22 февраля 2025
Анна Медведева, AgroXXI.ru
Гибридные гели, сочетающие курицу и грибы, предлагают инновационные функциональные пищевые решения, удовлетворяя растущий спрос на продукты, подходящие для флекситарианцев. Эти гели снижают содержание мяса, одновременно повышая содержание пищевых волокон, биоактивных соединений и устойчивость.
Мясо является основным источником высококачественного белка, витаминов (тиамина, рибофлавина, ниацина, пантотеновой кислоты, B6 и B12) и минералов, таких как железо, цинк и фосфор.
Однако сегодня наблюдается растущий спрос на так называемые гибридные мясные продукты, представляющие собой увлекательное пересечение пищевой науки и потребительских тенденций. Объединяя ингредиенты животного и растительного происхождения, эти продукты направлены на снижение экологического следа мяса, сохраняя при этом удовлетворенность потребителей.
Гибридные мясные продукты изготавливаются путем замены определенной доли мяса, обычно от 20 до 50% или более, растительными компонентами, богатыми белками, такими как фрукты и овощи, для создания более сбалансированных по питательным веществам продуктов.
Эти продукты предлагают удобный способ сократить потребление мяса без радикального изменения диетических предпочтений или ухудшения вкуса. Эта стратегия идеально подходит для расширяющейся тенденции флекситарианства, в рамках которой люди сокращают потребление мяса, не отказываясь от него полностью.
Здоровые блюда с высоким содержанием белка и без мяса, такие как соевый, пшеничный, микопротеин или грибной белок, привлекли внимание во всем мире. Грибы приобрели популярность среди ингредиентов, не содержащих мяса, благодаря своему выдающемуся питательному профилю.
Съедобные грибы содержат много белка, который включает все незаменимые аминокислоты, а также пищевые волокна, некрахмалистые углеводы, витамины и минералы . Они также состоят из биоактивных соединений с антиоксидантной, противовоспалительной и иммуномодулирующей активностью. Было доказано, что включение грибов в продукты на основе мяса улучшает сенсорные качества, текстуру, стабильность эмульсии и срок хранения, одновременно снижая содержание липидов и потери при приготовлении.
Гриб щелелистник Schizophyllum commune является съедобным базидиомицетом. Этот гриб, разлагающий древесину, можно найти во многих местах по всему миру, и он широко распространен в тропических лесах Азии, особенно в странах Юго-Восточной Азии, таких как Южный Таиланд, где ценится благодаря своим вкусовым и терапевтическим свойствам.
Щелелистник известен в Азии своим вкусом умами, который напоминает мясо и долгое время использовался в качестве предпочтительной замены животного белка из-за более высокого содержания ключевых аминокислот, чем в овощах.
Было обнаружено, что по сравнению с овощами, щелелистик содержит больше важных аминокислот, таких как лизин, лейцин, аргинин, треонин и валин, которые составляют около 41% от общего состава аминокислот.
Питательная ценность также объясняется высоким содержанием белка (около 24,5%) и клетчатки (около 20%), а также минералов, таких как железо (около 2730 мг/кг), цинк (около 188 мг/кг) и марганец (около 64 мг/кг), но содержание жира в нем относительно низкое (примерно 1,3%).
Щелелистник обыкновенный исторически использовался в медицине из-за биологически активных компонентов его плодового тела, включая фенольные соединения, витамины, карбоксильные эфиры и полисахарид β-глюкана, в частности шизофиллан.
Эти биоактивные соединения могут иметь потенциальные преимущества для здоровья, такие как активация иммунной системы, антиоксидантное действие, противораковая активность, подавление воспаления, противодиабетическая и противомикробная активности.
В результате этот гриб и его изолированные фракции стали широко использоваться в косметической, медицинской, фармацевтической, нутрицевтической и пищевой промышленности.
Целый свежий гриб-щелелстник (Schizophyllum commune) (a), свежеприготовленный (b), сушеный (c) и порошок (d).
Курица Лигор (Ligor) — это многообещающий новый гибрид, выведенный в Таиланде, который сочетает в себе вкус и пищевую ценность местных кур Данг Сураттхани (Dang Suratthani) с быстрым темпом роста родителей-перекрестников SUT 101 (помесь бройлеров и кур-несушек и была выведена Технологическим университетом Суранари – поэтому SUT).
Новый гибрид отличается более высоким содержанием белка и уникальным профилем аминокислот и выбран для комбинирования мяса курицы Лигор с растительными ингредиентами для создания более здорового гибридного мясного продукта.
Исследователи международной группы из Таиланда и Турции изучили влияние различных уровней порошка щелелистника на реологические и желирующие свойства гибридных гелей курицы и грибов. Порошок щелелистника включали в виде заменителя мяса в 0%, 25%, 50% и 75% w/w, то есть, вес к весу.
25% гель продемонстрировал оптимальные характеристики с точки зрения реологии, текстуры, микроструктуры, pH, водоудерживающей способности и цвета, поэтому исследователи назвали эту рецептуру оптимальной для гибридных функциональных мясных гелей в оздоровительном питании.
По статье группы авторов (Нгасса Юлиус Мусса, Манат Чайджан, Порнотип Тонгкам, Чантира Вонгнен, Варангкана Китпипит, Хасене Кескин Чавдар, Сирипорн Риброй Ким, Вораван Панпипат), опубликованной в журнале Foods 2025 на портале www.mdpi.com.
Фото принадлежит группе указанных авторов.
