22 июля 2022
Freepick.com
В материале Сиб.фм мы расскажем о том, как правильно подготовить и засолить белые грузди и лисички несколькими основными способами.
Горячий способ засолки груздей
Ингредиенты: грузди белые – 5 кг, соль каменная (1,5-2 ст. л. на 1 л воды), перец черный в горошинах – 1-2 ст. л., перец душистый в горошинах – 10 шт., лавровый лист – 2 шт., гвоздика сухая – 4 шт., укроп – по вкусу, чеснок – 4 зубчика, лист черной смородины – 4 шт.
Способ приготовления:
- Опустите предварительно вымоченные грузди в большую кастрюлю с водой, где они должны плавать свободно (воды в кастрюле должно быть минимум вдвое больше, чем грибов). Большое количество груздей желательно отваривать порционно, в несколько заходов (после каждой порции воду нужно выливать). Засыпьте в кастрюлю 1,5-2 ст. л. соли на 1 л воды и оставьте покипеть на среднем огне 15-30 минут, чтобы соль растворилась и хорошо просолила грибы. Периодически аккуратно перемешивайте.
- Сделайте рассол. Возьмите еще одну кастрюлю. На 1 л воды засыпьте 2 ст. л. соли, добавьте черный и душистый перец, лавровые листья, гвоздику и укроп. Поставьте рассол на небольшой огонь.
- Прошло 15-30 минут, все грузди «потонули». Слейте через дуршлаг воду с отваренных грибов, после чего переместите их в кастрюлю с рассолом и проварите в течение 30 минут.
- Очистите чеснок. Крупные зубчики можно разрезать пополам.
- По окончании получаса снимите кастрюлю с рассолом и груздями с плиты, добавьте чеснок, перемешайте.
- Положите сверху грибов вымытые листья смородины, накройте кастрюлю небольшой крышкой и придавите ее не слишком тяжелым гнетом так, чтобы грибы полностью погрузились в рассол. Поставьте импровизированную кадушку в прохладное темное место. Употреблять готовые грузди можно уже через неделю.
Холодный способ засолки груздей
Ингредиенты: грузди белые – 5 кг, соль каменная – 250 г, чеснок – 1 головка, лавровый лист – 5 шт., лист черной смородины – 5 шт., перец черный в горошинах – 1 ст. л., хрен, корень – 1-2 шт., сахар – 1 ч. л.
Способ приготовления:
- Очистите и промойте грузди, затем вымачивайте 3 дня, обязательно меняя воду дважды в день.
- По окончании срока снова тщательно промойте и просолите грибы, насыпав соль на дно чистой эмалированной емкости. Сверху соли выложите слой вымоченных груздей, покройте их слоем соли и повторяйте действия, пока не закончатся грибы. На середине процесса добавьте между слоями грибов немного сахара, чтобы стимулировать образование молочнокислых бактерий.
- Накройте грибы перевернутой тарелкой и несильно придавите ее грузом (например, трехлитровой банкой с водой), оставьте емкость в таком виде на сутки. После этого грузди выделят большое количество сока и будут готовы к следующему этапу засолки.
- Нарежьте на тонкие пластинки чеснок и хрен. Разложите подготовленные грибы по банкам умеренно плотными слоями, прослаивая их перцем, хреном, чесноком, а также лавровыми и смородиновыми листьями.
- Закройте банки крышками – не герметично, чтобы грузди хорошо засолились и заквасились. Поставьте их в холодильник или погреб на месяц. Температура помещения, в котором хранятся засоленные грибы, не должна превышать +5 ℃ – в противном случае грузди закиснут.
Сухой способ засолки груздей
Третий способ засолки груздей – «сухой». Грибы не только не вымачивают, но даже не моют. Просто очищают от лесного мусора и земли и протирают чистой тряпкой.
Затем действуют, как при засолке холодным способом: укладывают в емкость слоями, пересыпая крупной солью (не йодированной), устанавливают гнет и держат в прохладном месте 25-30 дней. Грузди при этом выделяют сок и оседают. Если дело происходит в том месте, где можно еще набрать грибов, их можно добавлять в емкость (эмалированную кастрюлю) порциями, опять же пересыпая солью. А потом уже перекладывать грибы в банки и ставить в холодильник.
Перед тем, как есть, такие грибы промывают, нарезают ломтиками, смешивают с нарезанным луком и чесноком и приправляют растительным маслом.
Засолка лисичек холодным способом
Ингредиенты: лисички свежие – 3 кг, соль каменная – 150 г, укроп сухой – 7-9 зонтиков, чеснок – 4-5 зубчиков, масло растительное – 500 мл.
Способ приготовления:
- Грибы почистить, промыть, отварить 10-15 минут в кипящей подсоленной воде. Удобно делать это с помощью дуршлага – сложить в него лисички и опустить в кипяток.
- Чеснок почистить и нарезать тонкими пластинками.
- На дно емкости для засолки уложить половину зонтиков укропа и примерно половину грибов.
- Соль и чеснок тоже поделить пополам и половиной засыпать первую часть лисичек, уложенных в емкость.
- Выложить вторую часть грибов, засыпать оставшейся солью и чесноком, а сверху накрыть укропом.
- Положить круглый предмет чуть меньшего размера, чем горловина емкости для засолки. Это может быть тарелка или плоская крышка.
- Сверху следует установить гнет – например, трехлитровую банку с водой. Оставить на 48-72 часов.
- Снять гнет, разложить грибы по банкам или оставить в первоначальной емкости, залить их маслом до полного покрытия. Хранить заготовки нужно в прохладном месте.
Засолка лисичек горячим способом
Ингредиенты: лисички свежие – 3 кг, соль каменная – 120-150 г, лавровый лист – 5-7 шт., перец черный горошком – 8-10 шт., перец черный душистый горошек – 8-10 шт., чеснок – 1 головка, вода – 3 л.
Способ приготовления:
- Грибы подготовить – перебрать, промыть.
- В кастрюле с водой растворить соль (2 ст. л. на 1 л воды).
- Лисички погрузить в кипящую воду и варить после закипания 30 минут.
- В другой кастрюле сделать рассол – смешать соль и все специи, кроме чеснока, прокипятить.
- Вынуть грибы с помощью шумовки, уложить в емкость для просаливания.
- Чеснок очистить и нарезать тонкими пластинами, засыпать им грибы.
- Залить подготовленным рассолом сверху накрыть тарелкой или крышкой, которая будет меньше горловины емкости, и придавить гнетом.
- Через 36-48 часов гнет снять, а грибы в рассоле поставить в холодное место (холодильник, погреб).
- Подготовить банки – помыть, простерилизовать.
- Грибы разложить по банкам, пастеризовать и герметично закрыть.
Простой способ засолки лисичек
Ингредиенты: лисички свежие – 3 кг, соль каменная – 150 г, специи и пряности – по вкусу и желанию, чеснок – 2-3 головки.
Способ приготовления:
- Грибы подготовить: почистить, помыть.
- Чеснок следует очистить и порезать пластинками.
- Уложить лисички в емкость в 1 слой кверху ножками.
- Посыпать солью и чесноком.
- Снова выложить слой грибов.
- Чередовать лисички, соль и чеснок, пока не закончатся.
- Накрыть, придавить гнетом.
- Поставить емкость с грибами в холодное место (холодильник или погреб).
- Через месяц разложить по банкам (простерилизованным) и не герметично закрыть.
- Хранить в прохладном месте до 1 года.
Ранее Сиб.фм писал о том, что грибники начали собирать грузди в лесах под Новосибирском. Куда лучше всего поехать за грибами в начале августа, а также раскрыт простой рецепт засолки идеальных маслят.
