16 февраля 2023
• ТАТЬЯНА НАТАЛЬИНА • МИКОЛОГИЯ •
На фото — гриб вороночник рожковидный (Craterellus cornucopioides), в России обычно именуемый черной лисичкой. К семейству лисичковых гриб и принадлежит. В Германии и Франции гриб имеет мрачное название — труба смерти, а в Англии заметно более оптимистичное — рог изобилия.
Этот гриб, похожий на воронковидный цветок, встречается в европейской части России, в южной части Сибири, на Дальнем Востоке. В начале массового плодоношения, осенью, он имеет цвет какао и ловко маскируется в светлой опавшей листве. Темнеть начинает после похолоданий, становясь бархатно-коричневым, а после первых заморозков приобретает уже и черный цвет. Это на Кубани так. В сырой и прохладной местности он сразу черный. «Изнанка» у гриба необычная, гладкая или слегка морщинистая, покрытая гимением (спороносным слоем) серовато-голубоватого цвета. На ранних стадиях присутствует заметный восковой налет.
Слева — гимений голубовато-серого цвета. Справа — юные грибы, хорошо виден восковой налет
Собирать гриб легко и приятно (когда он уже заметен): он растет сростками по несколько штук и этих сростков — целые полянки. Даже когда он маскируется, главное — увидеть первый гриб, а остальные наверняка поблизости кучкуются, в листве.
Мякоти в нем, к сожалению, совсем мало — только тонкие стенки воронки, зато вкус и аромат никого не оставят равнодушным. В Европе гриб считается деликатесным и ценится как за свой вкус, так и в качестве ароматизатора. Грибные соусы, грибные сыры и супы с добавкой порошка вороночника имеют очень привлекательный аромат.
Свежесорванный гриб пахнет слабо, запах проявляется при сушке и термообработке. При этом основной грибной аромат явно имеет оттенки, близкие к фруктовым. Конечно, при жарке к индивидуальным качествам вороночника присоединяется реакция Майяра вместе с прочими компонентами, участвующими в приготовлении (см. картинку дня Запах жареного мяса — 2). Но грибы здесь главные. При сушке добавляются реакции ферментации.
Чтобы узнать, какие вещества ответственны за аромат лисичковых, ученые провели исследования с помощью газовой хромато-масс-спектрометрии. По числу обнаруженных летучих соединений лидировала черная лисичка (30 компонентов), за ней шли лисичка трубчатая (18 компонентов), лисичка обыкновенная (15) и лисичка желтеющая (11). Мое обоняние тоже подсказывает, что перечисленные грибы вороночнику не конкуренты, но фруктовые оттенки в той или иной степени заметны у всех.
Как и следовало ожидать, большая часть летучих веществ, содержащихся в черной лисичке, приходится на соединения, отвечающие за грибной аромат, — 1-октен-3-ол (см. 1-Octen-3-ol) и 2-октен-1-ол (см. картинку дня Грибной запах). Но также в ней оказалось немало соединений, отвечающих за самые разные фруктовые ароматы: лимонен и терпинены с цитрусовым запахом; бензальдегид и бензиловый спирт с запахом горького миндаля; метилбензоат, имеющий аромат фейхоа; 1,3-октадиен (см. 1,3-Octadiene) вместе с изомерами 2,4-декадиеналя (см. (E,E)-2,4-Decadienal) привносят свежие нотки абрикоса и сливы; фарнезены имеют аромат зеленого яблока и способны усиливать другие ароматы. Некоторые вещества добавляют также хвойные, медовые, розовые и древесные нотки. Есть и вещества с не самыми приятными запахами: например, капроновая кислота пахнет как испорченный сыр, а тридекан — и вовсе основной компонент защитной жидкости клопа вида незара зеленая.
Вся эта гремучая смесь вкупе с реакциями, происходящими при нагревании, услаждает наши обонятельные рецепторы. Возникает резонный вопрос: зачем это всё грибам? Ведь не ради нашего удовольствия они стараются? Вопрос этот изучен не особо хорошо, но кое-что есть.
Ответственный за грибной запах 1-октен-3-ол токсичен для грибных комаров и слизней. Действительно, червивыми черные лисички не бывают и объеденные слизнями тоже мне не попадались (см. статью Лисичка — гриб без червей). Летучее соединение заранее предупреждает, что гриб лучше не есть, а кто не понял, для тех в составе имеется D-манноза, полисахарид, блокирующий нервную систему насекомых.
Насекомыми и слизнями вороночники не повреждаются
Секствитерпены cовместно с другими летучими веществами оказывают угнетающее действие на патогенных бактерий и патогенные грибы, β-кариофиллен также привлекает нематод, которые питаются личинками насекомых, а фарнезен действует как репеллент. Вкусные запахи в составе (или композиции) — аттрактанты, привлекающие поедателей и распространителей грибов (грибники к ним не относятся). Такие вещества, как тридекан и пентадекан входят в состав феромонов тревоги у муравьев, их действие, вероятнее всего, отпугивающее.
Неоднократно упомянутый 1-октен-3-ол также способен индуцировать экспрессию генов защиты растений, что сравнимо с эффектом фитогормонов. Это существенно для гриба, сотрудничающего с деревом: он образует эктомикоризу на корнях дуба, лещины, ели. Гифы гриба оплетают плотной сетью корни растения-симбионта, проникают в корень и распространяются по межклетникам. Получившаяся сеть играет первостепенную роль в обмене питательными веществами между грибом и растением. В этом взаимовыгодном сотрудничестве гриб получает от растения углеводы, аминокислоты и фитогормоны. Со своей стороны, широко раскинутой в подпочвенном слое сетью гиф гриб способен эффективно добывать воду, которую он и поставляет растению вместе с растворенными минеральными веществами — фосфором, калием и др.
Фото Татьяны Натальиной, Краснодарский край, сентябрь 2018 года.
Татьяна Натальина
