8 мая 2023
Day.Az представляет статью кулинарного эксперта, автора и руководителя проекта DIYAR.AZ «Гастрономическая карта Азербайджана», вице-президента международной федерации ресторанного спорта WFRS Нигяр Амирбековой.
Кто сказал, что в Азербайджанской кухне нет блюд из грибов? Если есть грибы и есть даже их народные названия — значит есть и рецепты и способы обработки. Вы только вслушайтесь в это название «гузу гарны» — «брюшина, живот ягненка», а теперь посмотрите на эти грибы, которые так прозвали у нас. Один к одному. Народная мудрость, проницательность, опыт и чувство юмора на высоте и в сфере кулинарии.
Сморчки — это первые долгожданные весенние грибы. У сморчков особый аромат, вобравший запах весеннего леса, проталин, прошлогодней травы. Форма их шляпки дала название одному из тех двух видов грибов, которые наиболее часто оказываются в наших корзинках, — сморчку коническому. У представителя второго вида, сморчка съедобного, шляпка более округлая, яйцевидная.
Растут они в разных местах. Сморчок съедобный предпочитает скрываться под лиственными деревьями, кустарниками, в оврагах — на удобренной перегноем почве. Конический может большой компанией появиться прямо на поляне в смешанном лесу, а то и вдоль лесной тропинки на песчаной почве. Особой гастрономической разницы между ними нет. И по аромату, и по вкусу они почти не различаются. Разве что плоть у конического посуше и в приготовленном виде он тверже, с отчетливой «хрустинкой». Выделяется среди них другой представитель сморчковых — сморчковая шапочка. Она, как и конический сморчок, не любит тени: целые выводки этих грибов выходят погреться под майское солнышко на обочины дорог и полянки. Особенность ее в том, что толстая полая ножка по весу занимает едва ли не три четверти гриба, а шляпка, в которой сосредоточен весь аромат, едва прикрывает ее вершину. И даже если вы наберете полное лукошко одних шляпок, то сразу почувствуете разницу со сморчками: аромат у сморчковой шапочки беднее. Важно! На разрезе сморчок (шляпка и ножка) — всегда полый!
Растут сморчки по всей умеренной климатической зоне северного полушария — то есть знакомы не только европейцам, но и китайцам, и американцам.
С 1984 года сморчок является официальным грибом западноамериканского штата Миннесота. Появляются эти грибы с середины апреля (в особо теплые годы даже с марта) до конца мая — середины июня, растут чаще одиночно, хотя могут «сидеть» и небольшими группами. Предпочитают хорошо освещенные места с плодородной, лучше известковой почвой. Их легко можно встретить на опушке, в светлом лиственном лесу, на просеках и вырубках, на старых пожарищах, около упавших деревьев, вдоль канав и по берегам ручьев, даже на собственном газоне или огороде.
Плодовое тело состоит из ножки и шляпки. Ножка светлее шляпки (с возрастом из беловатой превращается в желто-кремовую), цилиндрическая, полая внутри, ломкая. Шляпка имеет яйцевидно-округлую форму по краю плотно прирастает к ножке. Цвет шляпки варьируется в широких пределах от беловато-желтого до серого или темно-коричневого. Поверхность шляпки очень неровная, пористая, состоит из глубоких ямок-ячеек разной величины. Ячейки эти неправильной формы, тонкостенные, отдаленно напоминающие пчелиные соты (поэтому одно из английских названий сморчка съедобного — honeycomb morel). Внутренняя мякоть гриба имеет окраску от беловатой до охряно-желтой, на ощупь хрупкая, легко крошится, не имеет отчетливого запаха, приятна на вкус.
Сморчок — съедобный гриб. Его применение в пищу допустимо после высушивания либо однократного отваривания в подсоленной воде в течение 15 минут и слива отвара.
Помимо сморчка обыкновенного, также съедобен обитающий в наших лесах сморчок конический, отличающийся от первого более темной и вытянутой шляпкой.
Эти интересные очень вкусные грибы очень дорогие во всем мире и ценятся из-за вкусовых качеств. Существует всего несколько видов этих грибов и нет ни одного не сьедобного ядовитого двойника. Растут они не везде. И как всегда, Азербайджан везунчик и счастливчик — у нас они тоже есть .
Я помню свой первый визит в Лондон лет 25 назад — супермаркет «Waitrose» и микроскопическая баночка с тремя сморчками внутри за 28 британских фунтов (около 60 манатов). Безумие, но факт. Сразу перед глазами выстроились поляны и опушки лесов северного региона Азербайджана, которые щедро делятся каждую весну урожаем этих причудливых по форме грибов. Обратите внимание как народное название абсолютно в точности изображает суть гриба. Ведь он, действительно, очень похож на живот — брюшину ягненка, из которого у нас в Азебайджане готовят кутабы (гарын гутабы). Ну, просто один к одному. Собирать их сложно, камуфляж на уровне высшего пилотажа. Придется попотеть изрядно ради заветного лукошка с курчавыми грибами, но, оно того стоит.
Но во всей этой теме смущает и настораживает одно — и это пресловутые Блогеры! В основной своей массе — дилетанты во всем абсолютно. Ведь в сущности они не разбираются ни в чем конкретно! С миру по нитке и то очень сомнительно и смутно. Но ведь в случае с кулинарией, так же как и с другими сферами, серьезно влияющими на здоровье человека, данное дилетантское вещание еще и очень опасно. Например, парочка местных а-ля фуд блогеров делилась рецептами приготовления этих грибов. Очень надеюсь, что все, кто их смотрел и пытался повторить их кулинарный «подвиг» и «шедевр» живы. И, что разумная часть «кулинарно озабоченного» человечества не восприняла ролики с мастер классами этих горе — кулинаров в серьез. Потому как, лично я, просмотрев эти сюжеты просто обомлела. На них, грибы были просто промыты и герои роликов сразу же стали их обжаривать с луком как например культивированные вешенки или шампиньоны. Нет и еще раз нет! Подавляющее большинство видов сморчков являются съедобными при условии, что они приготовлены с соблюдением определённых правил. Лесные сморчки применяют в блюдах только после предварительной термической обработки, сварив один раз, а иногда и второй слив и сменив воду. Иначе …. Ну вы сами понимаете. Есть процент людей, организм которых не переносит эти грибы даже после предварительной термической обработки.
Природа Азербайджана щедра и дарит нам все свои богатства не для того, чтобы мы вредили себе и другим, а для того, чтобы грамотно пользовались ими во благо и даже делали статьей для гастротуризма.
Если у вас нет времени на охоту за этим деликатесом, можно покупать уже собранные грибы. В Хачмазском, Гусарском и Исмаиллинском районах вдоль дорог местные жители собирают их в лесу и продают. Весной обочины придорожных опушек пестрят ящиками и ведерками с грибами причудливой формы разных калибров. Настоящий деликатес, который можно приготовить, насладиться изысканным вкусом, или же сделать заготовки в прок и удивить своих гостей соусами и горячими блюдами из этих грибов. Можно испечь со сморчками пресный пирог. Тесто для него делается сдобное, рассыпчатое — со сметаной, сливочным маслом и желтками. Раскатываете его в два слоя — поменьше и побольше, на меньший выкладываете слоями обжаренные сморчки (предварительно отваренные) с добавленными в конце обжарки двумя ложками жирной сметаны, вареным рисом, яйцом и жареным луком. Рис, само собой, в таком пироге занимает нижний слой. Закрываете сверху большим слоем, аккуратно защипываете и выпекается.
А в традиционной русской кулебяке сморчки будут сочетаться с другими основными начинками — мясной или рыбной. Вкусная из сморчков домашняя лапша из смеси пшеничной и гречневой муки (в равных пропорциях), отварите ее и перемешайте со сморчками или строчками, тушеными в сливках. Гречка вообще замечательно сочетается с лесными грибами. И простая гречневая каша, и лепешки-гречники в компании со сморчками произведут очень выгодное впечатление (как, между прочим, и перловка, но она на любителя).
Для гурманов рекомендую приготовить ризотто со сморчками. Это вам не тепличные шампиньоны, вкус и аромат совсем другие. А вот суп — для сморчков не лучшее применение: в отваре и бульоне их аромат пропадает. Что благодаря сморчкам получается необычайно ароматным, так это соусы — даже с белыми грибами не сравнить. Скажем, классический «Форестер». Обжарьте до мягкости в оливковом масле лук, добавьте мелко нарезанные сморчки, готовьте все вместе еще минут пять, влейте белое вино, уварите на треть. Добавьте крепкий бульон и все — соус к мясу или дичи готов. Пряностями увлекаться не стоит — они не должны перебить грибной аромат.
Сморчки, как и другие грибы, можно сушить и замораживать. Сушка меняет их запах и вкус — получается новый продукт, полноценный и неповторимый. Перед замораживанием, сморчки также следует предварительно отварить в кипящей воде в течении 15 минут, слить воду, промыть и остудить.
Азербайджан
