27 февраля 2021
— Откусишь с одной стороны — подрастешь, с другой — уменьшишься…
— С одной стороны чего? И с другой стороны чего?
— Гриба!
«Алиса в Стране чудес»,
Л. Кэрролл.
Триллер — этот жанр всегда пользовался популярностью. Сколько написано книг и снято фильмов-ужастиков, вызывающих у зрителя или читателя чувства тревожного ожидания, волнения или страха. Объектом, наводящим ужас благодаря неуемной фантазии автора, может стать любой, даже самый обычный, на первый взгляд, предмет. В этом жанре нет четких рамок. Нацелюсь-ка и я на ваши ощущения.
А страх буду наводить вполне миролюбивым занятием. Впрочем, позже поймете сами.
Я тебя все равно найду…
Несмотря на нависшие серые тучи и мелкий накрапывающий дождь, было тепло. ОН спрятался в траве. От посторонних глаз его укрывал старый сук, отвалившийся от дерева зимой под тяжестью снега.
ОН тихо сидел в своем укрытии, радуясь весенней оттепели и струйке воды, которая стекала с гладкой шляпы. Состояние умиротворения. Ничего не предвещало беды, но она пришла. Как всегда, внезапно. Беду нес мужчина в ведре. При каждом шаге она угрожающе звенела, стуча о железное дно. Для спрятавшегося этот звон колокольным набатом бил в голове.
Мужчина с ведром остановился и стал внимательно оглядываться. На поляне было всего одно дерево, трава еще невысокая — только начала идти в рост.
«Это хорошо, — подумал мужчина. — Это упрощает задачу».
В предвкушении легкой добычи он достал из ведра тот самый предмет, который пугал сидящего в укрытии, — нож с коротким острым лезвием.
«Только бы прошел мимо! Только бы не заметил! — занервничал ОН. — Укрытие у меня так себе. Еще эта шляпа предательского белого цвета!»
Минуты тянулись мучительно долго. В звенящей тишине шаги слышались отчетливо. ОН не видел мужика, но хорошо слышал, в каком направлении тот двигается.
Все произошло быстро. Сначала он услышал хруст ветки, потом сверкнуло лезвие ножа. Все. Его нашли!
Мужчина положил добычу в ведро и вновь стал внимательно осматривать вокруг.
«Ты думаешь, это конец? — злорадствовал ОН. — Нет, это только начало. Поешь ты у меня грибочков…»
Надо знать, что положить в ведерко
Как-то пристала я к знакомым с вопросом: какие грибы встречаются в нашем регионе? — стало понято, что все познания в этой области сводятся к белому грибу и синеножкам.
Тихая охота
К чему весь этот «триллер»? Так приближается весна, а с ней и грибная пора. Грибники разбредутся по полям и начнут свою тихую охоту.
В прошлом году первые грибы — синеножки — у нас появились аккурат к Международному женскому дню. В те дни было резкое похолодание, что не радовало шымкентцев. Но только не грибников. Они-то как раз в предвкушении потирали руки: при резкой смене от тепла к холоду грибы хорошо идут в рост.
В двадцатых числах марта появились первые степные грибы. Обычно сезон сбора урожая начинается в апреле, когда солнце прогреет землю.
У опытных грибников есть свои заветные места, о которых они никому не рассказывают. Один знакомый грибник с сорокалетним стажем каждый раз с такой охоты привозит несколько мешков. Потому что знает, в какое время и куда надо отправляться за ними.
Грибница живет много лет. Когда много тепла и влаги, в некоторых местах грибницы из земли пробивается плодовое тело — ножка со шляпкой. В нижней части шляпки образуются споры, они рассеиваются и дают развитие новым грибницам.
На первый взгляд, сбор грибов может показаться занятием скучным. На самом деле это не так.
Во-первых, в поисках добычи можно пройти большое расстояние, а это кардионагрузка плюс свежий воздух.
Во-вторых, как только отыщется первый гриб, просыпается азарт, тебе хочется грибов еще и еще.
Однажды мы были за городом и по пути следования увидели большую грибницу. Повезло! Это были синеножки. Так мы насобирали полный багажник!
Потом, правда, пришлось изрядно попотеть, пока их мыли и чистили.
Но такой фарт выпал лишь однажды. Следующая поездка была уже целенаправленной — за грибами. Со знакомыми долго решали, в каком направлении поедем их собирать. Грибники-то мы неопытные и заветных делянок не знаем. Пришлось ехать наугад. Вернулись счастливые, отдохнувшие, но без грибов.
На самом деле их гораздо больше! И заядлые грибники знают, где можно встретить маслят, а куда отправиться за сморчками. Есть у нас и вешенки покрытые, дождевики грушевидные, встречаются иногда даже подберезовики. И это еще далеко не полный список. Но! Ко всему этому разнообразию добавляются и ядовитые. Собирая самостоятельно или покупая, надо быть предельно внимательными, потому как ядовитый гриб умело маскируется и его легко можно перепутать со съедобным.
Помнится, когда первый раз собирала грибы, по незнанию набрала полведра поганок. И так радовалась. В наших краях встречаются мухоморы. Только не классический вид, как мы привыкли видеть в книжках: красивый, с красной шапочкой и белыми вкраплениями. Наш поскромнее: бледный с розовыми пятнами. Еще есть ложный белый гриб.
Теперь о том, как отличить ядовитый от съедобного. В основном у ядовитых шапочка имеет волнистую форму и сдавлена вовнутрь, у некоторых неспецифический грибной аромат, больше похожий на запах пропавшего, и юбочка вокруг ножки.
В общем, прежде чем нацелиться на гриб, познакомьтесь сначала с его родословной.
Где искать и как готовить
Белый гриб любит селиться на склонах холмов. А первый урожай грибов в Шымкент обычно везут в начале апреля из Сарыагашского и Казыгуртского районов.
Приходилось, наверное, наблюдать, как грибники цепочкой прочесывают территорию.
Кстати, именно белый гриб в основном продается на наших рынках. На втором месте — синеножки.
Этот гриб обычно селится в рощицах.Синеножка выглядит не столь солидно, как белый гриб, но по своим вкусовым качествам ему не уступает. Правда, она не такая мясистая, но тоже очень ароматная. При ее приготовлении надо помнить, что она нежнее, чем белый гриб. Лично мне он нравится с жареной картошечкой или в зеленом борще.
А вот какой гриб не встретишь на рынке, во всяком случае, мне он никогда не попадался — так это сморчок. Вид его не вызывает аппетита. Но это ошибочное мнение. На самом деле он замечательный. Просто с ним приходится возиться. Может, именно поэтому сморчок не столь популярен. Или потому, что его сложно найти. Если белый гриб видно издалека, то сморчок просто так не разглядишь. Он хорошо прячется.
Обитают они в лесопосадках. Сморчок похож на конус, а его шляпка покрыта морщинами, похожими на те, что появляются на руках, когда их долго подержишь в воде. И эти бороздки забиваются землей и песком. Сморчки надо замачивать на некоторое время в воде, а потом тщательно и долго промывать. Если это сделать плохо, то во время еды на зубах будет скрипеть песок. Но тем не менее ваш труд будет потрачен не зря. Сморчки очень питательные. Они хороши обжаренные со сметаной или сливками. Эти «лесные гвардейцы» сочетаются с мясными или рыбными пирогами из сдобного теста. Попробуйте соединить в начинке жареные на топленом масле кеглевидные шляпки, пассерованный репчатый лук и свежий укроп.
Теперь про братьев-маслят. Если вы увидите хоть одну его желтоватую шапочку, будьте уверены, что его братья где-то рядом и хороший сбор вам обеспечен. Просто посмотрите внимательно по сторонам, не уходите далеко от этого места. Причем за ними далеко ехать не обязательно. Они растут недалеко от города.
С этой мелочью тоже придется повозиться. Дело в том, что на шляпках у маслят есть тонкая пленочка, если ее не убрать, при варке она становится жесткой. А сами грибы приобретают слегка горьковатый вкус. Грибники со стажем советуют не замачивать маслят, а чистить в сухом виде, потому что после воды они становятся очень скользкими. Вам же не хочется ловить их по всей кухне? Маслят можно замариновать, посолить, пожарить или заморозить.
Следующие — неприхотливые вешенки, которые выращивают даже дома. Но у природных, выросших, так сказать, на вольных хлебах, вкус другой.
Встретить вешенки можно на пнях. Растут они пучками. Так что за один раз можно набрать сразу полведра, а то и больше.
Готовятся быстро и не имеют сильного грибного запаха. Их можно также добавлять в первые и вторые блюда. Я делаю из них начинку для пирогов, а моя знакомая солит. Очень вкусная закуска получается. Правда, рецепт она не говорит. Точно знаю, что в рассоле присутствует укроп, чеснок и лавровый лист.
Французский аристократ шампиньон тоже вполне комфортно чувствует себя в наших краях. Правда, несмотря на свой точеный вид, он растет в обычном навозе. С другой стороны, там много питательных веществ. Такой вот гриб-хитруля: не всяк полезет за ним в навоз.
Молодые грибы очищают и промывают холодной водой, нарезают тонкими пластинками. Сырые шампиньоны добавляют в салаты и холодные закуски. Шампиньоны подают также в вареном, жареном, тушеном и запеченном виде.
Хороши они на гриле. Их обжаренные бочки выглядят очень аппетитно. Ваш стол они точно украсят!
На основе этих грибов готовят множество блюд: супы, жюльены, овощные рагу, омлеты, пироги и блинчики, грибные паштеты, соусы, пиццу.
Вкусный рецептик
Скоро начнется грибной сезон. Предлагаю разнообразить меню и приготовить грибной жюльен.
Вам понадобятся: грибы — 1 кг, лук — 500 г, сметана — 0,5 л, сыр — 300 г, мука — 1-2 ст. ложки.
Мелко нарезать свежие грибы и лук, обжарить их вместе на растительном масле до золотистого цвета.
Приготовить соус. Сметану залить 0,5 л кипятка, перемешать, добавить муку и снова перемешать. Залить этим соусом грибы с луком.
Посолить, поперчить. Тушить, помешивая, на медленном огне до готовности.
Разложить грибы в горшочки и посыпать тертым сыром. Не накрывая, поместить в разогретую духовку на несколько минут до образования румяной корочки.
Подают жюльен горячим.
Приятного аппетита!
Татьяна Бурдель
Казахстан
