Как пережить грибной сезон

Грибов нынче прорва, и грех таким богатством не воспользоваться. Нажарили, наварили – наелись, словом, пора и о зиме подумать. Про соленья сегодня не будем, а вот сушка грибов – наша тема.

Казалось бы, чего хитрого – грибы насушить. А вот поди ж ты. Когда лет эдак …цать назад тоже случилось грибное лето, а я – городской, в сущности, житель – оказался недельки на две в деревне, то с большим воодушевлением  принялся сушить грибы. Нанизывал их на нитку и подвешивал под потолком. Гирлянды получились красивые: частью из белых, частью из подосиновиков. А только дня через три-четыре смотрю – неинтересные какие-то связки. Подозрительные. Грибки хоть и скукожились, но не подсохли, влажные, пахнут нехорошо, а нажми на них – не к столу будь сказано – червяки так и лезут.

– В печке надо сушить, – подсказала супруга – тоже, в сущности, городской житель.

Затопили печь летом красным. Разложили грибы на поде. Дело пошло быстрее, но тоже не ладно. Подгорают грибы, прилипают к железу, запах, опять же.

Хорошо соседка, баба Маня (не вру, классическое имя такое – Маня, Марья, значит, а муж у ней был Ваня, Иван), дельное слово вставила: «Вы, говорит, грибы не на саму печь кладите, а предварительно подстелите жесткие стебли. Я, к примеру, пижму настригу – вот и подстилка».

Пошло дело. А и то сказать: пусть большого ума оно не требует, но свои хитрости имеет. И, опять же, ладно с печью – с печью сообразили (да и то не канонически: как надо по уму – о том ниже), а ведь в городской квартире печек нет. Как быть? Есть варианты….

Годится все?

Но начнем с подготовки. Грибы ведь к сушке подготовить надо. В нашей болотистой местности бытует убеждение, что для этой операции всякий гриб гож – из числа благородных. Червивый он, не червивый, значения не имеет: высушишь, а там кто уж разберет, где червяк, а где гриб.

Оно, может, и так, но советчики из числа разборчивых и брезгливых настоятельно рекомендуют брать гриб крепкий, без повреждений. И что б без хвои, листьев и всякого сора: промыть и протереть сухой тряпочкой. Потом, конечно, разобрать, отсортировать по величине и качеству. У подосиновиков, подберезовиков, козлят, маслят, моховиков ножку обрезают вровень со шляпкой, а у белых грибов – только нижнюю часть ножки.

Белые свежие грибы разрезают (вместе шляпку с ножкой) вдоль острым ножом на кусочки толщиной не более 10-15 мм. Дольки раскладывают в один ряд на сита и провяливают в защищенном от дождя помещении, затем досушивают в печи или сушилке. Иногда ножки белых грибов сушат отдельно от шляпок. Очистив от сора, их разрезают вдоль на пластинки толщиной от 4 до 6 мм.

Русская печь

Вернемся у русской печке. Мы в тот раз грибы просушили, но тоже, знаете, так, по-дилетантски.  А надо бы так. Печь протопить, очистить под от углей и золы, потом туда тонким слоем настелить ржаную солому (у нес ее роль пижма играла), и на нее положить грибы шляпками вниз.

Можно использовать для сушки железные противни (листы). Их тоже нужно покрыть слоем соломы, поверх которой идут грибы шляпками вниз (и смотрите, чтобы они не соприкасались).

Для сушки грибов в печи применяют и приспособления. Например, грибы нанизывают через середину шляпки на тонкие спицы (шомпола), воткнутые в деревянные дощечки, которые потом кладут в печь на ребро, в виде двускатных крыш.

Грибы на спицах сушатся, не касаясь пода. Температура в печи должна поддерживаться на уровне от 40 до 60 °С. Жар охватывает грибы на спицах со всех сторон равномерно. В первый день грибы только провяливаются, во второй (при той же температуре) – досушиваются. Так они не пригорают, не загрязняются, не пересыхают, лишь несколько теряют запах.

А есть еще другой способ. Делаются тонкие деревянные спицы длиной от 20 до 30 см. Крупные грибы нанизывают на длинные спицы, мелкие – на короткие. Нижними концами спицы вонзают в ящик с сухим песком и ставят его в печь.

Мелкие грибы высыхают быстрее, крупные – медленнее: значит, первые вынимают из печи раньше, вторые – позже.

Дела городские

А в городе? А в городе тоже знай себе суши. Не в печке, так, например, в микроволновке. Запросто! Только, жаль, происходит это не быстро (да еще учитывая, что большинство микроволновок – малого объема, надо будет повторять операцию много раз) и затратно: электричество нынче дорого.

Способ же такой. Грибочки очистите и нарежьте, разложите на решетке или тарелке, выставьте мощность – 100-180 Вт и поставьте на 20 минут. Потом откройте печку и проветрите ее 5-10 минут. Это время необходимо для того чтобы начала испаряться лишняя влага. Повторить операцию необходимо еще несколько раз.

Благодаря микроволновой печи вы сможете приготовить, как полностью сушеные грибки, так и полуфабрикат, который можно потом досушить.

Второй вариант – электрическая сушилка. Тут дело идет веселее, чем с микроволновкой, правда, тоже не моментально. Процесс сушки займет от 7 до10 часов. Обычно сушилка имеет несколько ярусов. Закладываем с каждый ярус равномерным слоем грибы и включаем электросушилку в розетку – все, сидим, ждем, читаем книги о вкусной и здоровой пище.

Следующее предложение – сушка в духовке. На противни настилают толстую бумагу, на нее кладут не очень плотными рядами чистые прутики или наколотые из древесины палочки, а сверху – грибы в один слой, шляпками вниз. Сушку производят при такой же температуре, как и в русской печи. Дверцу духовки держат приоткрытой.

Наконец, карусельные плодосушилки – используем и их. Грибы насыпают на оцинкованные сетки, которые помещают в сушильную камеру и вращают на карусели. Сначала грибы провяливают при температуре от 37 до 50 °С, затем ее повышают до 60-80 °С и окончательно высушивают. Продолжительность сушки в специальных сушилках – 4-6 часов.

В тему:

Что можно сушить

• из трубчатых – белые грибы, подосиновики, подберезовики, все виды маслят, моховиков, козляки, дубовики, польский гриб;
• из сумчатых – сморчки, сморчковую шапочку, трюфель белый;
• из трутовиков – гриб баран, трутовики пестрый и разветвленный;
• из пластинчатых – опенок осенний, опенок летний и зимний, гриб-зонтик пестрый, шампиньоны, подвишенник, чешуйчатку ворсистую, олений гриб;
• из лисичковых – лисичку обыкновенную.

Грибной порошок

 Еще в 1903 г. Н. И. Полевицкий рекомендовал приготовление грибного порошка из сухих грибов. Сейчас этот продукт во многих странах используется как приправа к блюдам. В домашних условиях грибной порошок можно сделать так. Сухие грибы перемалываем на кофемолке или ручной мельнице до состояния порошка. Чтобы он лучше сохранялся, добавляем 5-10% от веса порошка мелкой соли, ароматные травы и специи (сухая зелень сельдерея, укропа и петрушки, душистый перец, тмин). Все – получилась натуральная душистая грибная приправа