26 июня 2022
В меню — салат, паста и много чего еще
Наконец-то на Урал пришло грибное счастье! В отличие от неурожайного лета 2021 года, леса полны маслятами, белыми, подберезовиками-подосиновиками. На горизонте маячат лисички, рыжики и грузди, а в августе пойдут и опята.
Что делать с этой лесной братвой, когда вы уже объелись ароматной жарехой (возможно ли это?), наварили супчиков и использовали все рецепты из бабушкиной записной книжки? Записывайте новые: шеф-повара из ресторанов Екатеринбурга делятся своими грибными находками!
Быстрые маринованные маслята
Рецепт Андрея Бова, бренд-шефа ресторана «Барборис»
Маслята — одни из самых приятных грибов: они аппетитно выглядят, нежны и сочны на вкус, из них легко приготовить многие и многие блюда. Кроме того, у них есть еще один неоспоримый вкус: маслята не имеют ядовитых двойников. Маслята я люблю именно маринованные. Собираю молодые грибочки, очищаю от лесного мусора. Кожицу можно снять, а можно оставить: так они симпатичнее выглядят, но маринад будет более вязким и тягучим.
Чистые маслята складываю в кастрюлю, заливаю водой, чтобы она покрыла грибы, отвариваю 15 минут со щепоткой соли и остужаю. Затем мариную: добавляю к маслятам чеснок, нарезанный пластинками, много свежего укропа, тонко нарезанный красный лук, 1 ст. л. 9% уксуса и много ароматного семечкового масла. И чуть-чуть сахарку. Маринад получается бомбический, но не долгоиграющий: ночь постоят, и на следующий день их можно есть. Что не составляет проблемы: с таким маринадом они улетают как горячие пирожки, да с молодой отварной картошечкой… Ммм!
Салат и закуска из грибов
Рецепты от шеф-повара Антона Бодяшкина (экс-«Угли»)
Чаще всего в закусках и салатах мы используем соленые или маринованные грибы. Но, если вы собрали свежий урожай и хочется чего-то легкого здесь и сейчас, вот пара идей. Готовим легкий сбалансированный салат и бутерброд (брускета) с маленькой хитростью для гурманов.
Салат с киноа и грибами
На одну порцию:
Микс-салат — 20 г
Томаты — 40 г
Киноа отварной — 60 г
Лук маринованный — 10 г
Грибы жареные — сколько хотите
Соль, сахар, чеснок
Крупу киноа промыть холодной водой, чтобы после варки не было привкуса горечи. Выложить в кастрюлю и залить водой из расчета: одну часть крупы на две части воды. Посолить. Довести до кипения на среднем огне, убавить до минимума и варить под крышкой примерно 15 минут. Затем оставить крупу на 10 минут закрытой, чтобы она пропарилась.
Грибы (можно боровики, но лучше все-таки лисички): чистим, нарезаем довольно крупно и обжариваем на небольшом количестве растительного масла, добавляя соль, щепотку сахара, мелко нарезанный чеснок. Томаты режем крупно, салат рвем руками. Заправляем: ароматное нерафинированное масло, две чайные ложки лимонного сока, по щепотке соли и сахара. Выкладываем сверху жареные грибы и маринованный лук.
Бутерброд с кремом из «лживого трюфеля»
Сначала делаем «лживый трюфель»: придаем обычным грибам аромат суперделикатеса. Для этого 300 граммов шампиньонов ставим вариться в небольшом количестве воды. Доводим до кипения и убираем на медленный огонь. Накрываем крышкой и варим две-три минуты. Сливаем бульон (он может пригодиться для других блюд) и ставим подсушиться (в ресторанах это делают в дегидраторе на 60 градусах). Грибы должны потерять часть воды, стать твердыми и упругими, но ни в коем случае не пересушенными. После нарезаем их кубиком 1 × 1 см, затем смешиваем с трюфельным маслом (на 300 граммов грибов — 150 граммов масла) и оставляем на 24 часа (если есть вакууматор, то лучше в нем). Для творожно-трюфельного крема берем 50 г «лживого трюфеля» и 300 г творожного сыра типа «Креметте», смешиваем, приправляем солью и свежесмолотым черным перцем. Крем готов.
Для брускет или бутербродов (как вам нравится называть) ломтики хлеба подсушиваем в тостере или на гриле, намазываем творожным кремом с «лживым трюфелем», сверху кладем ломтики томата, авокадо, ну или кто что хочет, украшаем свежей зеленью.
Кундюмы с грибами и гречкой
Рецепт Ольги Симоновой, шеф-повара кафе северной кухни «Пряности»
Кундюмы, или кундюбки — старинное русское блюдо, говорят, аж в XVI веке его придумали монастырские повара для тех, кто соблюдает пост. Изюминка кундюмов, во-первых, в тесте — оно замешивается на крутом кипятке с добавлением масла, получается очень эластичным и послушным и раскатывается очень тонко. Во-вторых, это гармоничное сочетание грибов, гречки и отварных яиц. В-третьих, технология: кундюмы сначала запекают или обжаривают, а потом заливают бульоном и томят в духовке. Похожая технология — кто бы мог подумать — у японских гёдза!
Готовим на четыре порции. Для начинки 400–500 г лесных грибов отваривают 15–20 минут с добавлением соли, перца горошком, лаврового листа, зелени. Отвар сливают и сохраняют, грибы рубят и обжаривают на растительном масле вместе с мелко нарубленным луком (две луковицы), смешивают с 200 г отварной гречневой каши и 3–4 рублеными крутыми яйцами. Доводят до вкуса солью и перцем.
Тесто. В стакан подсоленной воды добавляют 3 ст. л. растительного масла, доводят до кипения, всыпают 2,5 стакана муки и быстро замешивают тесто, хорошо вымешивают, чтобы было гладким и эластичным, тонко раскатывают.
Формовка кундюмов. Раскатанное тесто нарезают квадратами 5 x 5 см, выкладывают по одной столовой ложке начинки, формуют в форме мини-расстегаев (загибают уголки, соединяют, а швы защипывают). Вариант попроще — сложить квадраты в треугольник по диагонали и также хорошо защипать края. Противень смазывают маслом, выкладывают кундюмы в один ряд и выпекают 10 минут в духовке при 180 градусах. Затем кундюмы перекладывают в горшочек, заливают грибным отваром и снова ставят в духовку на 15 минут. По готовности добавляют сметану и подают на стол в горшочке.
Феттучини с лесными грибами
Рецепт Павла Дорожкина, шеф-повар Shalfey Catering
Хочу предложить вам итальянский рецепт. В Италии тоже любят и ценят грибы: помимо самых ценных белых (funghi porcini) и лисичек (cantarelli), популярны mazza di tamburo (пестрый зонтик, или королевский шампиньон). У этих грибов большие плоские шляпки, обычно их обваливают в муке или сухарях, жарят на сковороде и едят как шницель. Рецепт пасты с грибами универсальный, можете использовать любые, какие вам нравятся.
Лесные грибы — любые, по сезону: маслята, подберезовики, лисички — моются и немного провариваются в подсоленной воде до закипания. Потом мелко нарезаются (а лисички лучше не резать, а просто рвать руками) и обжариваются на растительном масле с добавлением ароматных трав и нескольких мелко нарезанных зубчиков чеснока — они делают грибной аромат интереснее.
На одну порцию блюда (150 г грибов) нужно 5 г чеснока, по 1 г тимьяна и розмарина, 3 г мелко нашинкованной петрушки, 1 г листиков мяты. К обжаренным грибам добавляем 30 г сливочного масла и немного грибного отвара (50 г). В сковороду закидываем 120 г отваренной пасты (мне нравятся феттучини, широкие ленточки отлично пропитываются грибным соусом), прогреваем и при подаче посыпаем тертым пармезаном. Да, когда обжариваете грибы, добавляйте соль и щепотку сахара, он раскрывает вкус.
Булгур а-ля ризотто с маслятами
Рецепт Дмитрия Крутова, шеф-повара лаундж-кафе «Пятница»
По технологии ризотто — это когда рис сначала обжаривается в масле, а потом на сковороду понемногу добавляется бульон — можно готовить многие крупы. Так получается перлотто, гречотто и т. д. Предлагаю вариант с булгуром — высушенные и дробленые зерна пшеницы довольно быстро готовятся, впитывают ароматы продуктов-компаньонов и чрезвычайно полезны. Булгур насыщен ценными микроэлементами и клетчаткой, и вместе с тем вполне диетичен и имеет низкий гликемический индекс. Для этого блюда вы можете взять не только маслята, но и любые другие грибы. Время приготовления — примерно 25 минут
На четыре персоны:
Маслята — 350 г
Масло оливковое — 100 г
Тимьян — 15 г
Чеснок — ½ головки + 1 зубчик
Лук-шалот — 70 г
Булгур — 250 г
Отвар овощной или грибной — 800 г
Сливки 30 % — 100 г
Масло сливочное — 50 г
Сыр пекорино или пармезан — 120 г
Специи
Трюфельное масло (по желанию) — 8 г
Подготовим грибы. Их надо помыть, отчистить, обсушить, разрезать на четыре части. На сковороду влить 50 г оливкового масла, ароматизировать чесноком и тимьяном. Добавить подготовленные грибы. Добавить 10 г сливочного масла и жарить до хорошей румяной корочки. Затем добавить немного специй.
Готовим блюдо. Нарезать шалот мелким кубиком — в крошку. Обжарить его слегка на разогретом оливковом масле (50 г) в сотейнике. Добавить к луку булгур и при постоянном помешивании обсушить его. Затем готовим как ризотто: вливаем горячий отвар небольшими порциями, постоянно непрерывно вымешиваем круговыми движениями. За семь минут до готовности добавляем готовые грибы вместе с маслом, в котором они жарились (чеснок и тимьян убрать), продолжаем готовить. Через три минуты добавить сливки и часть натертого на терке сыра, готовим помешивая. За две минуты до готовности снять с огня, добавить сливочное масло, мелко нарезанный зубчик чеснока и остатки сыра. Перемешать.
Перед подачей добавить трюфельное масло, еще раз перемешать и разложить по тарелкам.
Приятного аппетита!
