19 августа 2016
А есть ли польза?
По содержанию витамина B грибы не уступают злакам, в подосиновиках и подберёзовиках витамина PP почти столько же, сколько в дрожжах и печени, а витамина D в грибах не меньше, чем в сливочном масле. В белых, рыжиках и лисичках есть витамин A. Много в грибах серы, полисахаридов, кроме того, в грибах имеются вещества, укрепляющие иммунитет. А ещё грибы снижают уровень вредного холестерина в крови и служат профилактике атеросклероза. Однако, несмотря на все полезные вещества, грибы никак нельзя назвать диетической едой. Они тяжело перевариваются и могут вызвать дискомфорт в желудке, поэтому налегать на них слишком сильно не стоит. Безопасная доза – не более 300 г жареных или варёных грибов.
Кому нельзя?
Грибы противопоказаны при болезнях печени, почек, воспалительных процессах в желудке.
Смолоподобные соединения усиливают выделение жёлчи и нагрузку на поджелудочную железу, так что людям, страдающим панкреатитом, а также тем, у кого имеются проблемы с жёлчным пузырём или печенью, от грибов лучше отказаться.
Не стоит налегать на грибы во время беременности. Грибные блюда могут вызывать спазмы не только желудочно-кишечного тракта, но и гладкой мускулатуры, в том числе и мышц матки.
Не следует кормить грибами малышей младше двух лет, а детям от двух до шести лет не давайте больше 2 столовых ложек грибов за один раз: их желудок ещё не умеет переваривать тяжёлую пищу. Эту работу организм ребёнка научится выполнять лишь к 6–7 годам.
Засушим?
Грибной сезон недолог, поэтому имеет смысл сделать запасы, например, высушить грибы для зимних супчиков. Сделать это несложно.
Перед сушкой грибы отваривают в течение 20 минут, разрезают на кусочки, раскладывают тонким слоем в духовке и сушат при температуре 60–70 °C от 6 до 8 часов. Все кусочки должны быть равномерно просушены, поэтому в процессе сушки периодически переворачивайте сырьё и не допускайте пригорания.
Готовые грибы должны быть эластичными и не крошиться. Пересушенные становятся тёмными, хрупкими, приобретают неприятный цвет и запах. Сухие грибы хранят в стеклянных банках, холщовых или бумажных мешочках в тёмном месте в течение 1 года. Полиэтиленовые пакеты для этой цели не подходят.
Или посолим?
Засолка – лучший способ консервирования грибов. Дело в том, что такие консервы не нуждаются в герметичных крышках, а значит, отсутствует риск заражения ботулизмом – так называется отравление токсином бактерий клостридиум ботулинум. Эти бактерии обитают в почве и, попадая в пищевые продукты, размножаются и выделяют токсин, который является самым сильным из известных микробных ядов.
Сама по себе бактерия безопасна, страшен лишь яд, который она продуцирует. Причём идеальной средой для появления токсина являются герметично закрытые банки – яд выделяется лишь в анаэробных условиях, то есть без доступа воздуха. Чаще всего причиной отравления становятся герметичные грибные консервы, ведь очистить грибочки от частичек почвы трудно, а кипячение зловредной бацилле нипочём. А раз так, лучше не рисковать и вместо герметично закатанных маринованных грибочков приготовить солёные в пластиковом ведёрке, деревянном бочонке или стеклянной банке с резиновой крышкой.
Как не отравиться грибами
1. Все лесные грибы необходимо предварительно замочить в подсоленной воде на 30–60 минут, после чего обязательно отварить в течение 30–40 минут.
2. Грибы нужно готовить сразу же – через несколько часов после сбора. После двух суток хранения они станут несъедобны.
3. Собранные грибы нужно как можно скорее переработать, так как через 3–5 часов в них начинают накапливаться вредные вещества.
4. Не собирайте старые грибы, в них имеются вредные вещества, вызывающие отравление.
Жюльен
Состав: 300 г грибов, 1 луковица, 2 средних баклажана, 100 г сыра, 200 мл сливок.
Приготовление: лук порезать мелкими кубиками и обжарить. К луку добавить отваренные и порезанные грибы, обжарить 5–7 минут, периодически помешивая. Затем добавить порезанные кубиками баклажаны, перемешать и тушить ещё 7 минут. Влить сливки, посолить, поперчить. Потушить 5–7 минут на слабом огне. Разложить массу по кокотницам. Посыпать тёртым сыром и запекать в разогретой духовке.
Голубцы
Состав: 8–10 капустных листьев, 500 г свежих грибов, 1 ст. ложка томатной пасты, ½ стакана рассыпчатой гречневой каши, соль по вкусу.
Приготовление: на ошпаренные кипятком капустные листья положить 2–3 ст. ложки начинки. Голубцы обжарить на масле, затем тушить в духовом шкафу на противне. Для приготовления начинки грибы вымыть и отварить, мелко нарезать, смешать с гречкой и томатной пастой, посолить по вкусу.
Солёные грибы
Состав: на 1 кг подготовленных грибов – 2 ст. ложки соли, 2–3 лавровых листа, 2–3 черносмородиновых листа, 4–5 листьев вишни, 3 горошины чёрного перца, 3 бутона гвоздики и 5 г укропа.
Приготовление: грибы отварить до готовности, аккуратно переложить в широкую посуду, чтобы они быстро остыли, а затем вместе с рассолом расфасовать в бочонки или банки и закрыть. Через 30–40 дней грибы будут готовы.
Инна Жиркова:
– Если честно, в последний раз я ходила за грибами очень давно. Но воспоминания позитивные. Помню, как в детстве часто выезжали с родителями за лес. Это было здорово.
Автор: Александра Борисова
