28 июня 2019
Ресторатор дал ценные советы, как правильно приготовить первые грибы и сохранить их вкус
Новосибирские грибники отметили, что в лесах пошёл первый слой Фото: читатель НГС
В лесах под Новосибирском начался грибной сезон — по наблюдениям грибников, сейчас уже растут маслята, белые грибы, подберезовики, моховики и коровники.
«Прошёл первый слой, если грибы и остались, то обещанная жара их добьёт. Все грибы найдены в молодых березняках и вокруг в траве», — рассказали НГС опытные грибники.
У многих грибов есть два сезона — в июне и в конце лета Фото: forum.ngs.ru
«Сегодня пробежались по своим местам в Кудряшовском бору, маслята только-только пошли», — написала участница форума НГС под ником Marishko 26 июня.
Владелец ресторана Skopin Ян Скопин считает «первый слой» белых грибов самым вкусным, но период этот идёт очень недолго — всего от 7 до 12 дней в июне. Ресторатор советует не перебивать грибной вкус специями, а наоборот попытаться сохранить вкус и аромат во время приготовления.
Ресторатор советует не злоупотреблять специями во время приготовления грибов, чтобы они не затмили грибной аромат Фото: Стас Соколов / НГС
«Мне кажется, что этот слой лучше, чем осенний, особенно если сухое лето. В прошлом году они были червивые, и практически не получилось ничего собрать, а в этом году хорошие грибы. Белый гриб достаточно сильный, и он заслуживает, чтобы его ели отдельно, не нужно пытаться тушить его с мясом. Итальянцы вообще из него делают слайсы — шинкуют очень тонко, натирают на другие продукты.
Мы делаем стейки из грибов, обваливаем в кляре, жарим — они немножко даже хрустящие остаются. Если жарить, то белый гриб любит лук, но не любит чеснок. Белые грибы, как и любые грибы, достаточно губчатые, они впитывают в себя всё вокруг. Если добавить специи, они всё впитают, потеряют индивидуальность — они впитают вкусы специй, и есть вы будете специи, а не грибы. У меня концепция — донести натуральный вкус тех продуктов, которые этого заслуживают. Вкус белого гриба лучше ничем не заменять, не украшать», — объяснил ресторатор Ян Скопин.
Ранее миколог Ирина Горбунова рассказывала, куда стоит ехать за грибами. Самое удачно место в Новосибирской области — Караканский бор. «Самые грибные, самые богатые в плане съедобных грибов леса — это Караканский бор. Там есть белый гриб, рыжики, маслята, сыроежки в большом количестве. Грузди ближе к осени. В колках берёзовых под Новосибирском, например, в лесах недалеко от Кольцово, должны быть подберёзовики. Маслят там не будет — они растут только в хвойных лесах», — пояснила старший научный сотрудник лаборатории низших растений Центрального сибирского ботанического сада СО РАН Ирина Горбунова.
НГС составил большую карту грибных мест — там отмечены самые грибные места недалеко от Новосибирска.
