Издревле грибы ценились за то, что их можно было заготовить впрок. Чего только ни делали наши бабушки и прабабушки с этим лесным богатством: сушили, солили, мариновали. Мы тоже не прочь полакомиться грибочками в холодную пору. Но в новом веке и способы заготовки немного иные

Сушим

Практически все съедобные грибы можно сушить, но лучше использовать для этого трубчатые виды — белые, подосиновики, подберезовики, моховики, маслята. В сушеном виде они обладают ярко выраженными вкусовыми качествами, чего не скажешь о пластинчатых видах, которые приобретают после такой обработки легкую горечь.

Грибы для сушки лучше собирать в солнечный день.

Перед сушкой их очищают от песка, листьев, грязи. Ни в коем случае не используют воду — чистят ножом, а очень грязные места протирают хорошо отжатой губкой. Раньше грибы нанизывали на веревку и просто выносили на солнце либо вешали у печки. Сегодня их сушат чаще всего или в духовке, или в электросушилке. Последний вариант самый оптимальный для заготовки грибов. Их режут на небольшие пластины и заполняют поддоны в один слой. Выставляют температуру 55 °С и ждут от 2 до 6 часов (в зависимости от вида и размера грибов), периодически проверяя готовность.

Подобным образом сушат грибы и в духовке, выкладывая их на противень, застланный бумагой для выпечки. Если кусочки при сгибании слегка пружинят, не ломаются, выглядят абсолютно сухими, значит, грибы можно вынимать. Если же сгибаются очень легко и выглядят немного влажными, их необходимо досушить. Если пластины передержали, они потемнели и стали рассыпаться на части — не беда. Их можно с помощью кофемолки превратить в грибной порошок, добавить немного соли, перемешать и хранить в стеклянной посуде, позднее добавляя в супы, картофельное пюре, соусы и так далее.

Для ясности

•  Чтобы грибы не прилипали к противню, “подвяльте” их на солнце или предварительно застелите противень тканью.

•  Высушенные грибы можно хранить, как и грибной порошок, в стеклянных банках. Можно также использовать картонные коробки, бумажные пакеты или марлевые мешочки. Грибы легко впитывают посторонние запахи, а от излишней влаги могут начать портиться. Поэтому хранить их надо в сухом проветриваемом помещении, но не более года.

•  Перед использованием сухие грибы надо замочить в теплой воде примерно на 20 минут.

•  10 г сухих грибов заменяют около 100 г свежих.

Солим

В засол, как правило, идут все съедобные грибы. Но чаще всего таким образом перерабатывают грузди, рыжики, волнушки, лисички. Сначала их нужно перебрать, очистить от грязи, промыть. Затем замочить в холодной воде: ценные грибы вроде белых, шампиньонов, подосиновиков и подберезовиков — минимум на ночь; грузди, сыроежки и волнушки — от 5 часов до суток; валуи, черные грузди, горькушки, скрипицы — на 3—5 суток. При этом нужно не забывать периодически менять воду.

После вымачивания грибы нарезают на кусочки длиной 4—6 см, ножки пластинчатых грибов не берут. Используют несколько способов посола: сухой, холодный и горячий. Последний — самый надежный.

Из расчета на 5 кг грибов в эмалированную кастрюлю наливают 3 стакана воды, добавляют 100 г соли и 6 лавровых листьев. Воду доводят до кипения, засыпают грибы и варят в кипящем рассоле в течение 15—20 минут, осторожно помешивая и снимая пену шумовкой. После варки охлажденные грибы расфасовывают в небольшие бочки, сверху накрывают чистой тканью, кладут деревянный круг и устанавливают гнет. Можно разложить грибочки и в трехлитровые банки — так, чтобы до горлышка оставалось около 1 сантиметра. Банки накрывают крышкой и хранят в сухом холодном месте. Через месяц грибы можно употреблять в пищу.

Одно из главных правил заготовки грибов —  солить, сушить, мариновать или замораживать каждый их вид нужно отдельно

Маринуем

Маринуют съедобные грибы без едкого вкуса мякоти: трубчатые — боровики, подберезовики, маслята и пластинчатые — шампиньоны, толстушки, лисички, опята, зеленки.

При подготовке грибов к мариновке учитывают их вид. Например, подосиновики ненадолго кладут в подсоленную воду, чтобы они не потемнели, а с маслят снимают кожицу, откинув их на дуршлаг и обдав кипящей водой.

Маринад. На 1 кг грибов берут 1/3 стакана воды,  2/3 стакана 9%-ного столового уксуса и 1 ст. л. соли. Грибы варят в маринаде до того момента, пока он не станет светлым, а грибы не осядут на дно. За пару минут до окончания варки в кастрюлю добавляют 1 ч. л. сахара, 5—6 горошин душистого перца, гвоздику, лавровый лист или иные приправы и немножко лимонной кислоты. Готовые грибы быстро охлаждают, раскладывают в стерилизованные банки и заливают маринадом.

Замораживаем

Для этой процедуры подходят любые съедобные грибы. Существует несколько способов их заморозки. Самый простой — почистить, промыть, высушить (зачем лишний лед?), нарезать на кусочки размером около 1 см, разложить порционно в пакеты или лоточки и заморозить.

Можно предварительно отварить грибы: опустить буквально на 5 минут в кипящую воду без соли и всяких приправ, затем откинуть на сито, подождать, пока они остынут и стечет жидкость, разложить в тару и — в морозильник.

Некоторые хозяйки, прежде чем замораживать грибы, минут 20 обжаривают их — пока не испарится лишняя влага. Затем все делается так же, как и в предыдущих случаях. Перед приготовлением такие грибы не стоит полностью размораживать: достав из камеры, сразу бросайте в кипящую воду или на раскаленную сковороду — тогда грибы сохранят и свой внешний вид, и аромат.

Замораживать следует только свежие, молодые и здоровые грибы. И отправлять их в морозилку надо как можно скорее, потому что, немного подгнив, съедобные грибы быстро превращаются в ядовитые.

Мила КОВАЛЕВА