Грибной запах

6 сентября 2016

Чем пахнут грибы? Конечно же, грибами! Все мы прекрасно знаем этот характерный запах, запах свежих грибов. На фото — шампиньон двуспоровый Agaricus bisporus, наиболее распространенный представитель царства с типично грибным запахом.

Запах зависит от наличия характерных летучих метаболитов, которые образуются, как правило, в ходе каталитического окисления линолевой и линоленовой кислот. Эти низкомолекулярные вещества представлены как ароматическими (производные бензола и фенола), так и алифатическими соединениями предельного и непредельного ряда (терпены, короткоцепочечные и длинноцепочечные спирты, алканы, алкены, диены; гетероциклические соединения). Исследования этих соединений ведутся уже более семидесяти лет.

Среди всех представителей царства грибов лучше всего летучие вещества изучены у базидиомицетов — именно к ним относится большинство съедобных плодовых грибов, которые мы собираем в лесу. Характерный грибной запах обуславливает наличие органического соединения 1-октен-3-ол (см. 1-Octen-3-ol). Это соединение было открыто одним из первых (впервые выделено в 1938 г.) — оно достаточно легко определяется при хромато-масс-спектрометрическом анализе. Это самый распространенный аромат в грибном царстве, и его вовсю используют в пищевой промышленности для придания супам быстрого приготовления, приправам и прочей еде привычного нам грибного аромата. (Заметим, что грибной вкус достигается за счет совсем других соединений.) Исследования показали, что образование летучих веществ в свежих грибах сильно зависит от температуры, субстрата и времени, за которое происходит формирование спор.

Структура 1-октен-3-ола, вещества, ответственного за характерный грибной запах. Кстати, это вещество также выделяется как побочный продукт при пищеварении у жвачных животных, и у некоторых людей такой запах ассоциируется с дыханием коровы. Красным показана гидроксильная группа. Рисунок с сайта megacatch.com

Кроме типичного грибного запаха встречаются и другие, как приятные, так и отталкивающие. На самом деле все грибы пахнут по-разному. Принюхавшись, можно различить яблочные оттенки, что-то отдаленно напоминающее сено, нотки свежести. За каждый из этих запахов отвечает одно или несколько летучих веществ. Например, запах самой обычной вешенки Pleurotus ostreatus формируется за счет коктейля из 3-октанола, 2-октеналя, октан-3-она, 1-октен-3-ола, 1-октен-3-она, гексаналя и октаналя. Приятный анисовый запах, свойственный глеофиллуму Gloeophyllum odoratum возникает благодаря p-метоксифенилацетату, за терпкий запах горького миндаля у августовского шампиньона Agaricus augustus отвечают анетол, бензальдегид и бензиловый спирт. Неприятные гнилостные запахи исходят, например, от навозника смолистого Coprinus picaceus (индол, скатол) и веселки Phallus impudicus (толуол, 2-фенилэтанол, диметилдисульфид).