20 августа 2024
- Автор:
Нынешний год любители «тихой охоты» называют грибным. Впрочем, добавляя, что окончательно это еще не ясно: мол, грибы пошли в рост, потому что были дожди. А сейчас, если такая сушь сохранится, эти дары леса как начались, так и закончатся… Но так или иначе, пока что грибов (и грибников) много и в лесах, и на рынках.
По обочинам лесных дорог растянулись вереницы машин, а под тентами больших рынков и маленьких рыночков витает грибной аромат: в Беларуси конец лета. Самое время насобирать (или хотя бы купить) свежих лесных грибочков — настоящих «диких», а не безвкусных «прирученных» шампиньонов — и нажарить их себе целую сковородку, с картошечкой и луком, не жалея масла и наплевав на среднесуточную норму калорий при сидячей работе. Время позволить себе эту одну из этаких маленьких, вроде бы незначительных радостей, неизменных с детства…
Остается добавить, что в наши дни по грибы жители больших городов все же чаще идут не в лес, а на рынок.
Королевский гриб
В ассортименте рынков сегодня в основном подосиновики, боровики и лисички. На Комаровке, понятно, дары леса обычно дороже всего. Впрочем, в этом году «боровик золотистый» (выросли эти грибы, как пишут на ценнике, неподалеку от города Береза) можно найти по 30 рублей за кило. Грибной выдался год или нет, белые грибы всегда дороги: боровики из осиповичских лесов на Комаровке — 25 рублей маленькое ведерко («Везде такое ведерко 35 рублей, берите, дешевле не найдете!»), килограмм белых отдают аж за 60 рублей. В прошлом августе белые грибы на Комаровке продавали по 45-50 рублей за тот же объем. Впрочем, на другие грибы в этом «грибном» году комаровские цены более лояльны к покупателю. Лисички вообще продают достаточно дешево: килограмм крепеньких небольших (если крупные советуют предварительно все же немного отварить, то такие вот маленькие можно сразу на сковороду) отдают всего за десятку. Подосиновики из Пуховичского района обойдутся желающим в 10 рублей за маленькое ведерко.
Общеизвестно правило: сезонные дары леса чем дальше от Минска, тем дешевле. В этом грибном августе оно тоже работает. Например, на выезде из села Красное внушительную горку подосиновиков (на глазок — не меньше чем половина пятилитрового ведерка) отдают за 8 рублей, а на придорожном рынке в Радошковичах 750-граммовая банка, плотно набитая маленькими красивыми лисичками, предлагается всего за 5 рублей. Впрочем, это в будний день, к выходным цены могут, пусть и немного, но подрасти.
Боровиков на придорожных рынках немного, и их быстро разбирают покупатели, то и дело выныривающие из потока проносящихся мимо по трассе машин.
— Утром были боровики, уже раскупили, — с извиняющейся улыбкой разводит руками продавец, дядечка уютного деревенского вида.
Боровик по праву считается королем среди грибов: вернуться из леса с полным лукошком белых грибов всегда было удачей. Белый гриб называют благородным. Повара отмечают, что его аромат и вкус состоит из более чем 70 оттенков. Античный философ Плиний Старший в трактате «Естественная история» писал о боровиках: «Белый гриб — единственная пища, воистину достойная утонченных особ». Хотя в Европе гурманы оценили боровик достаточно поздно — только в позапрошлом веке блюда из них были включены в меню одного из самых известных в высшем свете ресторанов Парижа. Сегодня этот душистый «крепыш» — самый популярный в мире среди губчатых грибов. В наших широтах грибники ищут белый гриб в хвойных и смешанных лесах с июля по октябрь. От остальных грибов боровик отличается высоким содержанием протеина, при этом содержит всего 28 ккал на сто грамм. Диетологи отмечают и сбалансированный состав минералов — калия, фосфора, железа. То есть при малой калорийности блюда из боровиков служат прекрасным источником энергии. Боровики — кладезь витаминов, особенно группы В, к тому же обладают выраженным антиоксидантным действием. Белый гриб стимулирует пищеварительные процессы и оптимизирует работу желудочно-кишечного тракта.
В этом году чаще, чем в прошлые годы, боровики оказываются червивыми, рассказали на придорожном мини-рынке в селе Красное.
— Погода очень жаркая, поэтому больше червивых боровиков, чем прошлым летом, — поясняет женщина за прилавком. — Зато с подосиновиками точно «не промахнетесь», в них червячков обычно не бывает.
Собеседница говорит, что червивый гриб определить визуально, не разрезав его, в этом году практически нереально, но она честно предупреждает покупателей о такой возможности. Впрочем, избавиться от червяков не так сложно. Можно просто выложить грибы на блюдо и накрыть его пищевой пленкой. Черви почувствуют нехватку воздуха и выползут из своих ходов сами. Теперь можно приступать к приготовлению блюд из очищенных от червяков грибов. Хотя надежнее все же грибы порезать и предварительно отварить — 15 минут в подсоленной воде.
А определить свежесть боровиков можно по следующим признакам: шляпка плотно прилегает к ножке, а весь гриб — очень плотный на ощупь. Ну, а если даже сама возможность купить грибы с червячками вам уж очень не по душе, берите лисички — они вообще не бывают червивыми. Благодаря полисахариду хитинманнозе в их составе лисички разрушают нервную систему паразитов — отсюда и выраженный антигельминтный эффект этих грибов.
Поговорим о подосиновиках
Подосиновики, пожалуй, можно назвать символом этого августа: они на прилавках встречаются чаще всего. Продают их на придорожных рынках сейчас в среднем по 15-20 рублей за трехлитровое ведерко. Торг — уместен.
— Отличить подосиновики от подберезовиков можно по ножке — у подосиновиков она более толстенькая, «коренастая», — делится Татьяна. — И у шляпки более плотная мякоть.
Татьяна продает «дары леса» на придорожном рынке, километрах в пятидесяти от Минска. Она охотно поясняет, что собирала грибы не тут, в округе, а подальше от крупных трасс:
— Рахманьки, Вишневка, Касынь, — перечисляет она деревни, в окрестностях которых выросли дары леса, выставленные ею сегодня на продажу. — Вам эти названия, наверное, ничего не говорят?..
Но я что-то такое припоминаю: проезжала указатели. Откуда конкретно грибочки, где именно собраны, при покупке «с рук» — вопрос закономерный и разумный. Как известно, состав макро- и микроэлементов грибов напрямую связан с составом почвы того места, где они росли и были собраны. В частности, грибы активно накапливают соли тяжелых металлов и другие опасные вещества, которые в изобилии содержатся в земле вдоль автотрасс. И если на стационарных рынках покупателю гарантируют контроль безопасности грибов — есть и лабораторные исследования, и документы о том, что дары леса их прошли — то на придорожных рынках мы полагаемся исключительно на порядочность и «грибную» компетентность продавца. Впрочем, продавцы таких мини-рыночков сами, как правило, заинтересованы в том, чтобы покупатели оставались довольны. Ведь люди за прилавками тут из года в год одни и те же. И если у покупателя возникаю претензии, он всегда знает, где искать продавца, чтобы «призвать к ответу». Так что ответственность у последнего — не меньшая, а может быть, даже большая, чем на крупном рынке.
Кстати, и покупатели на придорожных мини-рынках тоже преобладают постоянные: водители грузовиков, чей маршрут несколько раз в неделю пролегает мимо этих мест, люди, время от времени навещающие родственников в населенных пунктах по данной автодороге, дачники, возвращающиеся в город, отдыхающие из окрестных санаториев, местные жители. С продавцами здесь часто здороваются, как со старыми знакомыми, да и те приветствуют покупателей не как чужих людей и помнят их предпочтения.
Кстати, особенно важен вопрос, где собраны грибы, в случае с подосиновиками — их, как мы уже отмечали, сейчас в продаже больше всего и именно они обладают более высокой способностью, чем остальные грибы, поглощать тяжёлые металлы и радионуклиды. Но если собраны подосиновики в экологически чистых местах, они поставят в организм витамины (в первую очередь В1 и РР), незаменимые аминокислоты, которые из грибных блюд усваиваются на 80%, и ценные жиры. Всех этих веществ в подосиновиках больше в шляпках, чем в ножках, а также больше в молодых, небольших по размеру грибах, чем в старых и крупных. Подосиновики полезны при малокровии и воспалительных заболеваниях. Народная медицина считает, что блюда из этих грибов ускоряют заживление ран, сокращают период восстановления при переломах и реабилитацию после инфекционных заболеваний.
Как готовить подосиновики?
— Варить, жарить, мариновать, сушить, — удивляется вопросу продавец.
Можно подосиновики и засолить, добавляет она. А чтобы при приготовлении грибы не темнели, их перед готовкой вымачивают в растворе лимонной кислоты (0,5%). Ну, а самый простой рецепт из подосиновиков — порезать их и отварить в подсоленной воде, потом воду слить и жарить грибы на сливочном или растительном масле, с луком (по желанию — чесноком) и приправами до готовности. Грибочки получаются очень ароматными и нежными. Подавать их можно с измельченной зеленью, а можно — со сметаной.
Зачем нам «тихая охота»?
Ни для кого не секрет, что «лесное мясо» (как называют грибы по причине высокого содержания белка) медики считают тяжелой пищей из-за обилия в них трудноперевариваемой клетчатки хитина. О пользе или вреде потребления в пищу грибов можно спорить, как и о том, включать ли грибные лакомства в детский рацион. Но «Звязда» писала об этом не раз, повторяться не будем. Интересно другое: почему все мы так любим лесные, сезонные грибы? Просто вкусно? Возвращает в детство? Мимолетность и кратковременность грибного сезона работает лучше любых маркетинговых уловок? Если верить ученым-психогенетикам, которые изучают, в том числе, генетически обусловленное поведение человека, тут дело еще и в «первобытном инстинкте собирательства». Как известно, под тонкой «коркой» цивилизации, «наросшей» на нашем сознании за — по меркам истории — смехотворно короткий период в несколько тысяч лет таится мощный, миллионы лет копившийся пласт необходимых для выживания вида хомо сапиенс «наработок» наших первобытных предков. В современном мире именно инстинкт собирательства заставляет людей коллекционировать что бы то ни было — от марок до картин и ретро-автомобилей. И он же «отправляет» любителей «тихой охоты» каждое лето или осень в лес по грибы. Из этой же серии — «страсти» рыболовов и охотников. Но выстрелить в животное — пушистое, дышащее, укоризненно глядящее в глаза человеку с ружьем — сможет далеко не каждый. Многим нашим современникам (горожанам, держащим связь с миром природы в основном через вполне цивилизованного, почти уже очеловечившегося кота) жалко даже рыбу на крючке: пусть себе жизни радуется, плавает в холодноватой нашей воде, сверкает на солнышке серебристой чешуей. А вот грибы — не жалко. Никаких угрызений совести, одна чистая радость заслуженного трофея. И мощный сигнал той самой первобытной части нашего подсознания: все в порядке, с голоду не умрем! Поэтому у «тихой охоты» столько фанатов.
— Не понимаю, зачем покупать грибы, их сейчас в лесу столько!.. Отъедь от Минска в сторону Ислочи — там шляпки боровиков и подосиновиков прямо из окна машины видно! — убеждает подруга.
Грибные места в окрестностях крупных городов — прежде традиционная осенняя тема в соцсетях — в последнее время выходит в лидеры уже в августе. Очевидно, что за чистой «радостью трофея» идти надо в лес, выдерживая все детали и нюансы общепринятого ритуала: вставать ни свет ни заря, собирать рюкзак, отмерять ногами километры… Впрочем, хотя при покупке лесных грибов у грибника «с рук» «импульс собирательства» слабее, все же и тут работает тот же механизм. Так или иначе, идем по грибы — кто в лес, кто на рынок. И наслаждаемся грибным сезоном, который в этом году радует нас изобилием.
Александра АНЦЕЛЕВИЧ
Фото автора
Белоруссия
