1 сентября 2019
Людмила Лаубе
Запах сырой листвы, шуршание и треск хворостинок, радость неожиданной находки и наслаждение свежим ароматом срезанного гриба. Ходить по грибы — это чудесная традиция, приятное времяпрепровождение.
Кто помогает найти гриб
Самые ценные грибы прячутся не под листвой, а под землей, и чтобы их найти, необходимо обладать собачьим чутьем. Поэтому собак обучают добывать эти ароматные деликатесы. Речь идет о самом редком виде грибов, о трюфеле. Поиск трюфелей со свиньями в Италии давно запрещен: свиньи, роя землю, сильно вредят корням деревьев. А во-вторых, свиньи так любят трюфели, что при обнаружении находки гриб трудно у свиньи отобрать.
Собаки же чувствуют аромат спелых грибов и начинают рыть почву в месте распространения запаха. Добыв драгоценную находку, умные собаки, прошедшие специальные курсы обучения, отдают ее хозяину. Поиску трюфеля можно научить практически любую собаку, аромат сексуальных феромонов манит животных. Но для поиска трюфеля часто используют собак породы лаготто-романьоло, одной из древних пород в Италии, собаки которой обладают хорошим чутьем. Говорят, что в России раньше для поиска трюфелей использовали медведей, в Сардинии их ищут козы. В Англии применяется метод поиска трюфельных мест с помощью насекомых. Существует разновидность мух, которая откладывает свои яйца исключительно в местах с сильным запахом трюфеля.
Симбиоз гриба и корня
На рост трюфеля влияет не только партнерство с растением, но и особенности почвы, ее воздухообмен, продолжительность освещения солнцем и другие факторы окружающей среды. Животные и насекомые способствуют распространению спор грибов, «удобряя» их. Трюфель соединяется с корнями растений, и такой симбиоз идет на пользу обоим партнерам. Гостеприимное растение получает от трюфеля минеральные соли и воду, в обмен на это растение обеспечивает трюфель продуктами фотосинтеза.
Откуда грибочки?
Трюфель распространен во всем мире и все равно является самым дорогим съедобным грибом. Стоимость одного килограмма белого трюфеля составляет около 10 тысяч швейцарских франков, но может меняться в зависимости от условий сезона сбора. В Европе известно примерно 28 сортов трюфелей, но многие из них несъедобны. Классические регионы распространения лучших сортов трюфелей находятся во Франции, Италии и Испании. Поставщиками трюфелей считаются страны бывшей Югославии, Венгрия, Болгария и Турция. В Швейцарии в продаже представлены лучшие сорта: бургундский (осенний) и перигорский трюфель. Но поиском грибов занимаются даже в пригородной зоне Цюриха.
Питательная ценность грибов
В трюфеле почти нет жиров и углеводов, он содержит белки, витамины и минеральные вещества. В особенности он полезен своими жизненно важными аминокислотами и волокнами, витаминами А, В и Д, калием, натрием, магнезием и фосфором.
Сезон трюфелей
Сезон трюфелей открывается в октябре урожаем самых благородных белых трюфелей (альба), сбор продолжается до ноября. В декабре наступает черед черных трюфелей (Pregiato). В марте появляются ранние грибы (Bianchetto). Летние трюфели считаются дешевыми и легкодоступными, собирать их можно с мая по декабрь.
