26 мая 2026
Ученая Пермского Политеха рассказала, как правильно собирать и хранить грибы
Каждый год с приходом тепла в лесах начинают появляться первые грибы, и некоторые люди отправляются на поиски. Уже в мае и июне можно собрать сморчки, строчки, вешенки и летние опята. Однако неопытные грибники часто путают съедобные виды с ядовитыми или собирают их в опасных местах, что приводит к отравлениям. Ученая Пермского Политеха рассказывает, как не ошибиться при сборе, когда лесные «находки» становятся опасными для здоровья и что делать с урожаем сразу после возвращения домой.
Что появляется в лесу в мае и июне
В мае и июне в лесу можно найти разные съедобные грибы. Сроки плодоношения зависят от погоды: холодное и влажное лето задерживает появление поздних видов и продлевает сезон весенних. Поэтому, если после снежной зимы и обильных дождей становится прохладно, последние могут расти весь июнь.
– Первыми появляются сумчатые грибы, или аскомицеты: сморчки, строчки, сморчковые шапочки и сморчковые уши. У большинства из них нет четкого разделения на шляпку и ножку, форма напоминает сморщенные комки, исключение составляет сморчок, у которого есть условное подобие шапочки. Их часто выделяют в отдельный «нулевой слой», то есть в самую раннюю волну плодоношения, потому что они растут, когда снег еще не полностью сошел, – делится ведущий инженер кафедры «Охрана окружающей среды» Пермского Политеха Мария Комбарова.
Как продолжает эксперт ПНИПУ, в мае также начинают плодоносить вешенки – плоские мягкие ароматные грибы на стволах и ветвях деревьев. Они имеют большое разнообразие оттенков – от бежевых до желтых и серых – и практически не имеют ядовитых двойников. Кроме того, в начале мая встречаются россыпи летнего опенка – нежного деликатеса с насыщенным ароматом.
– С наступлением теплой и влажной погоды в июне появляется «первый слой» –травянистый. Это подосиновики и подберезовики, которые называют красноголовиками и обабками, а также сыроежки, маслята и белые грибы березового вида. Все они тяготеют к молодым деревьям и траве, поэтому их собирают на хорошо прогретых опушках, полянах и кромках леса. Сосновые, еловые и другие виды белых появляются позже, – обращает внимание ученая.
Как отличить съедобный гриб от ядовитого двойника
Хороший грибник определяет съедобность не по одному-двум признакам, а по их комплексу. Однако у наиболее распространенных двойников все же существуют заметные отличия.
– Например, грибы-зонтики достигают крупных размеров: даже нераскрывшаяся шляпка сравнима с мужским кулаком. Их ядовитые двойники из рода Лепиота, например, лепиота коричневая, внешне похожи, но значительно мельче: их шляпка редко превышает 5-6 сантиметров. Если возникло сомнение, такой экземпляр лучше оставить, – объясняет ученая.
В лесах растет много шампиньонов, и среди них встречаются ядовитые виды, например, желтокожий и пестрый. Их можно отличить по двум признакам: при надавливании мякоть желтеет и издает резкий неприятный запах, тогда как у съедобных такого нет.
– У летнего опенка есть два опасных двойника. Первый – ложный опенок кирпично-красного цвета с выпуклой шляпкой, похожей на колпак; его употребление вызывает диарею. Второй – галерина окаймленная – гораздо опаснее, потому что смертельно ядовита. Она растет одиночно, ее шляпка не превышает 4 сантиметров, а ножка гладкая, без чешуек и пушка, – рассказывает Мария Комбарова.
Зеленоватую сыроежку часто путают с бледной поганкой, хотя вторая заметно выше. Более того, у последней на ножке всегда есть юбочка, а у молодых экземпляров – общее покрывальце. Основание также имеет клубневидный нарост.
Запрещенные лесные находки и опасные зоны сбора
Собирать запрещено две категории. Первая – грибы, содержащие психоактивные вещества. Их заготовка и сбыт преследуются по статье 228 УК РФ и грозят лишением свободы от 10 лет и более.
– Вторая категория – краснокнижные. Это красноголовик белый, который ошибочно принимают за альбиноса, а также спарассис курчавый и трутовик зонтичный, которые некоторые называют «счастьем грибника» и грибами-баранами. Они чрезвычайно редки, штраф за их сбор достигает 5000 рублей. Еще один охраняемый вид – саркосома шаровидная, или ведьмин котелок. Она съедобна и, по некоторым данным, помогает при кожных болезнях, но встречается крайне редко. Ею лечатся зайцы, лоси и белки, поэтому его запрещено изымать из природы, чтобы не подрывать биоразнообразие, – делится ученая Пермского Политеха.
В число краснокнижных входит и бледная поганка: она редкая и ядовитая, поэтому ее тоже нельзя выносить из леса. Исключение делается только для учебных организаций, вузов и научных институтов.
– Что касается места, то собирать категорически запрещено в городской среде из-за загазованности, а также вдоль автомобильных трасс на расстоянии до 25 метров. Нельзя срезать и на селитебных территориях, то есть вокруг промышленных предприятий, в радиусе до 4 километров. Все выбросы заводов и продукты горения топлива оседают в почву с сажей, тяжелыми металлами и другими токсичными веществами, которые грибы накапливают, становясь опасными для здоровья, – обращает внимание эксперт ПНИПУ.
Как определить червивые и переросшие виды
Внешний вид гриба не всегда говорит о его пригодности в пищу: крупные и красивые экземпляры могут оказаться опасными. Качество можно определить по степени зрелости и наличию червей.
– При перезревании в них запускается автолиз – распад белков, из-за чего даже внешне нормальный и съедобный вид становится ядовитым. Распознать это можно по цвету спороносного слоя: у губчатых видов, например, у белого гриба, нижняя сторона шляпки – гименофор – желтеет или зеленеет, – делится ученая Пермского Политеха.
Что касается червивости, однозначного ответа нет. Если паразитов немного, экземпляр можно спасти: положить в соленую воду, чтобы личинки сами выбрались и погибли, или срезать поврежденную часть. Если же вредителей много, лучше не брать: насекомые оставили в нем продукты своей жизнедеятельности.
Как правильно собирать грибы
Многие спорят, срезать «добычу» ножом или выкручивать. Одни уверены, что срезание помогает сохранить грибницу, другие считают, что выкручивание менее вредно. На самом деле разницы нет. В дикой природе, где не ступает нога человека, плодовые тела живут сами по себе – они вырастают, созревают, разрушаются под действием автолиза и снова превращаются в почву.
– Единственное, чего нельзя делать, – это растаптывать и ворошить лесную подстилку с грибницей, которая представляет собой тончайшую нежную паутину, пронизывающую почву. Повредить ее можно неаккуратным хождением и разрыхлением. Способ извлечения гриба из земли – дело вкуса, любой метод не наносит вреда, – комментирует Мария Комбарова.
Как перевозить и обрабатывать в первые часы
Собранный урожай – нежный и скоропортящийся, поэтому от правильной транспортировки и быстрой обработки зависит его сохранность.
– Лучшая тара для перевозки – корзина: она легкая, с прочным каркасом, в ней ничего не мнется, все лежит не толстым слоем, а благодаря отверстиям между прутьями обеспечивается вентиляция. Некоторые собирают так много, что места в багажнике не хватает, и тогда они предварительно отваривают грибы, которые теряют объем и становятся менее склонными к порче. Отвар сливают, добавляют крутую соль и закатывают в банки; такие пресервы сохраняются несколько суток даже без холодильника, – делится эксперт ПНИПУ.
После возвращения из леса нужно действовать быстро: первые часы самые важные для сохранения свежести. Опытный грибник очищает «добычу» на месте – срезает кончик ножки с песком и землей, убирает со шляпки листья и мусор, так как грязь создает среду для бактерий. Домой нужно возвращаться как можно быстрее: предельный срок до начала переработки – 24 часа, но оптимально уложиться в 6-8 часов.
– Дома все рассортировывают: молодые и крепкие экземпляры оставляют для немедленного приготовления – жарить или варить; слегка тронутые червями, некрасивые или не очень молодые используют для отваривания, жарки или заготовок, а непривлекательные измельчают и отправляют на сушку, заморозку или маринование, – обращает внимание эксперт.
Как лучше готовить грибы
Различные грибы требуют разной кулинарной обработки. Неправильный выбор способа может испортить вкус или сделать их опасными.
– Все сумчатые – сморчки, строчки, сморчковые шапочки – нужно обязательно отварить в течение 10 минут, после чего слить воду. Только после этого их можно готовить. Губчатые, то есть имеющие нижнюю сторону шляпки в виде мелкой губки: красноголовики, подберезовики, маслята, белые грибы, моховики, – можно сразу жарить или варить. Предварительная термическая обработка для них не требуется и даже лишняя.
Среди пластинчатых выделяют две группы. Зонтики, шампиньоны, сыроежки, мокрухи, опята также можно использовать для приготовления горячих блюд без предварительной подготовки. А грибы для засолки – валуи, грузди, млечники – имеют горький вкус. Чтобы убрать горечь, их надо либо вымачивать двое суток, меняя воду, либо отваривать 15 минут, а уже потом солить. Отдельно стоит универсальный рыжик – его можно солить, жарить, мариновать и заранее не отваривать.
Законодательные ограничения
Сбор лесных ресурсов в России имеет правовые рамки. Существуют как разрешенные нормы, так и запреты, нарушение которых ведет к ответственности.
– Согласно статье 11 Лесного кодекса РФ, граждане могут собирать грибы для личных нужд бесплатно, и количество собранного не ограничено. Однако приказ Минприроды № 494 от 28 июля 2020 года требует, чтобы заготовка велась способами, обеспечивающими сохранность ресурсов. Запрещено раскапывать лесную подстилку. Если все собирается для продажи, человек должен оформить статус самозанятого или ИП и с прибыли платить налоги, – заключает ученая Пермского Политеха Мария Комбарова.
