6 августа 2019
Валентин живет в Костромской области и собирает грибы. Но в отличие от тысяч других костромских грибников делает это не для собственного удовольствия: сбор и переработка грибов — его профессия.
У меня юридическое образование — военно-юридическое, скажем так. Поэтому на пенсию я вышел еще довольно нестарым человеком и почти сразу переехал из Питера сюда, в деревню. Какое-то время не занимался ничем, просто охотился, рыбачил, ну и грибы собирал. Когда собираешь столько, сколько я, встает вопрос консервации. Ну и через пару лет я увидел, что погреб просто забит банками и я это не съем, даже если больше никогда в жизни в лес не зайду. Я сидел на нескольких форумах, охотничьих, оружейных и автомобильных, там и стал потихоньку предлагать камрадам. Дело пошло, и через какое-то время я понял, что заказы идут, а продавать-то больше нечего. И я начал ходить за грибами целенаправленно каждый день именно в расчете на продажу. Поэтому можно сказать, что я грибник-профессионал.
Но собирать грибы я и вправду люблю. Приучил — и научил — меня дед. Дед был начальником в Сумской области, маленьким, но со множеством связей, поэтому мы ездили в запретку, в воинские части, куда обычных людей не пускали. Грибов там было море, поэтому я с детства привык, так сказать, к изобилию. Вернуться из леса с десятком — это не про меня. Даже когда служил на Кавказе, я умудрялся все подразделение накормить за полчаса.
Кстати, считается, что настоящие грибные места — это Север, но это чепуха. На Кавказе грибов множество, местные — и русские и горцы — не особенно ими увлекаются, так что набрать можно хорошо.
Бизнесом это назвать сложно. Во-первых, объемы мизерные. Во-вторых, история эта, конечно, сезонная. Ранние грибы, колосовики, я не беру, считаю, что они более водянистые и менее вкусные. Так что мои рабочие месяцы — август и сентябрь. В-третьих, каким бы супергрибником ты ни был, бывают неурожаи. Например, 2015-й был исключительным как по количеству, так и по качеству. А прошлый год, считай, прошел впустую.
Профессионально, на продажу, я собираю только белые и рыжики. Рыжиков меньше, они дороже. Процентов восемьдесят собираю сам, иногда немного докупаю у местных.
Солю и мариную, белые еще сушу, естественно. В таком виде и продаю.
Свежих не продаю никогда, понятно, что их никуда не отправишь, а у дороги сидеть — это безумие. Кстати, никому не рекомендую покупать свежие грибы на обочинах, да и где бы то ни было.
В советское время, между прочим, свежими грибами на рынках не торговали, за исключением лисичек. В этом есть большой смысл: лисички долго не портятся и вообще очень безопасный гриб. Вот только консервировать его нельзя.
Смешно, но сам я грибы практически не ем. Щи варю с сушеными белыми — это лучшие щи в мире, вообще ничего рядом не лежало, ну и лисички вот, жаренные с картошкой, раз в год. Вообще, конечно, грибы — это не еда, а закуска. А я не пью. Поэтому мне смешно, когда люди консервируют или покупают грибы трехлитровыми банками. Ну сколько ты ее будешь есть — полгода, год? В открытой все может испортиться даже в холодильнике, особенно если посол или маринад не очень крепкие. Я сам всегда консервировал в литровых, так и продавал сперва, но покупатели хотели непременно в больших, «как раньше делали». Так раньше семьи были по десять человек, банка за неделю уходила. А сейчас?..
Опять же, раньше грибами реально питались, это было серьезное подспорье, особенно колосовики: это же июнь, самый голодный для крестьянина месяц, когда старый хлеб уже весь съели, а нового еще нет.
Причем, как мне рассказывали здесь, в деревне, раньше особенно не разбирали, белый, подосиновик, груздь: брали все скопом — и в горшок. Все наши изыски — это на жареху, это в маринад — уже городское баловство, барское.
Сейчас же грибы практически не варят, хотя, если умеючи, можно очень вкусные вещи делать. Например, груздь отварить два раза по десять минут в соленых водах с приправами, остудить и добавить чеснок, лук и немного масла. Гениально. Еще остальные грибы недоразобраны, а этими уже можно оперировать.
Главная книга про грибы — это, конечно, «Третья охота» Солоухина. Человек разбирался очень хорошо, можно сказать, тоже был профессиональным грибником. Но есть у него и спорные моменты: например, он пишет, что белые грибы не солят. У них там, во Владимирской, может, и не солят, а у нас только так. Ну и про сморчки — строчки́, классика. У Солоухина это практически одно и то же, ранний хороший гриб, но это неправильно. Сморчки — грибы прекрасные, очень вкусные. А строчки собирать не следует, это не гриб, а ерунда. Он реально опасный, чтобы избавиться от яда, с ним нужно морочиться полдня, и от всех этих вымачиваний и кипячений от гриба просто ничего не остается, тряпка.
Вообще, свежими грибами летально отравиться сложно, если это не поганка и не мухомор. Почти всё остальное так или иначе съедобно. Но нужно разбираться, это не басни. Правило железное: не уверен — не бери.
Я однажды встретил в лесу мужика с определителем в руках, толстой довольно такой книгой. Он застеснялся, стал ее прятать, а я считаю, все правильно. Хотя все это деление грибов на категории очень условно. Его придумал Васильков, главный советский специалист по грибам, тыщу лет назад, так эта таблица и кочует из книжки в книжку. Но без смеха ее читать невозможно. Например, у него маслёнок — гриб второй категории, груздь — третьей, а опёнок — вообще четвертой, которая называется «условно съедобные».
Те, кто говорит, что это «немужское занятие», «бабья охота», просто идиоты.
Во-первых, в лесу нужно уметь себя вести, даже если ты отошел от деревни на две версты. Нужно уметь ориентироваться, прокладывать треки в навигаторе. Нужно уметь ходить там, где нет даже намека на тропинку, или через болото. Нужно быть банально в хорошей физической форме — я, бывает, за утро прохожу километров пятнадцать-двадцать. И вообще, как добыча еды, пропитания может быть «немужским занятием»?! Чаще всего так рассуждают люди, которые в интернете треплются про выживание, ГМО и пальмовое масло. Я насмотрелся на таких и в виртуале, и в реале. Впрочем, в реале меньше, в лесу их не увидишь, а мою продукцию они не берут: им дорого.
