1 июня 2023
Day.Az представляет статью кулинарного эксперта, автора и руководителя проекта DIYAR.AZ «Гастрономическая карта Азербайджана», вице-президента международной федерации ресторанного спорта WFRS Нигяр Амирбековой.
Знакомьтесь, Намик Маилов, выпускник Бакинского государственного университета. С 1989 года Намик муаллим занимается выращиванием съедобных грибов. На его приусадебном участке целая плантация в помещении с датчиками для создания специального микроклимата для роста устричных грибов и шампиньонов. Первое, что приходит на ум от увиденного — от голода тут точно никто не умрет. Рай из огромного количества белковой клетчатки повсюду разных видов и цветов. Растительное мясо, выращенное в специальном субстате экологически чистом — шелуха от семечек. Удивительное зрелище — утрамбованные крышки семечек в аккуратном валике в прозрачном экоматериале, а из них торчат гроздья симпатичных ценных грибочков. Вся эта картина напоминает сюрреалистический лес из подвешенных облаков в виде съедобных грибов.
Грибы — это ценный питательный продукт, который вносит разнообразие в наш пищевой рацион и обогащает организм разнообразными питательными веществами. Все разновидности грибов содержат клетчатку, которая улучшает пищеварение, снижает уровень глюкозы в крови. Грибы содержат витамин Д, который регулирует обмен кальция и фосфора в организме человека, а также положительно влияет на иммунитет и которого особенно не хватает в осенне-зимний период. Также грибы содержат витамины группы В (В2 — витамин красоты, а также необходимый для работы нервной и репродуктивной систем и В3, который положительно влияет на сердечно-сосудистую систему: расширяет сосуды, снижает уровень холестерина), максимально богаты им белые грибы и вешенки. Кроме того, грибы содержат пребиотики, что благотворно влияет на работу кишечника и иммунитет. Также грибы богаты микроэлементами: калий (работа сердца), медь (участвует в усвоении железа, выработки коллагена, образовании энергии в митохондриях), селен (необходим для работы иммунной, мочевыделительной систем, прекрасный антиоксидант), последнего больше всего в грибах шиитаке. И, наконец, грибы богаты белком, необходимым для построения всех клеточных структур нашего организма.
Диетологи считают, что грибы плохо сочетаются с большинством продуктов, и поэтому их лучше употреблять отдельно. Худшие сочетания — с картофелем, рыбой, мучными изделиями, крупами, кабачками и морковью. По мнению диетологов, их можно употреблять с луком, капустой и горохом. Вешенки, или «устричные грибы», очень быстро и просто готовятся, обладают насыщенным вкусом и являются удачным ингредиентом для самых разных блюд
Вешенки (они же «устричные грибы» растут по всему миру в субтропических лесах, очень неприхотливы — и если стоят дороговато, то исключительно в связи с тем, что при транспортировке ломаются. Растут вешенки в регионах с умеренным климатом.
У культивированных грибов есть свои минусы и плюсы. Минус в том, что они значительно менее ароматные и вкусные, чем лесные грибы. А все остальное — сплошные плюсы. Культивированные грибы никогда не бывают червивыми, они продаются повсюду и вполне доступны. Они точно не могут быть ядовитыми. А с кулинарной точки зрения они совершенно универсальны.
Вешенки очень быстро готовятся, обладают насыщенным вкусом и плотной мякотью. Эти грибы, мягкие, немного «резиновые», сладковатые на вкус, используют для приготовления многих блюд. В грибном царстве Намика Маслова есть и «коралловые вешенки» розовато-оранжевого цвета. Они слаще на вкус и готовятся ещё быстрее. Самый удачный способ приготовления вешенок — быстрое обжаривание на сковороде. Подготовленные таким образом грибы используют как начинку для пирогов, в супах, салатах, соте, паштетах и подают как самостоятельное блюдо.
Меня привлекли еще одни интересные диковинные грибы. Шимеджи — это разновидность деликатесных устричных грибов, которые произрастают главным образом на востоке Азии. Так, в Японии и Корее данные грибы популярнее всего. Чаще всего в этих странах кулинары при приготовлении тех или иных блюд отдают предпочтение именно им. Будучи за рубежом, я много раз пробовала эти грибы в различных кулинарных интерпретациях, но сама их не готовила, так как не встречала до сих пор их у нас в продаже.
В Японии часто готовят суп под названием тянконабэ. Одним из обязательных ингредиентов этого блюда являются грибы шимеджи. Интересно, что по традиции, тянконабэ является основным питанием сумоистов. У многих школ сумо и у известных борцов есть фирменный рецепт, который они хранят в тайне. Поэтому любовь к этому супу носит не только гастрономический характер, она связана с национальной гордостью страны Восходящего Солнца — борьбой сумо. Эти грибы обладают приятным и тонким ароматом, насыщенным сливочным вкусом и при этом имеют крепкую структуру. Шимеджи отлично переносят термическую обработку и при этом не теряют своих полезных, поистине чудодейственных качеств. Единственное ограничение состоит в том, что грибы обязательно надо готовить, поскольку в сыром виде шимеджи не пригодны в пищу. Причина в том, что в таком виде грибы плохо перевариваются. Даже при желании попробовать их сырыми, этого не стоит делать, так как такие шимеджи — довольно горькие на вкус. А вот после даже самой минимальной термической обработки эта горечь исчезает.
Калорийность грибов шимеджи невысокая, при этом он практически не содержит жиров. Но все же не стоит в поисках низкокалорийных продуктов для составления диетического рациона или меню правильного питания обращать свое внимание на шимеджи. Ведь любые грибы не советуют употреблять в больших количествах, так как они довольно трудно перевариваются. Значит, побаловать себя оригинальными блюдами из заморского гриба можно, а вот употреблять его часто и в больших количествах не стоит.
В народной медицине грибы шимеджи используют в составе комплексного лечения инфекционных заболеваний кожи. Также врачам со всего света известны полезные свойства этих грибов в борьбе с разнообразными онкологическими заболеваниями, что обусловлено наличием в них микроэлементов, которые способны активно бороться с предотвращением развития всевозможных злокачественных опухолей.
Лично мне шимеджи нравятся больше чем вешенки. Они более нежные, интересные на вкус и универсальные. Благодаря Намик муаллиму, я смогла приобрести наисвежайшие шимеджи и, наконец, то сама их приготовила.
Мне было очень приятно познакомиться с еще одним знатоком своего дела — повелителем грибов. Намик Маилов специалист в этой области, на столько, что ему спокойно можно было бы доверить управление грибным хозяйством Азербайджана. Он справился бы на отлично.
Делюсь с вами простым рецептом:
На 400 гр вешенок: топленое сливочное и оливковое масло не много, 2 зубчика чеснока, 4 пера зеленого лука, 3 столовые ложки соевого соуса, 3 столовые ложки белого вина, соль и перец по вкусу.
Грибов на один вок не должно быть слишком много. Грибы должны жариться, а не вариться. Крышку закрывать не нужно (если все нарезано верно, процесс обжарки пройдет быстро согласно технологии). Грибы промыть и высушить, в раскаленную сковороду вок налить масло топленое и оливковое, разогреть и добавить грибы, обжаривать, помешивая минут 7 с добавлением соевого соуса и вина, далее добавить чеснок, соль и перец, обжарить еще 3 минуты постоянно помешивая. В конце жарки положить в сковородку нарезанный на искорок (как макароны пенне (перья в переводе с итальянского) зеленый лук. Блюдо готово. Приятного аппетита. По такому же рецепту можно поджарить и мелкие вешенки или разделенные в ручную вдоль волокон грибы среднего размера.
