После сентябрьского перерыва в подмосковных лесах снова можно отправляться за опятами. В октябре прохладные ночи и влажная почва создают подходящие условия для осеннего урожая, а искать грибы стоит не только на старых пнях. Где сейчас проверять лесные участки и почему одна поляна может оказаться пустой, а соседняя — полной грибов, REGIONS рассказал грибник с многолетним стажем Владимир Жарков.
Старые пни и поваленные деревья
По словам Жаркова, в октябре в первую очередь стоит проверять места, где много старой древесины: пни, валежник, поваленные стволы и участки с недавно погибшими деревьями.
«Опята любят не просто лес, а конкретный субстрат — старую древесину. Поэтому бессмысленно долго ходить по чистому молодняку в надежде случайно найти большую семью. Гораздо лучше искать старые березы, осины, ольху, а также пни возле лесных дорог и просек. Если нашли один хороший пень, внимательно осмотрите все вокруг: грибница может давать урожай сразу на нескольких соседних деревьях», — объяснил грибник.
Эксперт посоветовал не обходить стороной участки после санитарных рубок. Там остается много пней и древесных остатков, которые осенью могут стать местом роста опят. Однако лучше не собирать грибы возле активно используемых дорог.
/ Фото: REGIONS/Роман Малышенко
Где искать большую «семью» грибов
Еще один ориентир — влажные места, но без постоянного застоя воды. После дождей опята нередко появляются на участках с высокой влажностью, особенно в смешанных лесах. При этом грибник посоветовал обращать внимание на небольшие понижения рельефа, ручьи и влажные опушки.
«В октябре уже не нужно гнаться за тем, чтобы уйти как можно глубже в лес. Часто хороший результат дают старые лесные дороги, опушки и края вырубок. Удобнее всего найти несколько подходящих участков и проверять их после дождей через несколько дней. Если погода держится прохладной и влажной, опята могут идти волнами», — рассказал Жарков.
При сборе стоит внимательно проверять каждый гриб и не брать незнакомые виды. Особенно это важно с опятами, поскольку съедобные виды имеют опасных двойников. Для тихой охоты лучше выбирать знакомые лесные места, а перед поездкой учитывать прогноз погоды: после затяжной сухой погоды даже подходящий участок может оказаться практически пустым.
Грибник со стажем Александр Горбацевич опубликовал видео из леса, где удалось найти настоящее чудо – гигантский боровик. По словам белоруса, он завесил 1200 граммов, а его спутница сравнила находку с маленькой собакой – шпицем. В комментариях, правда, нашлись те, кто не понимал, зачем вообще нужно было срывать “такую красоту”.
“Ребят, это как будто что-то ИИ-шное… Что происходит вообще? Жесть, посмотрите. Я аж испугался, реально”, – признался грибник и задался вопросом: почему он такой большой?.. И впрямь, на видео можно заметить, что гриб не из маленьких. Рядом с ним, к слову, рос другой, тоже весьма крупный.
Гриб-монстр разрубили топором
По словам автора ролика, ни один нож боровик не взял, поэтому его решили разрубить топором. Судя по видео, находка была практически чистой: только у основания видны червивые участки.
Между тем в комментариях к видео многие остались недовольны таким решением. “Сорвать такой красивый гриб ради чего? Ни ума, ни эмпатии”, – написала одна из пользовательниц Instagram. Ей ответили: “Ха, а зачем он нужен?” Другой комментарий звучал так:
“Зачем было рубить? Не будешь есть – не бери. И так было много маленьких, зачем брать и ломать на мусор? Это как убить птицу или зверя для развлечения, и не взять мясо. За это штрафуют, так вот и здесь тоже нужно ввести штраф. Если не будешь есть – не бери, оставь лесу”.
Покупатели на Комаровском рынке в Минске наконец дождались “нашествия” белых грибов. Правда, пока это удовольствие не из дешевых.
Грибы продают большие и маленькие, весом и поштучно, и также в различного размера ведерках. Однако цена при этом примерно одинакова – 50-100 рублей за 1 кг.
Покупатели смотрят с восторгом, спрашивают у продавцов про леса, в которых были собраны грибы (“Минская область, не волнуйтесь”), но берут немногие.
Лисички тоже есть, и довольно бюджетные по сравнению с белыми грибами: за “рыженьких” просят 10-15 рублей за 1 кг.
Еще одно приятное удивление Комаровки в первые выходные сентября – остатки летних ягод по такой дешевой цене, о которой еще месяц назад, когда этими ягодами был завален весь рынок, и не мечталось.
Речь о сливе и черешне по 5 рублей за 1 кг и клубнике по 3,5-6 рублей за 1 кг.
В субботу, 26 сентября, в Европейский день грибов, в Воронежском центральном парке прошла бесплатная экскурсия «Грибы городских парков» в рамках фестиваля экскурсий, посвященного 440-летию Воронежа, и Всероссийского флешмоба экскурсий. Организатором выступило управление экологии совместно с микологическим направлением кафедры ботаники и микологии ВГУ.
Провел мероприятие Гавриил Мелькумов − миколог, доцент кафедры ботаники и микологии ВГУ. Мероприятие носило просветительский характер. За два с половиной часа прогулки по осеннему парку участники узнали столько, что, кажется, хватило бы на небольшой курс лекций.
«Грибы − не только то, что мы видим»
Гавриил Михайлович начал с главного: основная часть гриба скрыта от нас. То, что мы собираем в лесу − лишь плодовые тела, а основная часть гриба, его вегетативное тело − грибница, или мицелий − может простираться на километры. Грибы делятся на макромицеты (крупные плодовые тела) и микромицеты (микроскопические, чаще паразиты растений). Участники экскурсии узнали, что из грибов делают дома, одежду и мебель, что есть виды, питающиеся радиацией и разрушающие пластик.
Прямо на маршруте экскурсии ученый показывал грибы, встречающиеся в парке. Например, увидев белый плесневый налет на листьях, объяснил, что это тоже грибы – мучнисторосяные грибы-паразиты, и научил участников экскурсии отличать грибковое поражение от негрибкового: если перевернете лист и увидите на нижней стороне органы спороношения, перед вами патоген. Отдельно поговорили о ржавчине груши и яблони: у этих грибов два хозяина − плодовое дерево и можжевельник. Если посадить их ближе 20 метров, оба будут болеть. Увидели и «чернильный орех» − галл на листьях, который делают насекомые-орехотворки. Раньше из них делали чернила.
«В городе грибы не собираем!»
Один из главных практических посылов прозвучал твердо: в городской черте грибы собирать категорически нельзя. Плодовые тела впитывают, как губка, все плохое из воздуха и почвы.
Даже масленок, растущий в лесу рядом с погибшим животным, может впитать трупный яд и стать смертельно опасным. Собирать грибы нужно вдали от города, промышленных предприятий, автомобильных и железных дорог. И никогда не брать старые плодовые тела.
Как не ошибиться
Один из самых важных разделов экскурсии был посвящен тому, как отличить опасные грибы от безопасных. Главный вывод, который прозвучал: многие ядовитые грибы внешне почти неотличимы от съедобных. Разница может быть в мельчайших деталях − окраске, форме, наличии или отсутствии утолщения на ножке, цвете пластинок или пор с нижней стороны шляпки.
Гавриил Мелькумов подчеркнул: иногда, чтобы понять, что перед вами, гриб нужно разрезать. Цвет мякоти на срезе, изменение окраски при контакте с воздухом − все это может стать решающим признаком. А порой даже опытные микологи не могут дать стопроцентную гарантию без химического анализа и генетического исследования.
Участники узнали, что некоторые грибы, десятилетиями считавшиеся условно съедобными, позже были официально признаны смертельно ядовитыми − после того как ученые изучили их биохимию. Коварство таких грибов в том, что у одних людей отравление может не проявиться за всю жизнь, а у других − вызвать летальный исход после первого употребления. Природа таких реакций до сих пор неизвестна.
Отдельно ученый предупредил: нельзя определять съедобность гриба по животным, которые его едят. Токсины на них могут не действовать, а для человека такой гриб будет смертельно опасен.
Миколог предупредил о популярном сейчас микродозинге мухоморов. Блогеры активно развивают эту тему, умалчивая о последствиях. Сначала действительно улучшается мобильность, активность, работа головного мозга. Но это лишь в первые несколько часов. Затем − подавление себя как личности, все замедляется. В итоге − привыкание, летальный исход.
Плесень в доме − смертельная опасность
Отдельная важная тема − черная плесень в домах. Она может приводить к онкологии и бронхиальной астме. Гавриил Михайлович рассказал реальный случай: в семье маленькая девочка начала сильно кашлять, врачи ставили астму. Когда специалисты приехали и оторвали обои, вся стена была покрыта плесенью разных оттенков. Семья сделала ремонт и спасла здоровье.
− Нельзя оставлять малейшие пятна. Чтобы искоренить черный аспергилл полностью, иногда нужно снимать слой стены глубиной до 17 сантиметров, − предупредил он. Бороться с плесенью помогают специальные средства, соскабливание верхнего слоя, сокращение влажности и аэрация.
Грибы, которые удивляют
История открытия пенициллина, как и сыра с плесенью − чистая случайность. Александр Флеминг забыл закрыть чашку Петри, прилетела муха, спора проросла − и мир получил антибиотик. А французский пастух, спрятавшись от дождя в пещере, забыл свой сыр, вернулся через несколько месяцев и обнаружил плесень. Так появился рокфор. Кстати, в магазинах продается более 30 сортов сыра с плесенью, но для их производства используется всего 7 видов грибов рода Penicillium.
В ходе микологической экскурсии по Воронежскому центральному парку было обнаружено более 20 видов грибов. Отметим наиболее интересные из них: свинушка тонкая, печеночница обыкновенная, навозник белый, или лохматый ( его часто называют чернильным грибом), ксилярия многообразная – необычный сапробный гриб из семейства ксиляриевых, который из-за своей формы и цвета получил жутковатое народное название «пальцы мертвеца», а также группа трутовиков ( плоский, настоящий, разноцветный) и многие другие не менее удивительные виды грибов, которые можно встретить в городской черте.
Экскурсия получилась не просто познавательной, а по-настоящему увлекательной. Участники не только узнали, как отличить съедобный гриб от ядовитого, но и увидели, что грибы − это целый мир, который может решать глобальные проблемы: от переработки мусора до спасения людей от землетрясений.
Микологическая экскурсия в городских парках проводится уже четвертый год и является важным экологическим мероприятием для просвещения жителей Воронежа.
Осень в Беларуси в этом году не баловала грибников в начале сезона, зато с приходом дождей и более прохладной погоды леса заметно оживились. В октябре можно встретить боровики, подосиновики, подберезовики, лисички и опята, а при благоприятной погоде некоторые виды способны плодоносить вплоть до заморозков. Что происходит с грибным сезоном, где искать добычу, какие грибы лучше оставить в лесу и почему корзинка все-таки лучше пакета, корреспондент БЕЛТА выяснила у специалиста по микологии.
Грибы пришли с дождями
Называть нынешний сезон рекордным пока рано: грибной год еще не завершился. Летом из-за недостатка осадков и сухой почвы грибов было немного, а заметный рост начался с наступлением более влажной и прохладной погоды. «Сейчас, когда стало более влажно и не такие высокие температуры, грибы пошли. Чаще всего встречаются осенью боровики, подосиновики, подберезовики, лисички, в большом количестве опята», — рассказала специалист.
По ее словам, для грибов важны не только осадки, но и температура, влажность почвы и отсутствие резких погодных перепадов. Именно поэтому пик сезона в последние годы все чаще смещается на конец августа, сентябрь и октябрь. Если теплая и влажная погода сохранится, сезон может продлиться до заморозков. Некоторые виды способны переживать похолодания и продолжать формировать плодовые тела даже поздней осенью.
Почему в одном лесу пусто, а в другом — грибной рай?
Даже в пределах одного района количество грибов может сильно различаться. Причина не только в погоде. Для каждого вида важны определенные условия, а сама грибница развивается неравномерно. У грибов бывают так называемые волны плодоношения. После образования плодовых тел грибнице требуется время на восстановление, поэтому одно и то же место не обязательно будет радовать грибника каждый год.
Кроме того, грибы не занимают весь лес подряд. Наиболее подходящие участки могут находиться на небольших полянах, в местах с подходящей влажностью и без высокой травы. Продуктивная грибная площадь составляет лишь небольшую часть лесного массива. Именно поэтому тихая охота требует не только удачи, но и наблюдательности: иногда достаточно пройти несколько сотен метров, чтобы из пустого участка попасть туда, где грибы растут в большом количестве.
Лисички — фавориты, боровики — классика
Одними из самых популярных грибов у белорусов остаются лисички. Их относительно легко заметить, они хорошо сохраняются в лесу и редко повреждаются насекомыми. К традиционным фаворитам относятся также боровики, подосиновики, подберезовики и маслята. Осенью к ним добавляются опята.
При этом список съедобных грибов значительно шире. Часть видов грибники просто не знают или опасаются собирать из-за внешнего сходства с несъедобными. Среди таких грибов специалист называет некоторые виды рядовок и паутинников, которые сейчас стали собирать чаще. Недооцененным остается и серо-желтый трутовик — съедобный в молодом возрасте. Но экспериментировать с неизвестными грибами не стоит. Если вид вызывает сомнения, безопаснее оставить его в лесу, можно сфотографировать и обратиться за помощью к специалисту.
Увидел краснокнижный гриб — фотографируй, но не бери
Белорусские леса интересны не только привычными грибами. Специалисты ежегодно фиксируют находки видов, которые ранее не отмечались на конкретной территории. Некоторые редкие грибы занесены в Красную книгу. Среди них грифола, парасис, кальвация гигантская, а также боровик каштановый. Даже если такой гриб считается съедобным, собирать его нельзя.
Есть и виды, которые грибники обходят стороной из-за необычного внешнего вида. Например, строфарис сине-зеленый имеет характерную сине-зеленую окраску и белую бахрому, хотя относится к съедобным грибам. Однако необычный гриб — еще не повод проверять его на вкус. Лучше оставить находку на месте.
Главная опасность — не цвет и не запах
Самый опасный из встречающихся в белорусских лесах грибов — бледная поганка. Ее часто путают с зеленой сыроежкой, особенно если гриб уже перерос и потерял характерные признаки. «Если вы не знаете, лучше не берите. По цвету ядовитый гриб определить нельзя. Бледная поганка может менять окраску по мере взросления, а в сумерках определить ее становится еще сложнее», — отметила специалист.
Не стоит пытаться проверять гриб на безопасность с помощью вкуса или запаха. Некоторые несъедобные виды действительно имеют неприятный запах, однако это не универсальный признак ядовитости. Характерный пример — желчный гриб, который можно принять за боровик. Он не считается смертельно ядовитым, но обладает горьким вкусом.
Старый гриб лучше оставить в лесу
Даже съедобный вид не всегда стоит класть в корзину. Старые, поврежденные насекомыми и испорченные грибы могут стать причиной проблем со здоровьем. Кроме того, плодовые тела со временем накапливают вещества из окружающей среды, в том числе тяжелые металлы.
Поэтому предпочтение стоит отдавать молодым, крепким и неповрежденным экземплярам. Старый гриб можно оставить в лесу. Он продолжит естественный цикл и позволит спорам распространиться.
Нож или выкручивать?
Споры о том, как правильно собирать гриб, идут не первый год. По словам специалиста, для самого гриба принципиальной разницы между срезанием и выкручиванием плодового тела нет, однако вырывать его вместе с частью почвы не следует. «Я бы рекомендовала срезать грибы. Так сразу видно, какой гриб вы берете и нет ли повреждений внутри. Главное — не выдирать гриб из почвы, потому что можно нарушить грибницу», — пояснила специалист.
Почему корзинка лучше пакета?
Еще до возвращения домой можно испортить часть добычи — если сложить ее в целлофановый пакет. В нем грибы быстро нагреваются, отсыревают, ломаются и начинают портиться.
Оптимальный вариант — корзинка. Ее можно заменить ведром, поставив внутрь бумажный пакет. «Гриб — живой организм, он выделяет влагу. В целлофановом пакете грибы становятся слизкими и быстро портятся. На них налипает земля, они перемешиваются, и потом трудно разобрать, что именно собрали», — рассказала специалист. Особенно быстро теряют товарный вид хрупкие сыроежки.
После возвращения из леса грибы желательно перебрать как можно скорее. Если сразу переработать их не получается, хранить их следует в холодильнике, разложив тонким слоем, а не оставляя плотной кучей. При таких условиях свежие грибы могут провести в холодильнике около суток. За это время их необходимо перебрать, очистить и переработать.
Осторожнее с домашними заготовками
Отдельная опасность связана не со свежими грибами, а с неправильным консервированием. Вместе с плохо очищенными продуктами в банку может попасть бактерия, вызывающая ботулизм. Особенно настораживать должна вздувшаяся крышка. Такие консервы нельзя пытаться «спасти» повторным кипячением или жаркой — их следует выбросить.
Перед приготовлением грибы необходимо тщательно очистить и промыть. Для некоторых условно-съедобных видов требуется предварительное отваривание со сливом первой воды.
Тихая охота — еще и вопрос безопасности
Главное правило для грибника остается простым: если не уверен в грибе — не бери. Не стоит собирать грибы в черте города, парках, вдоль дорог, возле промышленных объектов и свалок. Грибы способны накапливать вещества из почвы, поэтому место сбора имеет не меньшее значение, чем вид самого гриба.
И есть еще одно правило, которое к грибам напрямую не относится, но может оказаться важнее любой находки: собираясь в лес, стоит предупредить близких, куда именно вы идете. «Если вы пошли в лес за грибами или ягодами, позаботьтесь о безопасности: скажите родственникам, куда направляетесь, чтобы в случае необходимости они знали, где вас искать», — отметила специалист.
Так что нынешний грибной сезон еще не закончен. Если погода останется достаточно теплой и влажной, октябрь может порадовать любителей тихой охоты. Главное — помнить, что хорошая корзина начинается не с количества грибов, а с уверенности в каждом из них.
На рынках Сызрани и Правобережья продаются белые грибы, подберезовики, подосиновики, рыжики — их привозят ведрами, корзинами, коробками. Опытные грибники читают лес, как ленту новостей, пролистывая ненужное, и знают несколько секретов того, как вернуться из леса с полным багажником добычи. У белых грибов, например, в лесу есть свои места. Нет смысла искать белые грибы под кленами, липами, одинокими дубами без хвойников. Лес должен быть достаточно старым, в молодом лесу грибов практически не бывает.
Их ищут там, где старая сосновая хвоя лежит слоем не менее 3-7 см. На границе света и тени, можно поискать по краю поля. Благородные грибы нужно искать у корней берез и дубов, неподалеку от мухоморов, от зарослей папоротника, рядом с цветами ивана-да-марьи, рядом с кустиками вереска. А также рядом с муровейниками — это верный ориентир.
Муравьи стараются поселиться рядом с хорошей грибницей. Грибы для насекомых — и пища, и место для откладывания личинок. Грибы помогают поддержать в муравейнике нужный микроклимат, спасают от пересыхания в жару.
Белые грибы никогда не растут по одному. Как искать соседей: от найденного гриба нужно двигаться по спирали, накручивая 3-5 метров. Зачастую обязательно встретятся такие же грибы.
Бывает, что грибы «пропадают»: в прошлом году на этом месте можно было грибы косой косить, а в этом — ни одного. Появление грибов очень зависит от погоды, дождей, температуры. Если в этом году полянка пустая — есть смысл заглянуть на нее год спустя. И еще одна небольшая хитрость опытных грибников: грибы проще собирать рано утром, пока не высохла роса. Мокрые от росы шляпки грибов выдают себя.
3 октября отмечается Всемирный день грибника. О том, каким выдался сезон в Томской области, корреспонденту «МК в Томске» рассказали опытные грибники.
ФОТО: FREEPIK
Сезон в этом году начался во второй половине июля. Сказалась жара, из-за которой грибы пошли позже обычного. Урожай получился неравномерным: одни собеседники уверяют, что белого почти не было, другие — что его хватало с лихвой.
«Жара не дала уродиться грибам. Зато опята дали отличный урожай, а вот белого почти не было», — говорит Валерий.
«Белых было море, я даже в дальние боры не ездила, всё в пределах 50–60 километров набирала», — возражает ему Александра.
В сообществе грибников примиряюще замечают, что белый боровой в этом сезоне был местами — где-то пусто, а где-то густо. Хорошо уродились лисички и белый берёзовый.
Но даже с наступлением первых заморозков сезон не заканчивается. Антон отмечает: в лесу ещё можно найти грибы, которые растут на деревьях. Это опёнок зимний, летний и осенний, вешенки. На земле встречаются говорушка дымчатая, поплавок серый, реже — сыроежки и дождевики.
Правда, не все грибы можно класть в корзину. Краснокнижные собирать нельзя — например, ежовик коралловидный, который встречается в больших количествах. Полный список можно найти на сайте областного департамента.
Ещё один важный момент — безопасность в лесу. Участившиеся в Сибири случаи нападения медведей на людей, по наблюдениям грибников, не снизили поток желающих пройтись по лесу. При этом меры безопасности у каждого свои. Антон рассказывает, что идёт в лес с телефоном — снять ролик про зайца. От енотовидной собаки и лося он старается аккуратно уходить в сторону: собаки часто болеют бешенством, а лось тоже опасен.
Главный совет новичкам от опытных — не брать незнакомые грибы. Многие ошибки, приводящие к отравлениям, связаны именно с самонадеянностью, когда человеку кажется, что он «наверняка» узнал гриб.
Ну а после сбора грибы нужно правильно обработать. Собеседники перечисляют основные способы: сушка, горячий и холодный посол, маринование и квашение. Антон делится рецептом квашения: млечники и сыроежки надо замочить на день-два, залить рассолом — две столовые ложки соли с горкой и одна сахара на литр воды, добавить специи, чеснок, укроп, смородину. Три-пять дней подержать в тепле, потом убрать в холод на месяц.
Хищные грибы ловят нематод, кордицепс управляет муравьями, а грибы в Чернобыле питаются радиацией. Pestalotiopsis microspora разлагает пластик в Эквадоре, а Psathyrella aquatica растет под водой в реках США. Узнайте о суперспособностях этих удивительных организмов.
На данный момент известно более 200 видов хищных грибов. Они применяют липкие кольца и ловушки для захвата микроскопических круглых червей (нематод), после чего растворяют их тела для получения азота.
Интересное свойство демонстрируют грибы рода кордицепс (Cordyceps), которые способны контролировать поведение насекомых. Заразив муравья, гриб побуждает его подняться выше на растение и вцепиться челюстями в лист перед смертью. Затем гриб прорастает через голову жертвы, чтобы более эффективно распространить новые споры.
Суперспособности и выживание
Грибы были найдены даже внутри разрушенного реактора Чернобыльской АЭС. Они не только выживают при интенсивной радиации, но и «питаются» ею благодаря пигменту меланина, направляя энергию излучения на свой рост.
Вид Pestalotiopsis microspora, обнаруженный в эквадорских дождевых лесах, способен питаться полиуретаном и разлагать пластик даже в бескислородной среде. А Psathyrella aquatica — единственный в мире пластинчатый гриб, который растет и плодоносит полностью под водой, в реках США
Начало октября в подмосковном лесу пахнет сырой листвой, влажной землей и тем самым коротким грибным сезоном, когда корзина наполняется не за счет редких трофеев, а благодаря устойчивым, «рабочим» находкам. В этом году благородные грибы грибников не баловали, зато более неприхотливые виды держали сезон на плаву и сейчас, по наблюдениям любителей тихой охоты, уверенно вышли на первый план.
Речь идет о фиолетовой рядовке и дымчатой говорушке — грибах, которые легко заметить в осенней подстилке и еще легче собрать, если не спешить и не путать съедобное с сомнительным. Именно такие грибы чаще всего попадают в корзины тех, кто выбирается в лес в Чехове, Электростали и Новой Москве: их видно группами, они не прячутся поодиночке и хорошо читаются на фоне опавшей листвы.
В сообществе «Грибы и грибники Подмосковья» во «ВКонтакте» уже появились первые фото полных корзинок. А опытные собиратели напоминают старое, но полезное правило: первую воду после закипания нужно слить, затем грибы отварить повторно, после чего уже готовить их любым привычным способом. С точки зрения кухни это не усложнение, а страховка — особенно когда речь идет о видах, которым требуется аккуратная термическая обработка.
«Для таких грибов первичное отваривание — не формальность, а рабочий этап: он помогает убрать лишнюю горечь, возможные примеси и делает вкус более чистым. После повторной варки уже можно идти в жарку, тушение или засолку, но спешка здесь обычно портит результат».
шеф-повар, технолог общественного питания и гастрономический эксперт с 15+ лет опыта Павел Викторович Лебедев
Осенний грибной набор в Подмосковье заметно сместился: если в начале сезона внимание чаще перетягивали лисички и опята, то сейчас в лесу все чаще встречаются именно рядовка и говорушка. У них неяркая, но запоминающаяся внешность: у говорушки шляпки серо-коричневатые, у рядовки — светло-фиолетовые. На земле, заваленной желтой листвой, такие оттенки выглядят почти как сигнальные метки.
Еще одно удобство — рост группами. Это не тот случай, когда приходится часами искать одиночные шляпки в густом мху. Если место найдено, можно собрать сразу несколько крепких экземпляров, не разрывая лесную подстилку и не тратя лишнее время. Не случайно грибники из Чехова, Электростали и Новой Москвы именно на эти виды сейчас обращают внимание в первую очередь.
К слову, похожесть на сыроежки часто играет на руку неопытным собирателям, но только до тех пор, пока гриб не оказывается в руках. Поэтому в лесу лучше не полагаться на общее впечатление и не брать все подряд. Для справки полезно освежить и другие сезонные материалы, например про грибы, которые можно найти в лесу вплоть до ноября.
«Собирать такие грибы удобно именно за счет их «пакетной” природы: находка редко бывает одиночной. Но визуальная простота не должна расслаблять — на кухне важна точная идентификация, а потом уже нормальная обработка без экспериментов у плиты».
шеф-повар, технолог и консультант по пищевым технологиям и качеству питания Ирина Андреевна Корнилова
Как готовят фиолетовую рядовку и дымчатую говорушку
Технология здесь остается без сюрпризов, и именно это делает грибы удобными для домашней кухни. Сначала их перебирают, очищают от лесного мусора и быстро промывают, не вымачивая лишний раз. Затем доводят до кипения, первую воду сливают, после чего снова варят до готовности. Уже после этого можно выбирать любой сценарий — жарку с луком, тушение со сметаной, суп или заготовку.
Такой подход особенно ценен в сезон, когда урожай есть, но времени на долгую возню на кухне обычно меньше. Грибы в этом смысле похожи на добротный рабочий материал: не требуют сложной обработки, зато любят аккуратность. И здесь лучше соблюдать последовательность, чем надеяться на «авось» — у лесного продукта характер всегда сильнее, чем у маркетинговых обещаний.
Если хочется сравнить подход к подготовке разных осенних грибов, полезно заглянуть и в материал о том, как готовить волнушки по правилам. А тем, кто часто варит овощи и хочет сохранить их вид, пригодится и разбор о том, как сохранить яркий цвет свеклы — принципы бережной термообработки там очень похожи.
Почему повторное отваривание все еще уместно
Для части грибов двойная варка — не пережиток старых кухонь, а рациональный способ снизить лишнюю нагрузку на вкус и текстуру. Первый отвар забирает то, что может мешать: избыточную горечь, посторонние примеси, лишнюю жесткость. После этого продукт становится заметно спокойнее в обработке и предсказуемее на сковороде.
С медицинской точки зрения такой подход тоже выглядит разумно: грибной продукт вообще не любит беспечности. Даже хорошие и съедобные виды требуют четкой термической обработки, а людям с чувствительным пищеварением особенно важно не сокращать технологию до минимума. Это не место для кулинарного героизма.
Если нужен совсем практический ориентир, правило простое: сначала безопасность, потом вкус. И только потом — специи, масло и прочие украшения. Эта логика работает не только с лесными дарами, но и с другими продуктами, где внешний вид не всегда говорит о качестве. Неплохой ориентир здесь — материал о том, где проходит опасная граница у продуктов с истекающим сроком годности.
Короткая памятка по осенним грибам
Признак
Фиолетовая рядовка
Дымчатая говорушка
Цвет шляпки
Светло-фиолетовый
Серо-коричневатый
Как растут
Группами
Группами
Что делать перед готовкой
Отварить, слить первую воду
Отварить, слить первую воду
Короткий ориентир для грибника
Если гриб выглядит слишком похожим на съедобный, но вызывает хоть малейшее сомнение, лучше оставить его в лесу. В осеннем сборе выигрывает не тот, кто наберет больше всех, а тот, кто спокойно вернется домой с чистой корзиной и понятным уловом. Удачный сезон — это не гонка, а внимательная работа глазами и руками.
На практике фиолетовая рядовка и дымчатая говорушка как раз и ценятся за то, что не требуют сложного поиска и хорошо подходят тем, кто хочет собрать небольшой, но надежный осенний урожай. Их легко увидеть, несложно принести домой и вполне удобно готовить, если не нарушать базовую технологию.
FAQ: ответы на ваши вопросы
Как понять, что это именно осенние съедобные грибы? Ориентируются на цвет шляпки, форму, рост группами и общее поведение гриба в лесу. При любом сомнении лучше не рисковать.
Нужно ли обязательно сливать первую воду? Да, для этих грибов такой шаг остается разумной и рабочей практикой.
Что можно приготовить после отваривания? Жарку, тушение, суп, заготовку или простую домашнюю грибную смесь.
Почему их легко собирать? Потому что они заметны на фоне листвы и растут не по одному, а группами.
Проверено экспертом: термическая обработка грибов, технологическая последовательность приготовления, безопасность домашней кухни — шеф-повар, технолог общественного питания и гастрономический эксперт с 15+ лет опыта Павел Лебедев
Автор Павел Лебедев Павел Лебедев — шеф-повар и технолог (РТУ МИРЭА). Эксперт в ресторанном консалтинге и качестве продуктов. 15+ лет опыта в индустрии HoReCa.
Редактор Кирилл Раевский Выпускающий редактор NewsInfo.Ru. Закончил НИУ ВШЭ. Специалист по фактчекингу и цифровому контенту
15 ноября 2026 Находки грибников поражают. Долгая осень без снега в Подмосковье создала идеальные условия для экстремально продолжительного грибного сезона. Причем в лесах сейчас можно найти не только ноябрьские грибы, но и те, что мы привыкли видеть в корзинах летом. … Читать полностью →
15 ноября 2026 Житель Забайкалья, отправившись в лес, принял медведя за человека и попросил у хищника закурить, рассказал его сын Владимир. По его словам, которые приводит РИА Новости, отец пошел с друзьями за кедровыми шишками и к вечеру сильно устал. … Читать полностью →
14 ноября 2026 Источник: Наука MailПрирода Ампеломицес — это грибок, который паразитирует на мучнистой росе. Специалисты проанализировали образцы из 28 стран и выяснили, что часть данных в публичных базах ДНК подписана неверно. Понимание разнообразия таких гиперпаразитов может пригодиться для борьбы … Читать полностью →
14 ноября 2026 До сих пор считалось, что психоделические и токсичные соединения вырабатывают разные, далекие по происхождению группы грибов. Исследователи из Университета Флориды впервые идентифицировали гриб, содержащий оба типа соединений, и назвали его «грибом черной магии». Психоделические соединения псилоцибин и … Читать полностью →
