Сморчки: деликатес в любом виде

Сбор грибов – грибная охота – это традиция, передаваемая из поколения в поколение на наглядном примере. В каких местах искать сморчки, как их собирать (оставляя корень), способы очистки и кулинарной обработки, а главное – энтузиазм поиска, несмотря на риск повстречать других обитателей диких мест, таких как скунс, насекомые или токсикодендрон.
Грег Митчелл из Болдуин Сити, штат Канзас, вспоминает, как бабушка учила его собирать сморчки, когда ему было шесть лет. Она славилась своей способностью находить сморчки из медленно едущего автомобиля. Это довольно-таки невероятно, поскольку, как правило, размер сморчков составляет всего несколько дюймов, к тому же они имеют тот же цвет, что и листья, среди которых они растут. Митчелл передал эту традицию своим детям и каждую весну щедро делится грибами со своими стариками, которые когда-то тоже собирали грибы.

Эти грибы можно купить на месте и всегда по запредельной цене. Даже в тех местностях, где сморчки произрастают в изобилии, цены колеблются от $20 до $30 за фунт. Это означает, что местные грибники не хотят расставаться со своими драгоценными находками.
Если спросите заядлых грибников, как лучше приготовить грибы, они, в основном, разделятся на два лагеря. Один лагерь предпочитает жарить или тушить сморчки на сливочном или растительном масле с добавлением соли и перца. Этот способ позволяет насладиться богатым естественным вкусом сморчков без добавления других ингредиентов.

Другой лагерь считает, что сморчки получаются более вкусными, если их обжарить на чугунной сковороде, подобно жареному цыплёнку, в панировке из взбитых яиц и муки, или в сухарях, и добавить приправы.
Сморчки также популярны в качестве гарнира, в виде подливки или соуса. Сморчки – это деликатес в любом виде.
Следующий рецепт сохраняет деревянистый вкус, который в фаворе у представителей первого лагеря, однако улучшает вкусовые качества сморчков и позволяет превратить блюдо в грибной соус, по желанию добавив сметану.
Соте из сморчков
250 г сморчков
50 мл (1/4 чашки) лука-шалота среднего размера (около 3 головок)
12 половинок грецких орехов
25 мл (2 ст. ложки) сливочного масла
Соль и перец
15 мл (1 ложка) мелко порезанной свежей петрушки
175 мл (3/4 чашки) сметаны (по желанию)
В первую очередь, сморчки нужно тщательно очистить, поскольку их форма позволяет им стать жилищем для жучков и насекомых (чёрные точки – это жучки). Чтобы очистить, положите сморчки в солёную воду на несколько часов или на ночь; промойте несколько раз. Аккуратно обращаясь с грибами, подсушите их бумажным полотенцем и оставьте досыхать.
Подогрейте сметану до комнатной температуры, чтобы она не расслоилась, когда попадёт на горячую сковороду.
Подготовьте сморчки, разрезая крупные экземпляры на две части по диагонали. Тонко нарежьте головки и перья лука-шалота. Измельчите орехи.
Нагрейте антипригарную или чугунную сковороду на среднем огне. Положите масло, и когда оно растает, тут же добавьте лук и орехи, быстро помешайте, затем добавьте сморчки. Тушите в течение 3-5 минут: будет слышно шипение, так как сморчки выделяют воду.
В последний момент добавьте соль, перец и петрушку, сделайте слабый огонь и дайте немного остыть. Добавьте сметану и осторожно помешайте. Подавайте в горячем или тёплом виде и наслаждайтесь одним из лучших даров природы.

 http://www.epochtimes.ru/