Простые правила грибника

Этот сентябрь в Москве пока нельзя назвать грибным: горожане, выезжающие по грибы в область и близлежащие леса, говорят о том, что улов составляют в основном опята, иногда — вешенки. Впереди у грибников дождливый и богатый на урожай октябрь, хотя, по словам Сергея Ермолова, предугадать, каких именно видов будет в этом году много, крайне сложно. «К грибам я отношусь как к мистическим живым существам. Какой сорт будет урожайным — всегда сюрприз, и с годами я только больше убеждаюсь в этом», — рассказывает специалист.

Но какие бы грибы в этом году не уродились, о правилах их сбора и хранения лучше узнать заранее. Например, нужно помнить о том, что микологи делят все грибы на три вида: безусловно съедобные (грузди, белые грибы, рыжики), условно съедобные (волнушки, скрипицы, поплавки) и ядовитые (бледная поганка, красный мухомор). Грибы первой группы можно готовить без предварительного отваривания — их достаточно тщательно очистить от земли, перебрать и промыть, зато условно съедобные перед приготовлением нужно отварить в течении 20-30 мин, а мариновать и солить любые собранные в лесу грибы можно только в оцинкованной или эмалированой посуде.

Подвергать грибы кулинарной обработке через день и более после сбора может быть опасно (грибы — крайне скоропортящийся продукт). После возвращения домой их нужно перебрать, отсортировать по видам, промыть и еще раз внимательно пересмотреть. Все дряблые, червивые, перезревшие, пластинчатые грибы или грибы без ножек лучше выбрасывать сразу, тщательно помыв после обработки руки. Старые грибы-переростки могут быть не менее опасны, чем ядовитые.

Собирать лесной «урожай» лучше в плетеные корзины для сохранения свежести, а вот полиэтиленовые пакеты, ведра или мешки отложите для огородных овощей. И, конечно, любые грибы — будь то лекарственные или употребляемые в пищу — искать нужно подальше от города, промышленных предприятий, дорог и трасс.

Узнаем гриб «в лицо»

К сожалению, никаких общих признаков, говорящих о том, что гриб съедобен или ядовит, нет. Цвет, запах и тем более общий вид гриба, наличие или отсутствие в грибе личинок, насекомых, варка с луком или серебряными ложками не может дать вам точную гарантию того, что найденный экземпляр съедобен  — все это советы из прошлого века, которые могут стоить неопытному грибнику и его семье здоровья или даже жизни.

«Единственный способ определить гриб — это знания и, конечно, бессмертная народная мудрость: «Не знаешь гриб — не бери». Причем, понимать этот совет нужно в буквальном смысле. Мне очень часто присылают фотографии грибов, так вот, вы просто не представляете, чего люди только не несут домой. На вопрос, зачем набрали, отвечают: «Других не было». И такие случаи не единичны», — делится Ермолов.

«Лично я никогда не ел гриб, который точно не определил хотя бы по нескольким признакам, и прошу всех также воздержаться от лишнего риска», — предостерегает специалист. Поэтому прежде чем отправляться в лес за грибами, он советует изучить внешний вид и главные отличительные характеристики грибов, распространенных в вашем регионе. Начнем с описания съедобных, которые неопытные грибники путают с ядовитыми аналогами чаще других:

Белый гриб березовый (Boletus betilicola) — вкусный гриб рода боровик семейства болетовых. Шляпка от почти белого до светло-коричневого цвета. Трубчатый слой сначала белый, затем зеленовато-желтый. Ножка светло-коричневая с белой сеточкой. Мякоть цвет не меняет. Ядовитых двойников не имеет, неопытные грибники могут спутать с желчным грибом.

Сморчок конический или сморчок высокий (Morchella conica) — вкусный съедобный гриб семейства сморчковые. Растет весной в лесах различного типа на песчаных и мшистых местах, на пожарищах, вдоль дорог и вырубок. От остальных сморчков отличается конической вытянутой шляпкой, а углубления в шляпке имеют правильную прямоугольную форму и расположены четкими вертикальными рядами.

Опенок настоящий, опенок осенний (Armillaria mellea) — вид грибов семейства физалакриевые. Растет в лиственных и хвойных лесах, на сухостойных деревьях, на живой и мертвой древесине. Пик плодоношения — конец августа/начало сентября. Существует более 10 разновидностей опят, все виды съедобны, растут группами-пучками и имеют очень сходные вкусовые качества. Отличаются оттенками шляпки, толщиной ножки, местом произрастания и наличием кольца на ножке. В сыром виде опенок может быть слабо ядовит, поэтому отваривание обязательно. Внешне схож с ядовитым серно-зеленым опенком, от которого отличается общим коричневатым цветом (а не желто-зеленым) и почти белым цветом пластинок.

На фото слева: Сыроежка желтая (Russula claroflava) — съедобный гриб семейства сыроежковые. Ядовитых двойников не имеет. На фото справа: Лисичка бледная, он же лисичка светлая (Cantharellus pallens) считается разновидностью лисички обыкновенной, от которой отличается белым налетом. При повреждении или на срезе проступает желтый цвет. Встречаются как полностью белые экземпляры, так и частично, например, с желтыми пластинками. Гриб аналогичен по вкусовым качествам лисичке обыкновенной. По произрастанию предпочитает более тенистые места.

Чешуйчатка золотистая, или ивняк (Pholiota aurivella) — съедобный гриб семейства строфариевые. Пластинки частые, светло-желтые, у зрелых грибов коричнево-бурые. Растет группами на мертвой и живой древесине лиственных пород (осина, береза, ива). Ядовитых двойников не имеет.

Паутинник фиолетовый, он же приболотник фиолетовый (Cortinarius violaceus) — гриб семейства паутинниковые. Произрастает в лиственных и хвойных лесах. Редкий вид, занесен в Красную Книгу России. Съедобен, но невкусен.

А вот на следующие грибы лучше обратить особое внимание и запомнить их «в лицо»:

На фото слева: Свинушка толстая, свинушка черная, она же свинушка войлочная (Tapinella atrotomenosa) — гриб семейства тапинелловые. Растет с июля до ноября на пнях, погруженной в почву хвойной древесине, корнях, стволах, валежнике хвойных деревьев. От ядовитой свинушки тонкой отличается бархатисто-коричневой ножкой, контрастными светлыми пластинками и местообитанием. Гриб съедобен после отваривания (в отличии от свинушки тонкой). Ядовитых и несъедобных двойников не имеет.

На фото справа: Свинушка тонкая (Paxillus involutus) — гриб, который до 1981 года считался условно съедобным, в настоящее же время отнесен к ядовитым, в России запрещен к продаже. Содержит токсины, не разрушающиеся при термической обработке, даже при многократном отваривании. При повторяющемся употреблении свинушки организм человека запускает иммунный ответ, в крови вырабатываются специфические антитела, реагирующие на антиген свинушки. Эти антитела имеют свойство накапливаться в организме, и при многократном употреблении свинушки их становится такое количество, что они разрушают красные кровяные тельца (эритроциты). В итоге нарушаются функции почек, вплоть до состояния, несовместимого с жизнью.

Бледная поганка, или мухомор зеленый (Amanita phalloides) — смертельно ядовитый гриб семейства мухоморовые. Смертельная доза 30 грамм  — одна шляпка для взрослого и 1/4 шляпки для ребенка. Неопытные грибники могут спутать с зелеными видами сыроежек, срезая гриб «под шляпку» и оставляя незамеченными кольцо на ножке и вольву в ее основании. Светлая форма бледной поганки похожа на съедобные шампиньоны, от которых отличается белым видом пластинок. При термической обработке яд не разрушается.

На фото слева: Мухомор красный (Amanita muscaria) — слабоядовитый галлюциногенный гриб семейства аманитовые. На фото справа: Рогатик пестиковый, он же рогатик Геркулеса (Clavariadelphus pistillaris) — гриб семейства клавариадельфовые. Растет в лиственных и смешанных лесах с июля по октябрь. Редкий вид, занесен в Красную Книгу России. Данные о съедобности противоречивы.

Не верим мифам

Поговорка «Сколько людей — столько и мнений» как нельзя лучше подходит под описание процесса сбора грибов: на форумах, в онлайн-энциклопедиях и на многочисленных сайтах гуляет тысяча и одно мнение о том, как можно якобы обезопасить себя от пищевого отравления после самостоятельного сбора грибов в ближайшем лесу. Одни советуют чистить шляпку гриба, другие — вымачивать принесенные в кузовке грибы как минимум сутки, третьи — добавлять в кастрюлю медицинский спирт…Подобные эксперименты могут закончится плачевно как для грибника, так и для его семьи, поэтому о некоторых мифах лучше забыть, советует Сергей.

Самые распространенные мифы и заблуждения о грибах:

• Если в кастрюле есть ядовитый гриб, серебряная ложка, которую часто кладут с грибами со время варки, должна потемнеть. Это неверно: серебро темнеет от аминокислот, которые содержатся как в съедобных, так и в ядовитых грибах.
• Головка лука, картофелина или зубчик чеснока меняют цвет в кастрюле с ядовитыми грибами. Это неверно: эти овощи меняют цвет от фермента пепсина, который содержат и ядовитые, и съедобные грибы.
• Ядовитые грибы сворачивают молоко. Это тоже не так: как и в предыдущем случае, свертывание молока происходит под действием все того же фермента.
• У ядовитых грибов неприятный вкус. Это очень опасное заблуждение: выжившие после отравления Бледной поганкой, например, говорят о ее прекрасном вкусе.
• Отваривание с уксусом, содой или солью лишает ядовитые грибы их «ядовитости». Этот пункт можно даже не комментировать — это стопроцентный  миф. Еще говорят, что все грибы в молодом возрасте съедобны, но на деле ядовитый гриб ядовит в любом возрасте и после любой термической обработки.
• Ядовитый гриб плохо пахнет. Это неверно: многие смертельно ядовитые грибы пахнут приятно или вообще не имеют запаха.
• Бытует мнение, что первые грибы, которые появляются в июне — июле, даже если это белый, подосиновик или подберезовик — ядовиты. Неверно: эти виды грибов съедобны и в июне, и в сентябре, и в любое другое время.
• Многие полагают, что насекомые, личинки и слизняки не трогают ядовитые грибы. Это тоже ошибка: человек — млекопитающее, его физиология отличается, а личинки и насекомые могут спокойно питаться как ядовитыми, так и съедобными для человека грибами.

При этом помните, что тяжелее всего грибное отравление сказывается на людях с болезнями пищеварительного тракта, пожилых людях, беременных и кормящих матерях (им продукты из грибов диетологи вообще советуют не употреблять), а также детях до 14 лет. Но даже для взрослых любые грибы — это трудноперевариваемый продукт из-за обилия грибной клетчатки — хитина, который затрудняет доступ пищеварительных соков в организме.

Зато тем, кто не мыслит свой рацион без грибных блюд, представляется огромный простор фантазии при их приготовлении. По словам Сергея Ермолова, способ готовить те или иные грибы — отдельная традиция в каждом регионе. Например, млечники солят, трубчатые грибы сушат, опята маринуют, но самые вкусные грибы — те, что можно жарить с луком и сразу подавать на стол. Удачной вам «тихой охоты»!

Подготовила Надежда Сережкина. Фото-материалы предоставлены собеседником редакции «МИР 24» Сергеем Ермоловым из профиля в социальной сети Instagram (@griboved).  

https://mir24.tv/news/16269063/vse-sekrety-tihoi-ohoty