ОТВАРИТЕ — И ОНИ СТАНУТ СЪЕДОБНЫМИ

— Где искать сморчки и строчки?

— Сморчки — свето- и влаголюбивые грибы. Есть экзоты, которые вылезают на пожарищах, но в основном они растут в липняках, на берегах рек, склонах оврагов, на обочинах… В России существует не менее восьми разных видов сморчков, и достаточно легко отличить два — степной и полусвободный. А остальные очень похожи, и при этом у них есть странное свойство: в одном и том же месте, рядом, могут расти сразу несколько их разновидностей, и даже профессиональный миколог не сразу разберется, где тут сморчок конический, где сморчок садовый, а где деликатесный.

А вот строчки растут в разных местах. Съедобный строчок гигантский предпочитает расти рядом с гнилыми поваленными березами. А потенциально ядовитый строчок обыкновенный предпочитает песчаные места, сосняки, гари.

— Михаил, бывают ложные строчки и сморчки?

— Все сморчки съедобны. И вопреки популярному заблуждению не требуют предварительного кипячения со сливом отвара. То же касается и разновидности сморчков — сморчковых шапочек: они выглядят так же, как сморчки, но с длинной-предлинной ножкой.

А вот со строчками ситуация обстоит по-разному. Американцы не зря как раз их называют ложными сморчками. В некоторых — прежде всего в так называемом строчке обыкновенном — присутствует диамид, яд, относящийся к группе гидразинов, его используют для производства инсектицидов и ракетного топлива.

Если употребить ядовитый строчок в пищу, этот токсин в организме превратится в монометилгидразин — мощнейший гемолитический яд, разрушающий кровь. Смертельная доза для взрослого человека — от 400 граммов до одного килограмма строчков обыкновенных.

Есть строчки безусловно съедобные, не требующие никакой обработки, — например, строчок гигантский. Но если вы не профессиональный миколог, лучше от греха подальше все строчки отваривать в течение десяти минут. Яд не разрушится, но практически целиком перейдет в отвар, который после этого необходимо слить, а грибы промыть в проточной воде. И все — это нормальный съедобный гриб. Кстати, поскольку многие упорно путают сморчки со строчками, наши медики рекомендуют отваривать и совершенно невинные сморчки.

У АМЕРИКАНЦЕВ ЕСТЬ ПРАЗДНИК — ДЕНЬ СМОРЧКА

— Так как все-таки отличить сморчки от строчков?

— Есть такое прикольное высказывание, которое может помочь, если в него вдуматься: «Сморчки — простроченные, а строчки — сморщенные». То есть наоборот: на самом деле грибы обладают не теми признаками, которые подсказывает их название. Строчки — это такая фиговина, которая глобально похожа на человеческие мозги с извилинами. Цвет — от светло- до темно-коричневого. Еще хороший признак: строчок не раздвигает землю, как все прочие грибы, а прорастает сквозь нее. Поэтому основание, а то и половина его короткой ножки забита песком, землей или всяким лесным мусором — в результате строчки довольно сложно очищать.

А сморчок — это изящная штука. Если это сморчковая шапочка, то она выглядит, как морщинистый колокольчик на длинной ножке. А если разрезать обычный сморчок вдоль, вы увидите две полые внутри лодочки: ножка сморчка не отделяется от шляпки, а плавно переходит в нее. Он практически ничем не пахнет, когда свежий, но в процессе приготовления появляется тонкий характерный аромат. А если его засушить, аромат раскроется полностью, станет совершенно идеальным. Сморчки во множестве стран считаются деликатесными грибами, не в последнюю очередь из-за этого запаха. К сожалению, про строчки этого сказать нельзя: они в сушеном виде не то что не проявляют аромат, а вообще утрачивают все грибные качества, становятся таким тонким хрустящим пенопластом, который что грызешь, что варишь — радости никакой.

— В России сморчки сейчас деликатесом не считаются…

— А в Древнем Риме их считали настолько изысканными, что даже запрещали готовить слугам, — считалось, что только хозяева достаточно благородны для этого занятия. Сейчас в Мичигане каждую весну проводится Национальный фестиваль сморчков, в Миннесоте сморчок законодательно объявлен официальным грибом штата, ну и вообще в США их сбор считается чем-то вроде спортивной охоты или рыбалки, их очень высоко ценят, там даже есть специальный праздник, День сморчка. Ну и, конечно, в Европе, особенно во Франции, они давным-давно считаются исключительным лакомством… А в России вообще немногие выбираются в лес весной, большинство считает, что «настоящие» грибы — то есть белые, подосиновики и лисички — появляются где-то в июле. Хотя на самом деле в конце весны в лесах уже есть прекрасные грибы — начинают расти луговые опята, появляется вкуснейший «майский гриб», он же рядовка майская… Только «пиара» у этих грибов мало.

КСТАТИ

Как их готовить Сморчки со сливками

700 граммов грибов промыть и мелко нарезать. Обжарить нашинкованную луковицу на растительном масле до золотистой корочки. На другой сковороде на сливочном масле обжарить грибы, добавить к ним готовый лук, а также соль и перец по вкусу. Влить в сковороду стакан 10-процентных сливок, всыпать 100 граммов тертого твердого сыра, перемешать и тушить до готовности. Готовое блюдо украсить зеленью.

Старинный рецепт (приписывается Ивану Тургеневу)

«Вы берете простой, самый обыкновенный глиняный горшок. Сморчки тоже тщательно отбираете, вымываете их и кладете на салфетку. Оставшаяся в них вода вытекает, для этого вы сморчки время от времени на салфетке поворачиваете с одного бока на другой. Натираете на терке сыр пармезан, приблизительно на 10 фунтов сморчков 3 фунта пармезана.

Затем берете сморчок в левую, а кусок сливочного масла в правую руку и начинаете натирать его маслом, причем ноздри его сплошь наполняете им, так что к концу операции сморчок представляет собой как бы один сплошной кусок сливочного масла, из которого кое-где выглядывают его бока.

Когда они все готовы, вы берете несколько корок обыкновенной французской булки и натираете их долькой чеснока. На 10 фунтов сморчков надо израсходовать от одной до двух головок чеснока. Затем намазываете дно и бока горшка сливочным же маслом и слегка посыпаете их толчеными сухарями, укладываете в него один сморчок за другим, причем между ними чтобы оставалось некоторое небольшое пространство, так как они должны будут разбухнуть. Проложили один слой, засыпайте его тотчас пармезаном и немного перцем, в то же время кладите осторожно и одну или две корочки булки, натертой чесноком.

Проложив так один слой, вы точно так же прокладывайте и второй слой, и третий, и десятый, укладывайте все сморчки до самого верха. Можно добавить сверху сметаны. А затем вы все это засыпаете как можно гуще пармезаном, толчеными сухарями и наконец обмазываете тестом. В этом виде поднимаете горшок и помещаете его в духовую печь. Там он должен стоять не менее трех часов — и чем больше, тем лучше».

Екатерина ШЕВЦОВА   Денис КОРСАКОВ

http://www.kompravda.eu/daily/26675/3697537/