17 августа 2024
Шеф-повар ресторана «Черетто Море» Владимир Сидоров рассказал Metro, какие грибы становятся популярными в зависимости от сезона и с какими продуктами они сочетаются лучше всего
предоставлено пресс-службой ресторана Владимир Сидоров
Грибы – любимый продукт многих россиян. Но в основном мы едим что? Опята, подберёзовики, может быть, белые. Между тем грибов в продаже сейчас намного больше и есть их можно круглый год.
Для какого сезона какие грибы?
– Весной популярны сморчки. Знаете, они как то итальянское печенье «Брутти ма буонни». Страшненькие, но вкусные, у них яркий, но при этом нежный вкус. С ними готовим пасту, ризотто, недавно мы делали брускетту с серым хлебом, обжаренным на сливочном масле, страчателлой и сморчками. Получалось очень вкусно. Летом наступает сезон лисичек. А после них уже осенние традиционные сыроежки, свинушки, опята. Правда, их мы в ресторанах не используем. Дело тут в том, что все продукты, которыми мы пользуемся, надо брать с сертификатами, документами. А у таких грибов подобных документов нет. Но дома все грибники, конечно, их готовят. Я в детстве с родителями их собирал. В ресторанах в это время пойдут белые, подберёзовики. В зиму мы уходим с солёными груздями. Сейчас их как раз собирают, а процесс их приготовления долгий. Круглогодично можно есть шампиньоны и всякие экзотические грибы, которые продаются в магазинах.
Мороженые грибы – это нормально и вкусно?
– Конечно, мороженые грибы – это нормально. Ведь, допустим, из Сибири свежие сюда не привезёшь. Правда, вкус и текстура сохранятся только в том случае, если их правильно заморозили. Если их хорошо упаковать, плотно, в вакуумном пакете, замотать плёнкой, чтобы не приобретали запах других продуктов в холодильнике, такие грибы могут пролежать всю зиму. Но есть важный момент. Этот продукт нельзя несколько раз размораживать-замораживать, иначе у вас получится некрасивая каша. Какие «заграничные» грибы мы едим?
– Их очень много. И они разные. Модный сегодня кордицепс – это вообще не про еду, а про здоровье. Я очень спокоен по отношению к таким грибам. Есть ещё эринги, эноки, шиитаки. Из таких вот «нероссийских» грибов я выделяю трюфели. К ним нет равнодушных. С этим грибом как с устрицей – его или любят, или не любят. У него запах не для всех понятный. Чёрный трюфель имеет запах сырости и земли. Его надо понять. Я тут у одного винодела спросил: «Ты как так стал в вине разбираться? Где-то учился?» Он ответил: «Нет, я просто выпил очень много и благодаря опыту начал обращать внимание на детали». Тут то же самое. Надо очень много его съесть, чтобы со временем он начал нравиться. Зато потом с ним можно будет готовить что угодно.
Грибы, конечно, можно испортить, например, пересолить. Излишнюю соль можно компенсировать соусом, но полностью её не скрыть. Также грибы легко переварить, пережарить или переморозить
Владимир Сидоров, шеф-повар
С чем сочетаются грибы?
– С самыми разными продуктами. Например, понятно, что грибы любят сливки, сливочное масло, страчателлу. Она отлично сочетается с грибами и пастой. Кстати, раньше мы в ресторане делали сливочный соус, теперь вместо него добавляем страчателлу, получается необычно и вкусно. Также их можно добавлять в брускетты, пиццу. Отличное сочетание – грибы и морепродукты, в частности крабы. Краб с грибами и трюфельным маслом, приготовленные по принципу жюльена, – роскошное сочетание. Конечно, не на каждый день. Мы раз в год себя так балуем. Если хотите рыбу, то выбирайте судака, треску, камбалу. Снимите с туши кожу, разделайте и подайте со сливочно-грибным соусом. Только не используйте красную рыбу, получится не то. Ещё один вариант – птица. Куриные котлеты с грибами – просто классика.
Кстати!
Грибы сочетаются со многими пряностями: с луком, чесноком, тимьяном. Но только не используйте восточные, они имеют слишком яркие аромат и вкус. Я не вижу грибы, например, с кардамоном, бадьяном, кумином. Хотя вот кориандр сушёный, смешанный с чесноком, отлично дополняет грибные блюда. Как правильно готовить?
– В целом всё зависит от конкретного вида. Есть и такие, которые можно есть даже сырыми – шампиньоны, например. Оливковое масло, соль, перец, сок лимона и сверху пармезан – и можно подавать. В целом же общепринятый подход такой: надо их хорошо помыть и в хорошо посоленной кипящей воде сварить. Кстати, долго я их не варю, довожу потом в процессе готовки того блюда, в состав которого они войдут. Кто-то пишет, что варить после закипания надо минут 15–20, но, думаю, это касается скорее опят. Опять же помните, если попадётся ложный, то уже ничего не поможет, хоть час вари, хоть два. Если говорить о белых грибах, то, чтобы они внутри проварились, потребуется 3–5 минут после того, как вода закипела.
предоставлено пресс-службойГрибные блюда из ресторана, в котором работает Владимир Сидоров.
Самое неожиданное сочетание с грибами
– Необычное, но очень изысканное сочетание – это крупы и грибы. Мы уже привыкли сочетать лисички с рисом или гречкой. Получается блюдо, которое сейчас называют «гречотто» по аналогии с ризотто. Крупа, грибы, пармезан – идеальный вариант. В последнее время с грибами стали сочетать перловку. Многим это может показаться странным, но стоит попробовать. Есть такую еду можно круглый год, если вы засушите лесные грибы. Сделать это можно при помощи обычной сушилки для яблок.
