10 июня 2022
Грибной сезон уже начался. Любители тихой охоты делятся в соцсетях фотографиями находок – маслят, подберезовиков и даже белых грибов. Самое время задуматься, чего больше в дарах леса – пользы или вреда, как правильно готовить грибы, и что делать, если в ароматном блюде оказался ядовитый кусочек?
На вопросы отвечает Елизавета Бухтоярова, врач-гастроэнтеролог городской клинической больницы №11 Челябинска.
Белок, витамины и хитин
Грибы содержат клетчатку, антиоксиданты, витамины и минералы, которые полезны для сердца и сосудов. Витамин D положительно влияет на наше настроение и поддерживает здоровье костей. В грибах нет холестерина, а углеводы представлены пищевыми волокнами – это помогает активной работе желудочно-кишечного тракта и снижению глюкозы крови.
К тому же, дары леса обладают противовоспалительным действием, соединения бета-глюкана в их составе поддерживают работу иммунных клеток, а антиоксидант эрготионеин способствует снятию воспаления в организме. Больше половины веществ в составе грибов – это белок.
При этом грибы – все-таки трудно перевариваемая пища. Хитин, который есть в их составе, практически не усваивается человеческим организмом. Поэтому грибы нельзя употреблять при обострении заболеваний желудочно-кишечного тракта, язвенной болезни, гастрите, холецистите, панкреатите, тяжелых заболеваниях печени и почек.
Детям тяжелый продукт также лучше не предлагать. До 12-14 лет организм не в состоянии переварить хитин.
Варить или жарить?
Грибы считаются низкокалорийной пищей. На 100 граммов свежего продукта приходится от 9 до 35 ккал. Самая высокая энергетическая ценность у боровиков, а вот чернушки (черные грузди) – самые низкокалорийные.
Однако нужно знать меру. Диетологи советуют готовить обеды из лесных даров не чаще двух раз в неделю, порция не должна быть больше 100–120 граммов.
Многое зависит и от способа приготовления: если сочетать грибы с большим количеством жира, например, жарить в масле на сковороде, это может создать избыточную нагрузку даже на здоровый желудок. Снизить её можно, если перед этим грибы отварить. Считается, что «благородным» грибам (белым, подберезовикам, подосиновикам) предварительная варка не нужна – их можно тушить или жарить сразу. Зато пластинчатые грибы стоит отварить в любом случае. Жарить грибы лучше на сковороде без масла, полезные свойства сохранятся и если приготовить их на гриле.
А вот грибной суп можно не всем. Так же, как в маринованных и соленых грибах, в нем много веществ, которые стимулируют желудочную секрецию. Такую еду не рекомендуют людям с заболеваниями желудка, желчного пузыря и поджелудочной железы.
Чем мельче грибы порезаны, тем быстрее организм их усвоит. Больше всего хитина в грибных ножках, а значит, крошить их надо мельче, чем шапочки, или лучше не употреблять в пищу совсем.
Соленые и жареные грибы диетологи не советуют есть при склонности к расстройствам стула, а также людям, склонным к полноте.
Если все же отравился
Отравиться можно даже съедобными грибами. Это происходит, если их неправильно приготовить или собирать в экологически неблагополучных местах – рядом с промпредприятиями или трассами.
Первые признаки отравления появляются уже спустя несколько часов после приема пищи: тошнота и рвота, головная боль и головокружение, диарея, боли в животе, жажда. Если яд затронул нервную систему, могут добавиться галлюцинации и бред, чрезмерное возбуждение или наоборот вялость и даже потеря сознания. Тяжелее всего такое отравление переносят дети, и процент смертельных случаев здесь наиболее высокий.
Если симптомы есть, нужно сразу же обратиться к врачу, вызвать скорую. Медикам обязательно надо сказать, сколько и каких грибов вы съели, как они были приготовлены. Остатки грибного блюда лучше отложить для исследования. Это поможет определить вид яда и назначить лечение.
До приезда врача можно вызвать рвоту, а после выпить активированный уголь – одну таблетку на 10 кг веса. Помогут обволакивающие средства: овсяные отвары или белковая вода (в полулитре воды нужно растворить два яичных белка и пить смесь глотками). Дожидаться медиков лучше в постели: приложить к ногам грелку и пить много воды или крепкого чая.
А вот алкоголь при грибных отравлениях противопоказан. Запрещено принимать обезболивающие и противорвотные средства, лекарства от диареи.
