15 января 2023
Собираем грибы зимой
Опытные грибники знают, что даже с наступлением холодов сезон тихой охоты не заканчивается — собрать обильный лесной «урожай» можно даже зимой. Подробнее поговорим об этом с кандидатом биологических наук лаборатории микологии Института экспериментальной ботаники имени В. Ф. Купревича НАН Беларуси Анной Антонович.
ФОТО PIXABAY
Где они притаились?
Зимние виды грибов можно встретить на растительных останках, говорит специалист:
— Обычно это стволы деревьев (как стоящие, так и лежащие) и пни. Такие грибы предпочитают лиственные породы деревьев, однако некоторые из них растут и на хвойных, поэтому лучшим выбором для их сбора в холода станет лиственный либо смешанный лес. Есть и весомый плюс в зимней тихой охоте: грибы достаточно легко собирать, поскольку растут они не на земле, а на высоте примерно около метра и больше, выделяясь ярким пятном и не теряясь в лесной подстилке и траве.
Зимние виды съедобных грибов растут всю зиму, замирая и уходя в анабиоз (спячку) только с наступлением сильных холодов, но едва происходит оттепель, как тут же снова идут в рост, начиная активно развиваться.
— Возникает логичный вопрос: сохраняют ли обмороженные грибы полезные свойства?
— С наступлением постоянных низких температур воздуха развитие грибов останавливается, и плодовые тела замерзают, словно в морозилке. За счет этого они не меняются внешне и сохраняют свои питательные свойства. По этой причине рекомендуется собирать зимние грибы до наступления оттепели, чтобы цикл заморозки-разморозки не происходил несколько раз и собранные грибы в итоге не превратились в кашу.
Часть полезных веществ при заморозке, естественно, теряется, но незначительно. Поэтому в целом можно сказать, что зимние грибы действительно сохраняют свои полезные свойства, даже пробыв какое-то время в холоде.
Что в корзинке?
— Какие зимние грибы наиболее популярны у белорусских любителей тихой охоты?
— Пожалуй, самый известный из таких грибов — опенок зимний. Он начинает появляться в конце осени и растет на протяжении первых декад декабря, засыпая с наступлением холодов. Этот гриб ярко выделяется за счет своего окраса: цвет шляпки, прикрепляющейся к черной ножке, варьируется от желтовато-рыжего до рыже-коричневатого, пластинки с нижней стороны (независимо от яркости окраски верха) остаются светлыми, белыми или кремовыми. Шляпка молодых грибов колокольчатая и по мере роста гриба распрямляется, становясь плоской. Растет зимний опенок группами на стволах мертвых или ослабленных лиственных деревьев, особенно на клене, тополе, иве, липе и вязе, реже встречается на дубе.
— Зимние опята можно мариновать, варить, жарить, сушить, использовать для супов, салатов, мясных блюд. О чем нужно помнить, когда эти грибы попали на кухню?
— Для приготовления многие используют только шляпки, поскольку ножки имеют весьма жесткую волокнистую структуру. Перед началом готовки их сразу обязательно отваривают и кипятят около 20 минут, чтобы убрать возможную горечь (особенно если это уже взрослые плодовые тела).
— А какие еще грибы можно собирать зимой?
— Второй по популярности вид зимних грибов — вешенка устричная. Она начинает плодоносить с начала осени и заканчивает это делать лишь с наступлением стабильных сильных холодов. Вешенка часто продается в магазинах, поэтому многие знают, как выглядит этот гриб: шляпка светло-серого цвета, плавно переходящая в ножку, на которую спускаются белые пластинки. В целом вешенка по своей форме напоминает раковину морских моллюсков вроде мидии или жемчужницы, отсюда и ее название.
Вешенка тоже растет большими скоплениями на стволах мертвых и ослабленных деревьев, а также на сухостое, часто образует целые ярусы. Предпочитает лиственные деревья, особенно осину и березу.
НА ЗАМЕТКУ
Существует много рецептов приготовления вешенки, но нужно помнить, что предварительно ее нужно обязательно отварить и слить воду.
