Миколог Михаил Вишневский: В Московской области можно собирать по 100 тонн трюфелей в год

Все знают, что трюфель — самый дорогой гриб в мире. Мало кто, однако, в трюфелях разбирается. Если сейчас на европейских аукционах цена килограмма грибов доходит до нескольких тысяч евро, почему его так часто подавали к столу в царской России? Люди обеднели? Грибы стали редкостью? И что делать, если нашел в лесу что-то, похожее на легендарный гриб — жарить или продавать? В эфире радио «КП» об этом рассказал миколог Михаил Вишневский, автор множества книг, среди которых — «Трюфели и другие деликатесные грибы России».

АРОМАТ КАК ОТ РАЗБИТОГО ФЛАКОНА С ДУХАМИ

— На свете существует порядка двадцати видов трюфелей. Съедобных из них где-то половина, а деликатесных — всего 4-5. У нас же растут два: русский белый трюфель, который еще называют посадским или троицким, и черный летний трюфель, который можно найти на юге — в Крыму, на Черноморском побережье Кавказа.

Трюфель черный летний.

У русского белого плодоношение началось где-то в конце августа, сейчас он вовсю «колосится» и будет это делать примерно до конца января. И сразу надо сказать, что он не так дорог, как все думают. Мне по несколько раз в день приходят сообщения: «Я нашел трюфель, где его продать и стать миллионером?» Но это итальянский белый трюфель стоит от двух до четырех тысяч евро за килограмм, а килограмм русского белого можно продать максимум за четыре-пять тысяч рублей…

— За что же так ценятся итальянские?

— За запах. Если отрезать от этого гриба кусочек — да если просто внести его в теплое помещение — эффект будет такой, будто вы разбили флакон с духами. Кто хоть раз сталкивался с этим ароматом, никогда его не забудет. К белому итальянскому приближается в этом смысле и черный перигорский трюфель, второй по ценности. Их употребляют не как еду, а как очень дорогую приправу. Кстати, хорошо ощутим запах и у того черного летнего трюфеля, который растет на юге России; правда, в Крыму он мелковат и суховат, а вот в окрестностях Сочи, Лазаревском, Туапсе — там, где повлажнее — ему более комфортно, у него более крупные плоды, и с ароматом у них почти все в порядке.

А русский белый трюфель начинает выдавать «правильный» запах только на стадии полной зрелости, практически перед тем, как начать гнить. В этот момент он уже почти несъедобен. Но на более ранних стадиях это по-настоящему вкусный гриб, похожий чем-то и на мясо, и на сморчки со строчками. До революции его собирали в чудовищных количествах — одна Московская область давала по 100 тонн в год, а всего по европейской части России выходило около тысячи тонн, причем не меньше трети уходило на экспорт. Он рос даже в черте современной Москвы — там, где сейчас завод ЗИЛ, до революции была Тюфельная роща, и по одной из версий, именно туда москвичи ездили его собирать, отсюда и название, из которого почему-то выпала буква «р». Это была обычная еда. Но потом трюфели стали символом чего-то старорежимного, буржуйского, антипролетарского…

Трюфель русский белый.

Тем не менее, грибы не вымерли, никуда не делись — в лесах их по-прежнему огромное количество. Если бы кто-то развернул кампанию под условным лозунгом «Возродим русский трюфель», он через несколько лет заполнит прилавки.

— Так как его найти в лесу?

— Очень легко: в отличие от подавляющего большинства трюфелей, посадский с большой охотой выбирается на поверхность. Представляете себе, что такое топинамбур? Вот трюфель выглядит примерно так же. Как картошка, но белая и бугристая, со всякими выступами. Я впервые нашел его случайно, лет десять назад, во Владимирской области: искал белые грибы и вдруг заметил, что из земли торчит какая-то странная бяка… Однажды увидев, вы его ни с чем уже не перепутаете. В том числе с ложным дождевиком, или склеродермой — несъедобным грибом со светлой кожицей и темной мякотью с мраморным рисунком на разрезе. В интернете, к слову, часто продают эти склеродермы под видом «настоящих трюфелей» — причем продавцы и сами уверены, что нашли деликатес. Настоящий посадский трюфель на разрезе белый.

В отличие от подавляющего большинства трюфелей, посадский с большой охотой выбирается на поверхность.

Рядом с трюфелем вы наверняка найдете несколько других — поодиночке он расти не любит. Но надо помнить, что далеко не все трюфели лезут наверх — большинство остается в земле, и их надо искать с животным.

Ложный дождевик лимонный.

Ложный дождевик бородавчатый.

СВИНЬЯ НОРОВИТ СЪЕСТЬ ТРЮФЕЛЬ САМА

— Все уверены, что трюфели собирают с помощью свиней.

— Один из компонентов аромата трюфеля содержит вещество, по запаху практически аналогичное половому гормону кабанов. Свиньи женского пола очень позитивно на это реагируют — легко, быстро и эффективно отыскивают грибы. Но чуют их только с близкого расстояния. И к тому же, найдя, норовят немедленно сожрать. От их услуг в поисках давным-давно отказались, заменив собаками, у которых нюх несравнимо тоньше. В европейских странах, где есть люди, зарабатывающие на жизнь поисками трюфелей, щенков тренируют с младенчества: добавляют отвар трюфеля в молоко, которым их поят, привязывают кусочки грибов к игрушкам, которые им бросают и которые они приносят хозяину обратно… Легко можно натренировать щенка и на поиск русских белых трюфелей — именно так и практиковался их сбор до революции.

— Куда москвичу ехать за трюфелями?

— Трюфели любят довольно легкие почвы, хороший режим аэрирования, освещения, увлажнения. Сейчас лучше всего ехать километров за сто и дальше от Москвы, в Московскую или Владимирскую области, в поля, которые разделены ветрозащитными лесополосами. Достаточно широкими, разнородными, где растут и елка, и сосна, и береза, и лиственница, и осина. Сейчас, в начале ноября, там с большой вероятностью будут сидеть русские белые трюфели. В XIX веке писали: «он еще лучше растет, когда снег нападает и снова растает».

— А как их готовить?

— С нашим трюфелем поступать нужно так же, как со сморчками и строчками. Трюфели, по сути, те же сморчки, которые в процессе эволюции ушли под землю. Даже если взять дорогущий белый итальянский, нарубить его толстыми ломтями и пожарить, по вкусу получится просто сморчок. Чтобы удивить нашим русским белым трюфелем, достаточно найти в интернете поваренную книгу Елены Молоховец — у нее есть порядка 50 рецептов трюфельных блюд, из которых 47 относятся как раз к русскому белому.

КСТАТИ

* Трюфели были известны еще в древней Месопотамии, сохранились их упоминания, датированные 20 веком до нашей эры. Конечно, их знали и древние греки — Плутарх, например, считал, что трюфели зарождаются в земле вследствие удара молнии о влажную почву.

* По-итальянски “трюфель” — tartufo; именно в честь этого гриба Мольер назвал героя своей комедии “Тартюф, или Обманщик”.

* Слово “картофель” пришло к нам из немецкого языка. И kartoffel — это не что иное как искаженное итальянское tartufo: привезенный из Америки овощ внешне напомнил немцам хорошо знакомый им гриб.