3 ноября 2026
Белые трюфели в Италии подорожали на 20–30%, а сборщики в Хорватии жалуются на сокращение урожая. Причиной стали жаркое лето и продолжительная засуха. Проблемы европейских поставщиков уже отражаются на российских ресторанах: свежие грибы приходится доставлять самолётами, хранить в особых условиях, а цены на блюда повышать. Разбираемся, почему деликатес становится всё дороже и собираются ли шеф-повара от него отказываться.
Белый трюфель считается одним из самых дорогих грибов в мире. Его тонко нарезают прямо перед гостем и добавляют в пасту, ризотто и другие блюда. Но в этом сезоне ресторанным поварам приходится особенно внимательно рассчитывать стоимость такого дополнения.
По информации Associated Press, жаркое и засушливое лето 2026 года серьёзно осложнило сбор трюфелей в Италии и Хорватии. На знаменитом рынке итальянской Альбы цены уже оказались на 20–30% выше прошлогодних.
2 ноября «Коммерсантъ» выяснил, как ситуация повлияла на российские рестораны. Оказалось, что некоторые заведения вынуждены повышать цены, а другие и вовсе перестали использовать свежие трюфели.
Почему трюфелей стало меньше
Сезон сбора белого трюфеля в итальянском Пьемонте начался 1 октября. Обычно именно осенью в лесах вокруг Альбы охотники с обученными собаками ищут под землёй ценные грибы.
Но лето оказалось слишком жарким и сухим. Трюфели развиваются в тесной связи с корнями деревьев и особенно чувствительны к состоянию почвы.
Президент Национального центра изучения трюфелей Италии Антонио Деджаком сообщил Associated Press, что из-за недостатка дождей в июле и августе октябрьский урожай оказался скудным. Грибы стали мельче и хуже сохраняются после сбора.
Похожую ситуацию наблюдают в Хорватии. Местный сборщик Петар Алебич оценивает нынешний урожай примерно на 30% ниже обычного. По его словам, последние семь-восемь лет находить ценные грибы становится всё сложнее.
Это оценка конкретного сборщика, а не официальная статистика по всей Европе.
Сколько теперь стоит белый трюфель
На рынке Альбы цены выросли на 20–30% относительно прошлого года. Об этом рассказал президент Международной ярмарки белого трюфеля Аксель Иберти.
В Хорватии стоимость наиболее ценных экземпляров белого трюфеля может достигать 4000 евро за килограмм, сообщает Associated Press.
При этом цена зависит от происхождения, размера, свежести и качества конкретного гриба. Крупные экземпляры правильной формы обычно ценятся выше мелких.
Не стоит переносить европейские цены на все виды трюфелей. Белый трюфель Альбы и распространённые разновидности чёрного трюфеля — разные продукты, стоимость которых может существенно отличаться.
Как подорожание отразилось на российских ресторанах
Управляющий партнёр ресторанного холдинга Il Forno Group Генрих Карпин рассказал «Коммерсанту», что компания продолжает использовать белые и чёрные трюфели, несмотря на рост закупочных цен.
По его словам, гости любят этот ингредиент и по-прежнему заказывают блюда с ним. Поэтому рестораны адаптируются к изменению стоимости поставок и повышают цены в меню.
Свежие трюфели закупают у поставщиков, работающих с разными странами, включая Италию, Хорватию и Армению.
Но далеко не во всех заведениях готовы предлагать дорогой продукт. Управляющий партнёр ресторанной группы «Тигрус» Александр Мурачев рассказал, что раньше в их итальянских ресторанах подавали ризотто с лесными грибами, дополняя его трюфелем прямо у стола.
Однако блюдо не пользовалось достаточно высоким спросом. Сейчас свежего трюфеля в меню группы нет. Рестораторы рассматривают более доступные варианты, в том числе трюфели из Китая, но окончательного решения пока не приняли.
Почему доставка трюфелей обходится так дорого
Проблема заключается не только в цене самого гриба. Свежий трюфель — очень нежный продукт, который быстро теряет свои ароматические свойства после сбора.
Бренд-шеф ресторанов De Lermont и «Уголь» Анатолий Одинцов рассказал «Коммерсанту», что трюфели доставляют самолётами. Для хранения используют специальные контейнеры и материалы, позволяющие контролировать влажность.
За состоянием каждого гриба приходится постоянно следить. Неправильное хранение может привести к потере качества и порче продукта.
Именно поэтому свежие трюфели обычно используют рестораны, которые способны организовать быструю доставку и реализовать продукт за короткое время.
Чем свежий трюфель отличается от трюфельного масла
В ресторанных меню можно встретить не только свежие грибы, но и трюфельное масло, пасты и другие продукты с характерным ароматом.
Однако это не всегда равнозначная замена. Вкус свежего трюфеля складывается из множества летучих ароматических соединений, которые постепенно изменяются после сбора.
Трюфельное масло может содержать натуральные трюфели или ароматизаторы. Поэтому его состав и вкус зависят от конкретного производителя.
В домашней кухне подобные продукты позволяют познакомиться с характерным ароматом без покупки дорогого свежего гриба. Например, в нашем рецепте испанского супа сальморехо для дополнительного аромата используют несколько капель трюфельного масла.
Могут ли белые трюфели исчезнуть
Учёные пока не считают исчезновение белых трюфелей неизбежным. Но изменение климата действительно создаёт проблемы для мест их естественного произрастания.
В Италии исследователи изучают способы сохранения трюфельных лесов, улучшения состояния почв и экспериментального орошения во время засух.
Рассматривается и восстановление лесных участков. Однако деревьям могут потребоваться десятилетия, прежде чем рядом с их корнями сформируются подходящие условия для развития трюфелей.
В отличие от некоторых разновидностей чёрного трюфеля, белый пока не удаётся стабильно выращивать в промышленных масштабах.
Поэтому его стоимость по-прежнему во многом зависит от погоды, удачи сборщиков и того, сколько грибов удастся найти в конкретном сезоне.
Для ресторанов это означает, что блюда со свежим белым трюфелем могут оставаться дорогими, а их наличие в меню — зависеть от поставок и урожая.
Источник информации: Associated Press, Коммерсантъ, РБК, Euronews.
