12 августа 2015
Какие грибы можно собирать этим летом в наших лесах, а какие — ни в коем случае
Как-то случилось попасть на необычную фотовыставку. Посвящалась она грибам, растущим в подмосковных лесах. Разглядывая чешуйчатку золотистую, решила блеснуть осведомлённостью: вкусный, говорю, грибочек. В ответ, думала, услышу уже привычное: ну, кто же поганку ест. Почти все грибники-дилетанты таковой чешуйчатку считают. Но реакция экскурсовода была спокойной. Да, приятный грибок, любое жаркое украсит. А дальше подтвердилось то, во что я давно свято верю: в подмосковных лесах практически нет смертельно опасных грибов, за исключением, естественно, бледной поганки.
Что же касается несъедобных грибов-двойников, то их брать не следует потому, что ядовитых веществ в них всё-таки хватит, чтобы расстроить наше здоровье, пусть не навсегда, но на неделю точно. Опять же горечь, которую они выделяют при готовке, способна испортить любое блюдо. Правда, есть люди, умудряющиеся и их привести в более или менее съедобное состояние путём бесконечных вымачиваний и отвариваний, но, ей богу, овчинка выделки не стоит. Наши леса не оскудели пока до такой степени, чтобы в летний денёк не найти на супчик лисичек, подберёзовиков, белых.
ПОДБЕРЁЗОВИКИ, ПОДОСИНОВИКИ
Нынешнее сырое лето преподнесло любителям «тихой охоты» приятный сюрприз. Грибы пошли буквально с первых июньских дней. По всему Подмосковью случился хороший урожай подберёзовиков, чего не наблюдалось последние года три. Нынче, если видишь один грибок, оглянись. И получишь ещё пяток его собратьев в придачу. А то и весь десяток. Даже как-то неинтересно становится.
Как водится исторически, первые грибы в Серпухов повезли из Калужской и Тульской областей. А следом и наши леса порадовали. Особенно те, где берёзы растут вперемежку с редкими осинами и елями. Грибы просто обожают такое сочетание.
Ножки у здешних подберёзовиков длиннющие: сказывается избыток влаги. Она же сделал шляпки более рыхлыми. Первые грибы были чистейшими: ни тебе червяков, ни мелких чёрно-рыжих букашек — частых спутников лесного народца. Только слизни, но с ними просто: ножом подковырнул и сбросил со шляпки. Однако вторая половина июля уже нашпиговала грибы «квартирантами». Червивыми могут запросто оказаться даже самые молоденькие экземпляры.
Кстати, подберёзовик не имеет двойников. Его напомнить может разве что ложный белый или, как его ещё называют, желчный гриб. Но желчный растёт преимущественно в сосновых и еловых лесах, на песчаной почве. Уже потому маловероятно подобное соседство.
У нас, в Подмосковье, как и в ряде южных российских областей, подберёзовик еще обабком называют. Гриб настолько неприхотлив, что встречается даже в Арктике и на Северном Урале. Горожане сплошь и рядом путают его с подосиновиком, который тоже осчастливил наши леса своим появлением, пусть и не в таком количестве, как его берёзовый собрат.
Напомним, как выглядит подберёзовик. Шляпка диаметром от 3 до 20 сантиметров, хотя встречаются и более крупные. Окраска довольно разнообразна: сероватая, беловатая, серо-коричневая. Нынешние подберёзовики, много раз омытые дождями, чаще всего приобретают тёмно-коричневый оттенок. Мякоть на разрезе не изменяется в окрасе или слегка розовеет у тех грибов, которые растут возле болот.
Подосиновики (сейчас эти грибы везут буквально из всех лесных уголков Серпуховского района) чаще всего носят красно-бурую шляпку. Потому и зовутся в народе красноголовиками. Хотя хватает и жёлто-бурой, и белой окраски. За ними идите в смешанные леса, где господствует осина, реже — тополь, берёза, дуб, сосна и ель. Мякоть у этих грибов плотнее, чем у подберёзовика, и они не расползаются при консервации. Хотя и мелкие подберёзовики держат форму и великолепно смотрятся в банках, запасённых на зиму. А ещё оба этих двоюродных братцев можно сушить, жарить, варить, замораживать.
МАСЛЯТА
Подберёзовики пошли почти одновременно с маслятами. В районе Малюшиной Дачи, например, где сосны подпирают небо, а можжевельники льнут к их мощным стволам. Под этими-то хвойниками и повылезали маслянистые грибочки. Сначала в июне. Потом был второй их выход. Стоит и третьего ожидать. В туровских лесах испокон веку маслята родятся в рекордном количестве. Нынче до богатых уловов пока далеко, однако набрать их сумеет любой, даже не самый опытный грибник. Далеко в лес не углубляйтесь. Эти грибы любят свет и тепло, которых пока не достает. Вот и грудятся они поближе к опушкам, просекам.
Кстати сказать, с некоторых пор за маслятами, подберезовиками, подосиновиками и свинушками лучше не в спелый лес идти, а на поля. Найдёте один маслёнок — вокруг наверняка ещё целая колония окажется, только вглядитесь в густую траву. Жаркое из маслят нежное. Но ещё лучше маслёнок маринованный — мечта любого застолья. Его можно и посушить (в таком случае отбираются самые крупные экземпляры).
На всякий случай расскажем, как этот гриб выглядит. Во-первых, скользкий (плёночку со шляпки перед готовкой лучше снять). Во-вторых, шляпка у маслёнка коричневая, красно-бурая, серовато-оранжевая, а трубочки и поры — жёлтые. Мякоть у мелких — белая. У больших — желтоватая.
Только самый неопытный грибник может спутать маслёнок с перечным грибом, который, если разломить, розовеет. Но у перечного трубочки красноватого оттенка. Засомневались, троньте гриб языком. Не щиплет? Всё в порядке. Кстати, и перечный — не ядовитый. Только уж очень «переперчённый».
Иной раз маслёнком пренебрегают из-за хлопот при готовке. Попробуй-ка сними с каждого грибка плёнку. Но в деревнях Пензенской области, например, поступали проще, особенно при больших урожаях. Затапливали печь и кипятили большой чугун воды. В него высыпали грибы, держали в кипятке минуту, другую. Следом сразу же промывали холодной водой. И — по банкам, на маринование. Или по бочонкам.
ОПЯТА
Летний опёнок образует дружные семьи. В солнечное лето он всегда светлого цвета с более тёмной «пипочкой» на шляпке и такими же тёмными краешками. Тонкая ножка без ободка, свойственного опятам осенним, которыми пока в подмосковных лесах и не пахнет. Зато встречаются летние, большие любители влаги.
Но, внимание! Как раз из-за влаги опята стали совершенно неузнаваемы. Все, как один, буро-коричневого цвета. Нижние пластинки абсолютно тёмные, часто даже как у ложного опёнка с красноватым оттенком. И нынче только самый опытный грибник сумеет чётко разобраться в этих двойниках. Яды ложных опят хоть и не смертельны, но вызывают сильнейшее отравление. Однако, попав в детский или взрослый ослабленный организм, могут стать и причиной летального исхода. Так что наш совет: летние опята брать пока не стоит.
Ничего хорошего не сулит встреча и с опёнком кирпично-красным. Он крупнее всех остальных, растёт чаще на корнях деревьев, выползающих наружу, реже — на пнях. В наших лесах он уже появился, и тоже не в своём привычном виде: сменил красноватый оттенок на более тёмный, коричневатый.
СВИНУШКА
И в который уже раз удивила свинушка, привычное время которой — с середины июля по октябрь. А грибники начали сбор в заокских лесах, в глазовских, под Тарусой и ещё в целом ряде мест уже в первых числах июня. Вот уж поистине загадочный гриб. И назван не шибко презентабельно, и объявляется периодически то условно съедобным, то вовсе несъедобным. Грибники устали разбираться, какая из свинушек зовётся тонкой, а какая толстой.
И та, и другая селятся в любых местах, хоть в хвойных, хоть в лиственных. В заросших полях, в траве, на деревьях. Доводилось срезать этот гриб на высоте метра над землей.
Свинушку, несмотря на всякие предупреждения, народ любит. Собирать гриб — одно удовольствие: крупный (до 30 см диаметр шляпки), плотный, чистый, по одному не растёт, в корзине не крошится, как сыроежка. А главное — не имеет ядовитого двойника.
Грибники делятся на тех, кто предварительно свинушки вымачивает, и тех, кто этого принципиально не делает, давая им просто сорок дней «усаливаться» в банках ли, в кастрюлях ли.
На Серпуховском рынке подошла к мужикам. В корзинах у них свинушки какой-то невиданной величины: крупнее чайного блюдца, шляпки толщиной в палец, чистейшие. Где это чудо насобирали, интересуюсь. Под Тарусой, говорят. Сами таких отродясь не видели.
БЕЛЫЙ ГРИБ
Самое время заговорить о царе грибов — белом. Пошёл он почти повсеместно, но в небольших количествах. Ему пока «не климатит»: жмётся в поисках тепла к стволам деревьев или на опушки да поляны выбирается.
Первые белые на наших рынках были из соседних областей — Тульской, Рязанской, Калужской. Потом появились и в лесах вокруг Серпухова. Корзину белых отдают на трассах за 1000 — 1500 рублей. В Москве — в 2-3 раза дороже.
Про белый можно писать романы. За ним ходили и граф Лев Толстой, и князь Меньшиков, и Борис Ельцин. Рассказывают, что Владимир Путин предпочитает лапшу с белыми грибами иным другим разносолам.
В любом доме царь-гриб примут с особым почётом. Отчего-то стало модно его замораживать. Увы, не всяк знает, что данный вид показывает себя полностью лишь в сушёном виде. Такой аромат стоит в доме, где варят из него суп!
Ну, и как положено, про двойники этого любимца леса и людей. Новичок может перепутать белый с сатанинским грибом. Но разобраться просто. Сатанинский на срезе сразу синеет. С белым такого не происходит. Впрочем, многолетние хождения по подмосковным лесам утешают: сатанинский гриб встречается крайне редко.
БЛЕДНАЯ ПОГАНКА
Самое поганое — бледная поганка. Она тоже уже «нарисовалась» во всей своей наглой красе в наших лесах. Запоминайте её приметы, как «Отче наш»: шляпка шелковистая на ощупь, серо-белая, иногда жёлто-зелёная (потому её путают с сыроежкой). Середина шляпки более темная, нежели края.
Молодая поганка полностью покрыта белой плёнкой. Вырастая, она её разрывает, оставляя лишь «юбочку» на ножке. Шляпка сначала колокольчатая, потом разворачивается, становясь плоской. Пластинки белые. Приглядитесь к ножке. Она будто бы из мешочка вырастает. Это, кстати, основное отличие от шампиньона. Ещё пластинки бледной поганки не темнеют.
От сыроежки поганку отличает кольцо на ножке, довольно выраженное. Ни у одного вида сыроежек его нет.
Боитесь спутать с грибом-убийцей молодой дождевик? Запомните: у дождевичка плодовое тело, сплошной шарик. А у бледной поганки, даже пока она напоминает яйцо, есть и ножка, и шляпка.
Отравление ею смертельно. Врачи что-то могут сделать, только если после того, как съеден хоть кусочек, прошли считанные часы. Но тем-то поганка и страшна, что симптомы отравления появляются часов через шесть, не раньше. А это уже очень поздно для человека. Так что будьте аккуратны и следуйте нашим советам!
ГДЕ СОБИРАТЬ ГРИБЫ В НАШИХ КРАЯХ?
И напоследок раскрываем вам пять самых удачливых мест, где «тихая охота» наградит вас полным лукошком.
— Березняки вдоль дороги на Тарусу, сразу после деревни Волковское;
— Леса за деревней Арнеево, селом Новинки-Бегичево;
— Удачливым будет поход вдоль «бетонки» (от Шараповой Охоты до Оболенска);
— Как всегда богат на грибы «туровский угол»;
— Не вернётесь пустыми, если поедете за Пущино, в сторону Жёрновки и Волохова.
Галина Столярова
http://oka-info.ru
