6 августа 2023
Несколько баночек заготовленных на зиму грибов всегда придутся кстати — они подойдут и для домочадцев, и для угощения гостей. Фото с сайта sousrecept.ru
Всего несколько месяцев осталось до наступления настоящих холодов. К этому времени у запасливой хозяйки уже должны быть припасены всевозможные соленья на зиму. И, уверены, грибные заготовки займут в вашей кладовой одно из самых важных мест.
Грибная икра из опят
Ингредиенты: опята — 1 кг, морковь — 2 шт., лук репчатый — 2 шт., соль — 3 ст. л., перец черный молотый — по вкусу, растительное масло —
50 мл, столовый уксус (9%) — 25 мл.
Заранее простерилизовать банки. Для этого вымыть их с содой, поставить в холодную духовку вверх дном и включить печь на 150 градусов. Стерилизовать банки объемом 0,5 л — 10 минут, 1 л — 15 минут. Крышки вымыть и прокипятить.
Опята тщательно промыть, удалить мусор. Для икры можно использовать грибы любого размера, шляпки или ножки либо грибы целиком — тогда ножки нужно обрезать, оставив длину не более двух-трех сантиметров. Икру можно делать не только из свежих, но и из замороженных и даже маринованных грибов.
Грибы выложить в эмалированную кастрюлю и варить в подсоленной воде в течение 40 минут с момента ее закипания. Воду из кастрюли слить, опята откинуть на дуршлаг, чтобы отвар полностью стек.
Дать грибам немного остыть, а затем измельчить их с помощью блендера или пропустить через мясорубку. Чтобы икра получилась с крупинками и была хрустящей, лучше воспользоваться мясорубкой, в блендере грибная масса получается более однородной по консистенции.
Морковь вымыть, очистить от кожуры и натереть на средней терке. Репчатый лук очистить от шелухи и мелко нарезать ножом. На сковороде разогреть растительное масло, добавить лук и морковь. Обжаривать овощную смесь до мягкости моркови и прозрачности репчатого лука на среднем огне, примерно 7 минут. Затем в сковороду к овощам отправить грибную массу, посолить, поперчить и перемешать. Жарить грибную икру с морковью и луком на медленном огне около 30 минут, помешивая, чтобы грибы не пригорели ко дну сковороды. Затем влить столовый уксус, помешивая, держать на огне еще 5 минут. Выключить огонь. Разложить икру из опят в простерилизованные банки, закатать стерильными крышками. Поскольку в икру добавлен уксус, дополнительной стерилизации данная заготовка не требует. После остывания хранить икру в прохладном месте.
Маринованные белые грибы
Ингредиенты для маринада: вода — 1 л, столовый уксус (9%) — 1,5 ст. л., сахарный песок — 1 ст. л., соль (крупная каменная) — 1 ст. л., перец горошком — 6 шт., лавровый лист — 3 шт., чеснок — 2 зуб.
Ингредиенты для заготовки: белые грибы — 1 кг, соль — 1 ст. л.
Белые грибы для маринования лучше использовать небольшого размера. Во-первых, считается, что крупные шляпки грибов накапливают токсичные вещества, во-вторых, маленькие грибы плотные, упругие и, в-третьих, красиво смотрятся в заготовке.
Свежесобранные грибы вымыть, очистить, если грибы крупные — разрезать их на небольшие части, которые удобно будет разместить в банках. Грибы положить в эмалированную кастрюлю, залить холодной чистой водой, добавить столовую ложку соли и поставить на огонь. Когда вода закипит, убавить огонь до среднего и варить 5 минут. Жидкость слить. Залить грибы свежей водой и варить так же 15 минут. Воду слить, грибы откинуть на дуршлаг, чтобы жидкость полностью стекла. Тем временем сварить маринад. В кастрюлю налить фильтрованную воду, добавить сахарный песок, соль. Когда маринад закипит, добавить лавровый лист и перец горошком, зубчики чеснока, кипятить 5 минут. В маринад опустить белые грибы, варить их около 5 минут, влить столовый уксус. Дать маринаду снова закипеть, выключить огонь. В заранее промытые с содовым раствором и простерилизованные банки разложить грибы, залить их оставшимся маринадом до «плечиков» банок. Важно, чтобы маринад полностью закрывал содержимое банок. Банки с грибами поставить в кастрюлю, наполненную горячей водой, на дно которой обязательно нужно постелить хлопчатобумажную ткань, чтобы стекло не лопнуло при нагреве. Стерилизовать банки с грибами около 10 минут с момента закипания воды в кастрюле. Закатать банки стерильными крышками, дать заготовке остыть при комнатной температуре под пледом. Такие заготовки можно использовать для приготовления горячего, супов, пирогов, пиццы и соусов.
Салат из баклажанов и грибов
Ингредиенты: баклажаны — 5 шт., грибы отварные — 300 г, перец сладкий красный (можно желтый, оранжевый, но не зеленый) — 6 шт., помидоры — 6 шт., лук репчатый — 3 шт., чеснок — 5 зуб., перец красный жгучий — 1 шт., соль — по вкусу, сахарный песок — по вкусу, уксус — по вкусу, масло растительное — 1 ст., зелень — 1 пучок.
Баклажаны вымыть, нарезать и, посыпав солью, оставить на 1 час, затем варить в подсоленной воде 5 — 7 минут. Воду слить. Очистить, поджарить лук и добавить к нему нарезанные помидоры, чтобы они чуть размягчились. Сладкий перец нарезать не крупно.
Все смешать в кастрюле и варить 20 минут. За 5 минут до конца варки добавить измельченные чеснок, острый перец, зелень и уксус. Разложить по стерильным банкам и закатать. Хранить при комнатной температуре.
Лисички соленые
Ингредиенты: лисички — 1 кг, соль — 50 г, масло растительное — 160 мл, чеснок — 2 зуб., укроп — 3 зонтика.
Лисички очистить от земли и мусора, тщательно промыть. Выложить грибы в таз и залить кипятком, дать постоять в течение 5 минут. Откинуть на дуршлаг, дать воде полностью стечь. На дно миски насыпать часть соли, выложить половину укропа и половину очищенного чеснока. Распределить один слой грибов и посыпать солью. Подобным способом выложить все грибы. Сверху посыпать остатками соли и выложить оставшийся укроп и чеснок. Установить сверху груз и оставить в холодном месте на трое суток.
Через три дня лисички готовы к дальнейшему приготовлению. Растительное масло налить в кастрюлю и прокалить на среднем огне, полностью остудить. Банки тщательно вымыть с пищевой содой в горячей воде, простерилизовать. Крышки прокипятить в течение 10 минут. Плотно выложить лисички в банки и залить до самого верха остывшим маслом. Убрать в холодное место на 40 дней.
Грузди маринованные
Ингредиенты: грузди — 1 кг, лавровый лист — 1 шт., перец горошком — 12 шт., соль — 4 ст. л., сахарный песок — 2 ст. л., чеснок — 3 зуб., листья вишни — 3 шт., гвоздика — 10 шт.
Грибы тщательно промыть, лучше всего оставить замоченными в воде на сутки. Воду менять два-три раза за сутки. Нарезать крупные грузди, а мелкие оставить целыми. Засыпать в кастрюлю вместе с лавровым листом, перцем и солью. Довести до кипения, уменьшить огонь и варить еще 30 минут. На дно банки выложить приправы, добавить грибы и залить горячим маринадом. Сверху — по 1 столовой ложке соли на банку. Закатать стерильными крышками.
Салат «Просто чудо»
Ингредиенты: кабачок — 3 кг, свежие грибы — 1 кг, помидоры — 1 кг, зелень — 1-2 пучка (по вкусу), масло растительное — 200 г, масло сливочное — 50 г, мука — 100 г, перец — 0,5 ч. л., соль — 2 ст. л.
Молодые кабачки помыть. Затем очистить, нарезать кружками (толщиной около 0,8 см) и сложить в миску. Подготовленные кабачки посолить (1 ст. ложка соли), перемешать. Обвалять в муке каждый кружочек. Разогреть сковороду, налить 4 столовые ложки растительного масла. Обжарить кабачки на растительном масле с двух сторон. Сначала с одной стороны 1-2 минуты на среднем огне, затем перевернуть и жарить 1-2 минуты с другой стороны. Выложить порцию в эмалированную миску (или большой казанок). Так же обжарить остальные кабачки. Масло добавлять по мере необходимости по 2-3 столовые ложки.
Грибы промыть, отрезать шляпки и еще раз промыть. И ножки, и шляпки залить водой. Отварить в соленой кипящей воде (1 ст. л. соли на 1 л воды) 3-4 минуты на среднем огне. Откинуть на дуршлаг, охладить, а затем тонко нарезать (2 — 4 мм толщиной). Выложить грибы в чистую сухую сковороду и тушить до испарения жидкости 2-3 минуты. Добавить немного сливочного или топленого масла, обжарить еще 2-3 минуты, поперчить (1-2 щепотки). Перемешать. Грибы выложить к кабачкам в казан или на сковороду. Тушить 5 — 8 минут на небольшом огне. Помидоры помыть, нарезать кружочками (толщиной приблизительно 0,8 см). Посолить, поперчить. Обжарить помидоры на растительном масле с двух сторон, добавить в миску к овощам. Зелень промыть и мелко порубить. Тушить еще 3 — 5 минут на небольшом огне.
Банки тщательно промыть с содой. Салат «Просто чудо» разложить в подготовленные пол-литровые банки. Накрыть жестяными крышками. В большую емкость налить холодную воду. Поставить банки с салатом в воду (уровень воды должен быть ниже горлышка банки на 2 см). Поставить емкость на огонь. Довести до кипения на среднем огне. Стерилизовать салат 30 — 35 мин. Закатать банки.
http://www.krassever.ru/article/zima-ne-za-gorami-marinuy-soli-zakatyvay
