5 июня 2025
Диетолог Соломатина поддержала включение в рацион россиян хлеба из сверчков
Фото: 77 Studio/Shutterstock/Fotodom
Российские ученые разработали инновационные сорта хлеба, в состав которых добавлены альтернативные ингредиенты — мука из сверчков, грибов и водорослей. «Ямал-Медиа» вместе с экспертами разбирался в плюсах и минусах такой еды.
Российский хлеб из сверчков и водорослей: что известно
Инновационные сорта хлеба, обогащенные необычными добавками, разработали в Южно-Уральском государственном университете. Как пояснили ТАСС в ЮУрГУ, новая рецептура подходит для производства различной продукции, включая хлеб, сдобу, печенье, крекеры, бисквиты и макароны. Уникальность этих изделий заключается в использовании муки из сверчков и смеси грибов с водорослями. Благодаря такому составу содержание белка и других полезных веществ в новом хлебе увеличится в несколько раз.Фото: nicemyphoto/Shutterstock/Fotodom
По словам доктора технических наук Института спорта, туризма и сервиса ЮУрГУ Абдували Тошева, даже незначительное добавление подобных элементов в обычную пшеничную муку позволяет существенно обогатить продукты микроэлементами, улучшить их вкусовые качества и другие характеристики. Например, мука из сверчков вида Acheta domesticus содержит около 60% белка, в то время как в пшеничной муке этот показатель составляет всего 10%. Кроме того, мука из сверчков демонстрирует втрое более высокий индекс растворимости, а ее эмульгирующая активность достигает 55,2% против 12,3% у обычной. Пенообразующая способность также значительно выше: 67,4% против 16,8%.
Еще один интересный пример — смесь муки из водорослей и грибов. Биомасса спирулины Arthrospira platensis и мицелий вешенки Pleurotus ostreatus обладает высокой водо- и жиросвязывающей способностью (до 280% и 220% соответственно), что в четыре — шесть раз превышает аналогичные показатели пшеничной муки.
В чем популярность муки из сверчков
Хлебобулочные изделия со сверчками уже несколько лет назад обрели популярность в Европе, в России «обогащенную» муку можно приобрести на маркетплейсах (стоимость достигает двух тысяч рублей за килограмм).
Причина появления такого рода продуктов проста — экономия. Ученые всего мира бьются над созданием «универсальных» продуктов, производство которых было бы малозатратно, а польза — максимальна. И хлеб из сверчков — как раз из этой серии, пояснила в беседе с «Ямал-Медиа» врач-диетолог Елена Соломатина.
Фото: Erhan Inga/Shutterstock/Fotodom
«Углеводов, особенно простых углеводов, нам хватает с лихвой. А вот белка не так много. Но вырастить ту же корову — это очень дорого. Поэтому встала необходимость появления каких-то альтернативных источников питания. То есть нужно накормить людей, удешевить и сделать продукты функциональными. Чтобы из небольшого количества калорий и при минимальных затратах можно было извлечь максимум полезных веществ для организма человека. Вот этим озадачены ученые».
Елена Соломатина
врач-диетолог
Где и как производят муку из сверчков
Сверчков для производства муки разводят на специализированных фермах, где их подвергают сушке или обжарке по уникальным технологиям, после чего измельчают. Хотя в некоторых заведениях Европы (не говоря об Азии) предлагают цельных насекомых, приготовленных аналогичным образом — жареными или сушеными.Фото: 5l/Shutterstock/Fotodom
Польза муки из сверчков
По отзывам дегустаторов, мука из сверчков имеет вкус, схожий с миксом лесного ореха и семян подсолнечника. Ее энергетическая ценность довольно высока — 458 ккал на 100 граммов, при этом она богата белком — 58 граммов на 100 граммов продукта.
Содержание протеина в такой муке превосходит его количество в курином мясе (58 против 31 граммов), что делает продукт полезным для набора мышечной массы и снижения веса. Кроме того, одна порция (12 граммов) обеспечивает 17% суточной потребности в витамине В1 и не содержит глютена. Сверчки также способствуют пополнению запасов железа, кальция и омега-3.Фото: RealPeopleStudio/Shutterstock/Fotodom
«Сверчок является, во-первых, маложировым продуктом, во-вторых, достаточно дешевым. Не нужны посевные площади, луга и так далее. Питаются эти насекомые овощами, отходами овощного производства. Их легче контролировать в плане заболеваемости. Кроме того, сверчок — это полноценный белок, плюс там и кальций, и железо, и цинк, и много чего хорошего. Поэтому такие продукты стоит постепенно включать в рацион, то есть обогащать хлеб».
Елена Соломатина
врач-диетолог
Вред муки из сверчков
Людям, склонным к аллергии на морепродукты, следует избегать употребления сверчков, так как аллергические реакции возникают в 90% случаев. Может возникнуть и индивидуальная непереносимость.
«Да, может быть индивидуальная непереносимость таких продуктов, хотя непереносимость коровьего белка тоже есть в природе и часто встречается. Поэтому нужно информацию о насекомых в составе писать на этикетке, но многие же их не читают. И если, например, указано, что хлеб обогащен белком, мало кто свяжет это со сверчками», — отметила диетолог.
Но аллергическая реакция и непереносимость — это, пожалуй, единственные минусы хлеба из сверчков. А вот пользы от его употребления гораздо больше.Фото: Giedrius Akelis/Shutterstock/Fotodom
«Польза такого хлеба в том, что человек будет меньше потреблять углеводов. А это может и сбалансировать гликемический индекс, потому что не так быстро будет повышаться уровень глюкозы в крови. Плюс человек будет получать полноценную белковую протеиновую добавку, обогащенную микро- и макроэлементами. Поэтому перспектива производства таких продуктов с теоретической точки зрения очень неплохая. И тут дело за малым: в работу должны вступить маркетологи, чтобы сделать товар популярным. Ну а следующее поколение подхватит. Например, наши мамы, бабушки, прабабушки не знали, что такое мидии, креветки, устрицы. А мы всё это едим и считаем деликатесами. Так что вполне возможно, что в ближайшем будущем начнем, как азиаты, есть из пакетиков кузнечиков и сверчков».
Елена Соломатина врач-диетолог
