 3 ст. л. сахара, добавляем специи. Кипятим 5 минут, вливаем 80 мл уксуса и сразу заливаем кипящим маринадом. Мгновенно закатываем и укутываем.
Быстрый рецепт маслят на зиму Фото: Сергей Петров/NEWS.ru
Маслята овощным ассорти и обжаркой
Килограмм маслят дополняем 2 луковицами и морковью, нарезанными кольцами. Овощи пассеруем до золотистости. Готовим маринад из литра воды, 2 ст. л. соли, 3 ст. л. сахара со специями. После закипания опускаем грибы и овощи, варим 10 минут, вливаем 70 мл уксуса и через 2 минуты раскладываем по банкам.
Советы от профессионалов
Всегда удаляйте липкую кожицу со шляпок — именно она дает горечь.
Первый отвар после предварительной варки обязательно сливайте.
Для хранения используйте прохладное темное место с температурой не выше +15 °C.
Дайте заготовкам настояться минимум 3-4 недели для раскрытия вкуса.
Перед подачей заправьте маринованные маслята луком и растительным маслом.
Большинство хозяек жарят грибы неправильно, получая вместо хрустящей корочки водянистое нечто без вкуса. Всего три секрета превратят любые грибы в ресторанное блюдо с золотистой корочкой и насыщенным ароматом, которое запомнится надолго. О них рассказали эксперты gastronom.ru.
Главная ошибка начинается еще до приготовления. Грибы нельзя долго мочить в воде – они впитывают влагу как губка и при жарке выделяют огромное количество сока. Культивированные шампиньоны и вешенки лучше протереть влажной салфеткой или быстро ополоснуть под краном. Лесные грибы требуют более тщательной обработки — их промывают в соленой воде и чистят мягкой щеткой, но затем обязательно просушивают бумажными полотенцами.
Второй критический момент – температура сковороды. Грибы состоят на 90 % из воды, поэтому холодная сковорода превращает жарку в тушение. Профессионалы разогревают пустую сковороду на максимальном огне до легкого дымка и только потом добавляют масло.
«Одной из главных ошибок при жарке грибов является низкая температура сковороды и избыток влаги. Грибам нужен интенсивный жар, чтобы влага быстро испарялась, а поверхность карамелизовалась, создавая ту самую аппетитную корочку», – рассказал шеф-повар Алексей Иванов.
Третий секрет касается выбора жира для жарки. Подсолнечное масло – не лучший вариант для грибов. Сливочное или топленое масло раскрывает их вкус гораздо ярче и придает приятную ореховую нотку. Топленое масло имеет более высокую температуру дымления и не горит при интенсивной жарке. Для магазинных грибов есть особый прием – сначала их обжаривают на сухой антипригарной сковороде до появления корочки, и только потом добавляют масло. Лесные грибы сразу жарят в большом количестве сливочного масла.
Четвертый нюанс – правильное количество и расположение. Многие хозяйки выкладывают на сковороду всю порцию грибов сразу, что приводит к тушению в собственном соку. Грибы нужно жарить небольшими порциями на сильном огне, соблюдая «правило одной шляпки» – между кусочками должно оставаться расстояние размером с шляпку гриба. Переполненная сковорода резко снижает температуру, и вместо жарки начинается парение.
Соль – враг румяной корочки, поэтому солить грибы нужно только в конце приготовления, когда они уже покрылись золотистой корочкой. Соль мгновенно вытягивает влагу из продукта, превращая жарку в тушение. Также важно не перемешивать грибы слишком часто — это нарушает образование корочки и заставляет их выделять больше сока.
Время приготовления зависит от размера кусочков: мелкие грибы готовятся 5-6 минут, крупные – до 10 минут. Как только из грибов выпарится влага и появится характерное «стреляющее» шипение, можно добавлять соль и специи.
Дополнительные секреты от шеф-поваров включают использование сковороды с толстым дном или чугунной, которая равномерно распределяет тепло. Грибы лучше нарезать крупными кусками – они сильно ужариваются, а мелкие кусочки могут пересохнуть. Никогда не накрывайте сковороду крышкой – это превращает жарку в тушение.
Эти профессиональные приемы работают для любых грибов – от благородных белых до обычных шампиньонов. Результат всегда один – ароматные грибы с золотистой корочкой и насыщенным вкусом, которые не стыдно подать даже к праздничному столу.
Тихая охота – это не только азарт и добыча, но и серьезная ответственность. Цена ошибки здесь может быть непоправимой. Каждый сезон трагические случаи напоминают: главный принцип грибника – уверенность.
Правило грибника: уверенность или смерть / Фото: Wiadomosci.wp.pl
Хитрые двойники
Опасность часто скрывается за маской знакомого облика. Ядовитые виды умело подражают съедобным. Бледная поганка, например, ловко копирует облик шампиньона или сыроежки, а сатанинский гриб легко спутать с благородным боровиком. Некоторые токсичные виды обладают даже приятным запахом, сбивая с толку опытных сборщиков.
Не стоит доверять и опасным мифам. Утверждения, что яд вызывает потемнение лука или серебряной ложки при варке, – не более чем сказки. Единственная надежная защита – это доскональное знание отличительных признаков каждого вида.
Железные правила безопасности
Если вас терзают малейшие сомнения в идентификации находки – без сожаления оставьте ее в лесу. Собирайте только те экземпляры, которые можете опознать с закрытыми глазами. Для проверки используйте не сомнительные народные методы, а современные атласы или проверенные мобильные приложения с четкими фотографиями.
Отдавайте предпочтение просторным плетеным корзинам, которые помогают грибам «дышать». Полиэтиленовые пакеты ускоряют порчу и превращают добычу в опасный продукт. Помните, что переработку урожая рекомендуется завершить в течение первых суток после сбора.
Опасные мифы
Распространенное убеждение, что ядовитые грибы имеют яркую, предупреждающую окраску, – заблуждение. Бледная поганка, один из самых смертоносных грибов на планете, выглядит скромно. Также ошибочно считать, что продолжительная варка уничтожает токсины. Яды многих грибов, такие как аманитин в поганке, термостабильны и не разрушаются при высокой температуре.
Полезно знать
Гриб-навозник, который считается съедобным в молодом возрасте, вызывает сильное отравление в сочетании с алкоголем, так как содержит коприн – вещество, блокирующее расщепление.
17 декабря 2025 Вероника Мерикюлль, Maaleht Наталия Хлапковска Журналист, редакторnatalija.hlapkovska@delfi.lv Необычные погодные условия могут вызывать в лесу явления, которые порой заставляют ломать голову. В минувшие выходные, например, в лесах северо-западной Эстонии можно было увидеть лежащие на земле белые образования. Что это такое? … Читать полностью →
17 декабря 2025 Оксана Переходько Шедеврум Иногда самый ценный улов в лесу не утяжеляет корзину. Прошлый грибной сезон для одной любительницы тихой охоты закончился не рекордным урожаем, а скромной, но невероятно важной находкой. Это была встреча, которая заставила пересмотреть все … Читать полностью →
17 декабря 2025 Валентина Марущенко собственный корреспондент по Костанайской области Задержанный был вовлечен в организацию незаконного оборота психотропных веществ через интернет, сообщает корреспондент Kazpravda.kz Фото: ДП Костанайской области Полицейские задержали мужчину прямо на улице города из-за его подозрительного поведения. При личном … Читать полностью →
17 декабря 2025 Нина Аттеза / «Зеркало» Производство вешенок в Беларуси за последний год выросло более чем в 16 раз. Это следует из данных Белстата. Выращивание этих грибов масштабировали в конце 2024-го. В январе — ноябре этого года в Беларуси вырастили 247,5 тонн грибов … Читать полностью →
17 декабря 2025 Астраханская область. В Астраханской области редкие виды грибов попали под правовое регулирование. Областные депутаты внесли проект закона, который вводит административную ответственность за сбор краснокнижных грибов. Цель инициативы — привести региональное законодательство в соответствие с федеральным. Документ размещен … Читать полностью →
