В Красноярском крае начался грибной сезон. Региональное министерство здравоохранения предупредило грибников, что найденный в лесу деликатес может стать причиной тяжелого отравления. Причем на больничную койку могут уложить не только ядовитые, но и съедобные грибы. «Русская планета» выяснила, при каких условиях они могут стать опасными для здоровья.

Природный пылесос

Одна из причин, по которым можно отравиться съедобными грибами — это неправильный выбор места для их сбора.

– У грибов есть уникальная особенность — они действуют как пылесос, вытягивая из почвы и аккумулируя в себе многие вещества, которые в ней содержатся, — рассказывает корреспонденту РП миколог Дмитрий Никольский. — Если почва загрязнена, то концентрация вредных веществ в растущем на ней грибе может быть в десятки раз выше, чем в окружающей среде. Они накапливают тяжелые металлы — такие как медь, цинк, кадмий, ртуть, свинец, селен. Содержание меди в них может быть выше в 13 раз, свинца и никеля — в два раза, кадмия — в 7, хрома — в 2,5 раза. А ртути в грибах может быть аж в 550 раз больше, чем в субстрате, на котором они выросли. Эти растения отлично «собирают» также радиоактивные изотопы. Скажем, концентрация радиоактивного цезия в грибе может быть в 25 раз выше, чем в загрязненном слое земли, в котором находится грибница. Именно поэтому экологи часто используют грибы как индикатор радиоактивного загрязнения той или иной местности.

Наибольшее количество токсических веществ накапливается в шляпках грибов, где обменные процессы происходят более интенсивно. В ножках их меньше. Очень многое зависит от вида гриба. Так, белые и шампиньоны — чемпионы по накоплению ртути, подберезовики — кадмия, опята — кобальта и цинка, а свинушки и грузди лучше других накапливают медь. Наибольшее количество радиоактивного цезия аккумулируют сыроежки, маслята и моховики. В растущих на той же самой почве опятах, белых, подосиновиках, подберезовиках или лисичках их будет в разы меньше.

– Способность грибов накапливать вредные вещества зависит также от степени увлажненности почвы, на которой они растут, — продолжает Дмитрий Никольский. — Чем ближе к поверхности грунтовые воды, тем больше токсических и радиоактивных веществ может накопить гриб. Их содержание будет выше и в том случае, если гриб растет на постоянно увлажненном или переувлажненном субстрате — например, на слое мха в тенистом овраге.

Чтобы не съесть вместе с грибами тяжелые металлы и радионуклиды, эксперты советуют соблюдать простые меры предосторожности. Первое — не собирать грибы возле автомобильных или железных дорог, вблизи свалок и промышленных предприятий, в парках и скверах на территории города. Нелишним будет также поинтересоваться «розой ветров» и убедиться, что на максимально удаленное от города место сбора грибов не попадают отходы промышленных предприятий — они могут разноситься на сотни километров и выпадать вместе с осадками.

Малейшее подозрение на возможность радиоактивного загрязнения территории — не менее веский довод отказаться от «тихой охоты». По той же самой причине специалисты не рекомендуют покупать грибы у дороги и на стихийных рынках — одному богу и продавцу известно, где они были собраны и какую часть таблицы Менделеева содержат. То же самое относится к соленым, маринованным и сушеным грибам.

Грибы прекрасно накапливают также пестициды и гербициды, широко применяющиеся аграриями для уничтожения насекомых-вредителей и сорняков. Поэтому не стоит их собирать и в лесу возле пашни, огородов или теплиц, где они могут пропитаться еще и азотными удобрениями, полезными для растений, но не для организма человека. Леса возле детских лагерей или зон отдыха, которые обрабатывают от энцефалитных клещей, тоже под строгим запретом.

Грибы способны впитать не только тяжелые металлы, радионуклиды, пестициды и гербициды, но и трупный яд. Поэтому нужно строго следить, чтобы поблизости не было кладбищ или скотомогильников.

Фото: Владимир Смирнов/ТАСС

– Содержание вредных веществ в грибах можно уменьшить за счет правильной кулинарной обработки — например, несколько раз вымочив их в холодной воде, а затем как минимум дважды отварив их на протяжении 15–20 минут, каждый раз меняя воду. Кстати, хочу напомнить, что этот отвар нужно слить, а не варить на нем грибной суп. А еще лучше — не рисковать и отказаться грибов, собранных на территориях, за идеальную чистоту которых нельзя полностью поручиться, — говорит корреспонденту РП Дмитрий Никольский. — Но главное: про способность грибов накапливать вредные вещества не нужно забывать и тогда, когда они собраны в идеальном с точки зрения экологии месте. Достаточно сложить срезанные грибы в оцинкованную или алюминиевую посуду и продержать там несколько часов — и они успеют накопить тяжелые металлы. А если грибы в такой посуде засолить — результат гарантирован: некогда идеальный по составу гриб станет опасным для здоровья. То же самое относится и к глазурованной глиняной посуде, при изготовлении которой используется свинец.

– Широко известен случай, когда целая семья отравилась доброкачественными маринованными подосиновиками, — рассказывает корреспонденту РП кандидат медицинских наук Галина Вырина. — Через полчаса после того, как они их съели, у всех началась сильная рвота, диарея. Как выяснилось, подосиновики несколько дней хранились в оцинкованном ведре. Проведенные лабораторные анализы показали, что за это время они успели накопить 900 мг цинка на 1 кг их веса.

Белый гриб, рыжик и груздь

Причины отравления съедобными грибами могут быть не только техногенными, но и биологическими. Ими любят полакомиться не только люди, но также насекомые и их личинки. В результате в тканях гриба накапливаются отходы жизнедеятельности паразитов, делающие их непригодными для употребления в пищу человеком, а иногда и ядовитыми. Если такие грибы вымочить в соленом растворе, от насекомых, может, и удастся избавиться, а вот от вредных следов их пребывания, вызывающих кишечные заболевания, вряд ли. Поэтому экземпляры со следами насекомых лучше не брать.

Грибы также — отличная питательная среда для самых разных микробов и бактерий, в том числе и опасных для здоровья человека, таких как кишечная палочка и протей. Их наличия по внешнему виду гриба не определить. Поэтому эксперты советуют собирать только молодые экземпляры и безжалостно отбрасывать в сторону старые и дряблые. Чем старше гриб, тем выше вероятность, что он подвергся заражению. Кроме того, почти любой съедобный гриб с возрастом становится слабо ядовитым. В нем появляются токсичные продукты распада белковых и жировых веществ, подобные тем, которые присутствуют в испорченных мясных или рыбных продуктах. Они могут привести к нарушениям деятельности нервной системы, сердца, изменению функций дыхания и пищеварения. Также старые грибы могут заплесневеть, что опять-таки делает их опасными для здоровья.

– Причиной распространения патогенных микробов и бактерий может стать любая ошибка в заготовке грибов, — рассказывает корреспонденту РП кандидат медицинских наук Галина Вырина. — Поэтому грибы категорически нельзя собирать в пластиковые пакеты или пластмассовые ведра. Лучше использовать плетеные корзины, обеспечивающие вентиляцию и дольше сохраняющие добычу свежей. Общее правило таково: чем меньше времени пройдет от сбора гриба до его кулинарной обработки, тем лучше. Как только принесли их домой, нужно незамедлительно и очень тщательно осмотреть каждый гриб. Все старые грибы, грибную крошку — немедленно выкинуть.

Затягивать с кулинарной обработкой нельзя — засолить, отварить или пожарить грибы нужно непременно в тот же день, когда они были собраны. Срок хранения свежих грибов не должен превышать 24 часа, температура хранения — 10 °C. А если грибы собраны в сырую погоду, то времени остается еще меньше — всего 18 часов. В общем, тянуть с переработкой категорически нельзя. И не менее важно все сделать правильно.

http://krasnoyarsk.rusplt.ru