12 сентября 2016
Груздь – исконно русский гриб, считающийся самым лучшим для засола. На западе его считают несъедобным из-за характерного жгуче-перечного привкуса. В славянских же странах от него научились избавляться путем вымачивания. По питательной ценности он не уступает боровику, мясу и молоку, а поэтому желающих на него поохотиться меньше не становится. Существует несколько способов его засолки, о которых будет рассказано ниже.
Правила засолки груздей
Самым сложным будет отмыть грибы от пыли, грязи, еловых веток, травы и др. Для этого можно использовать щетку. Все порченные и неприглядные места необходимо безжалостно удалить, а после замочить грузди в тазу с холодной водой. Необходимо следить, чтобы жидкость покрывала грибы полностью, а значит сверху стоит установить небольшой груз. Грузди вымачивают не менее 2–5 дней, в течение которых необходимо регулярно менять воду, особенно, если в помещении жарко. Как
понять, что грибы готовы к засолке? Попробовать срез на вкус: если он не горчит, можно приступать к заготовке на зиму.
Самое главное – использовать для засолки самую обычную поваренную соль, без добавления каких-либо компонентов, усиливающих вкус и наделяющих дополнительными свойствами. Сколько солить грузди? Это будет зависеть от того, какой способ для засолки вы выберете, и где будут находиться грибы: в погребе или дома. Остановившись на холодном методе засолки, ждать готовых грибов придется 1,5–2 месяца. Горячий способ сокращает этот срок до 30-ти дней. Солить грузди в рассоле необходимо целиком, стараясь укладывать их шляпками вниз.
Солим грузди холодным способом
Солить грузди холодным способом можно как в бочке, так и банках. Конечно, первый вариант предпочтительнее, ведь только он позволяет насладиться вкусными и ароматными грибами, вобравшими в себя аромат древесины и настоянными по традиционным древнерусским рецептам. Но не у всех есть возможность использовать бочку, да и не каждая семья употребляет этот продукт в таких количествах. Поэтому можно консервировать грибы привычным методом в банках и открывать по мере необходимости.
Этапы засолки в бочке:
- Десять килограмм промытых и вымоченных грибов уложить в бочку, перемешивая с солью в количестве 400г, специями, а также листьями –хрена, вишни и смородины. Еще используется чеснок (на бочку понадобится примерно 5 головок), стебли укропа;
- Последний слой обязательно должен быть представлен листьями хрена. Сверху раскладывается стерильная марля, на которую ставится деревянный круг и гнет;
- Грибы необходимо регулярно проверять и если на поверхности бочонка образовалась плесень, то ее нужно снять, сменить марлю, обработать круг и гнет и вернуть на место;
- Начинать пробовать грибы можно уже через месяц, доставая их стерильными перчатками.
Этапы засолки в банках:
- Раскладывать промытые и вымоченные грибы лучше в литровые банки. На каждую банку использовать 2 ст. л. соли, 2–3 стебелька зонтичного укропа, по 10 листиков вишни и смородины, по паре зубчиков чеснока, два-три лавровых листка и листья хрена в разумных количествах;
- Грузди складываются в банки ножками вверх, хорошо утрамбовываются и заливаются водой. Сверху необходимо положить чистую марлю, которую по желанию можно накрыть листьями хрена;
- банки закрываются чистыми пластмассовыми крышками и помещаются в холодильник на 1 месяц.
Солить сырые грузди холодным способом несложно, главное – не забыть промыть перед подачей на стол.
Солим грузди горячим способом
Солить грузди горячим способом еще проще, чем холодным. Преимущество этого метода заключается в том, что грибы даже не обязательно вымачивать – достаточно почистить их, и все. При приготовлении рассола на каждый литр жидкости использовать 1–2 ст. л. соли, головку чеснока, листья лавра, хрена, семена укропа и черный перец горошком. Дальнейшие действия таковы:
- Отварить грибы в воде с добавлением небольшого количества соли. Слишком усердствовать с солью не стоит – достаточно 2–3 ст. л. на 10-тилитровую кастрюлю. Томить под крышкой около 15–20 минут;
- Приготовить рассол, растворив соль в горячей воде, добавив перец, лавровый лист и поместив в него грибы. Томить под крышкой 10 минут, а после присовокупить оставшиеся специи, поставить гнет и позволить содержимому кастрюли полностью остыть;
- Затем убрать емкость на одну неделю в прохладное место. И только по истечении этого срока грибы можно закрывать в простерилизованные банки, заливая рассолом. Крышки использовать полиэтиленовые. Не забудьте в каждую банку добавить по 1 ст. л. постного масла. Через 21-28 дней грузди уже можно пробовать.
Как видно, солить сухие грузди горячим способом просто, а «дойти до кондиции» они могут и раньше номинального срока.
Солим грузди дома – оригинальный рецепт
Надо сказать, что солить грузди маринованные не принято. То есть при солении грузди не отваривают, а только вымачивают и, пересыпая специями и солью, закрывают в банки. При мариновании грузди отваривают. Это в разы повышает безопасность заготовок. Вот оригинальный рецепт приготовления желтых груздей:
- Желтый груздь: как солить? Если вам в корзинку попали желтые грузди, то по приезду домой их необходимо вымыть, вымочить в течение нескольких дней и нарезать кусочками;
- Из специй нам понадобится только соль и рубленный чеснок. Поставить емкость с грибами на огонь и посолить, долив воду. Соль класть на глаз, но на вкус вода должна быть пересолена;
- Пену снимать ложкой и варить грузди в течение 5 минут, не дольше. Вынуть их шумовкой, перемешать с чесноком и разложить по стеклянным емкостям. Залить рассолом, а сверху налить ложку постного масла. Дать остыть и закрыть полиэтиленовыми или железными закручивающимися крышками. Убрать в холодильник. А есть уже можно через пару дней.
Вот и все рекомендации. Спешите в лес за грибами, чтобы всю зиму лакомиться вкусными хрустящими заготовками, под вареную картошечку, да стопку водочки. Приятного аппетита!
http://abakan-gazeta.ru/09/11/mmmsolim-gruzdi-na-zimu-vkusnye-varianty-zasolki-gribov/
