5 августа 2023
Фото: shutterstock
В Подмосковье — пик грибного сезона. После прошедших обильных ливней даров леса стало в разы больше: они буквально сами просятся в корзину! Наш грибной аналитик Сергей Федотов рассказал «Вечерней Москве», что ожидает любителей тихой охоты.
— Грибов в ближайшие три недели будет только больше, но при этом, увы, увеличится и их червивость. Учтите, что в лесу много комаров и лосиных вшей (или мух), обязательно берите с собой репелленты и маску-шляпу от гнуса. Тем не менее за грибами надо спешить. Через три недели ожидается резкий спад лесных даров.
Правда, это не стопроцентный прогноз, но по тем данным, что у меня сейчас, и конец августа, и как минимум половина сентября грибами богаты не будут. Так что отложите дела и запасайтесь грибочками сейчас. А вот в октябре грибы будут точно. В Подмосковье обильно пойдут поздние грибы — осенние, летние и зимние опята (фламмулина), особенно это проявится на дальнем западе (дальше Петелина, что по Белорусской железной дороге) и на юго-западе Подмосковья.
Сейчас благородные грибы, белые и рыжики, идут мощно на севере, востоке и юго-востоке Московской области, а также под Тверью, во Владимирской и Рязанских областях. В других регионах средней полосы России и на дальнем западе Московской области грибы только начинаются, это связано с тем, что дожди и холод 13 июля почти не коснулись этих мест, и необходимая для выхода грибного слоя температурно-влажностная провокация случилась в этих местах позже — в районе 18-го числа.
Валуи не так плохи!
И пинают валуи, и ругают, будто они что-то плохое кому-то сделали. А на самом деле это отличный гриб — в маринаде! И особенно он хорош в смеси с другими грибами, сладковатыми опятами и сыроежками.
Но предварительно валуи (конечно, вы соберете только самые маленькие, крепенькие, элиту!) нужно сначала вымачивать минимум день, меняя воду, а затем еще и отварить раза три-четыре, чтобы из грибов окончательно вышла их природная горечь. После этого валуи смешивают с опятами и сыроежками и маринуют, как обычно.
Сезон «тихой охоты»: где искать белые грибы и как собрать целую корзину
Соус из подберезовиков
На вкус и цвет, как говорится… Да, подберезовики многие не любят за их «сопливость», тогда как другие именно за нее их и ценят. А еще эта «сопливость» незаменима в соусах, она и сообщает им ту консистенцию, что нужна. Грибы нужно отварить, порезать, лук обжарить сначала отдельно, а потом вместе с грибами. Затем массу разбить блендером. Чуть обжаренную на масле муку ввести в зажарку, добавить сметану, довести до кипения — соус готов. Также делают соус и на чистом грибном отваре, без добавления грибов. Грибы идут в начинку для мясных и картофельных зраз.
Белые по-царски
Елки в возрасте, смешанный лес, «дальние рубежи» — белый в это время можно встретить везде. Своим близким я готовлю из них и супы, и ризотто, и белые по-царски. Для этого блюда белые грибы надо нарезать кружками, причем не тонкими. Затем каждый кружок обжаривается на растительном масле с добавлением сливочного, и грибы выкладываются в дуршлаг, чтобы лишнее масло стекло. Отварной картофель режется кружками, выкладывается в сотейник толстым слоем, но кружки должны быть чуть сдвинуты, чтобы между ними были пустоты. Они заполняются маслом, которое стекло с грибов, и сметаной. Затем выкладываются грибы, поливаются сметаной, посыпаются зеленью, и блюдо отправляется в духовку.
Важно, чтобы грибы пропитали картофель, чтобы все было мягким, сочным. За 5–7 минут до готовности запеканка посыпается тертым сыром и сбрызгивается чесночным маслом.
Шакшука по-русски
Любите эту модную арабскую яичницу? А в вашем исполнении она будет еще вкуснее. Болгарский перец режем на кусочки, помидор — кубиками, лук — ломтиками, отварные грибы режем мелко. Берем две сковородки. На одной в растительном масле обжариваем перец и лук, на другой — грибы. К перцу и луку добавляем томаты, черный перец и соль, тушим минут 10, добавляем раздавленный чеснок и грибы, тушим все вместе и делаем в овощной смеси углубления, куда разбиваем яйца. Их немного присаливаем и готовим на небольшом огне, важно, чтобы желток остался жидким. Перед подачей шакшуку посыпают зеленью, подают с обжаренным или подогретым в тостере хлебом. Для шакшуки хороши грибы с ярким ароматом — белые, моховички, шампиньоны, опята. Оригинальный вкус сообщат блюду и интересные вешенки.
Рыжик — царь засола и жарки
Хрусткий ароматный грибок с пикантной горчинкой исторически солят открытым способом. Но есть также особое блюдо — рыжики жареные. Для этого грибы чистят, моют, нарезают и опускают в кипящее масло. Жареные без предварительного отваривания рыжики дают в зажарке ярко-оранжевый цвет и имеют изысканный вкус.
Маринад «Веселая семейка»
Для приготовления этой зимней закатки отбираются самые красивые грибы. Маленькие крепкие сыроежки, лисички, опятки, белые и подосиновики, маслята — главное, чтобы грибы были твердыми и после варки. После того как вы отварили их один раз, перегружаете грибы в маринад и варите столько, сколько всегда, со специями, затем добавляете соль и сахар и закатываете, как обычно. Такие грибочки подаются только по самым торжественным случаям!
Натуральные кубики для супа
Отварные грибы откиньте на дуршлаг, а грибной бульон процедите через марлю и сварите в нем новую порцию грибов. Повторите действие несколько раз, нужно, чтобы бульон был максимально концентрированным. Затем процедите его, вскипятив еще раз с солью и лавровым листом, остудите и разлейте в пакеты для замораживания. После полной заморозки грибные кубики можно переложить в пакет, а можно оставить и в пакете для замораживания, зимой эта заготовка используется для соусов и супов.
Варим кислые щи
Щи варятся, как обычно, но есть некоторые детали. Отваренные и обжаренные польские (мелко нарезанные) надо смешать с кислой капустой и потушить на растительном масле перед закладкой в щи. Оптимальный вариант — заложить грибы и капусту к другим ингредиентам (луку, томатам, моркови и мясу, если щи мясные), выложить смесь в огнеупорную кастрюлю и доваривать в духовке под закрытой крышкой (тогда будет максимальным выход в щи кислоты). Получается очень вкусно.
Фаршированные каннеллони
Крупные макароны каннеллони отварить до полуготовности. Важно разлепить их, сделать возможным процесс фарширования. Грибы обжарить с луком, провернуть через мясорубку. Надо постараться слить излишки воды с отварных грибов или как следует выпаривать фарш, чтобы он не был чрезмерно жидким. Затем начиняем макароны, выкладываем в сотейник, заливаем сметаной, разбавленной водой, доводим до готовности в духовке.
Икра из «крошек»
Потерявшие товарный вид подберезовики, староватые, но не червивые белые, подосиновики — как же обидно, что ты не донес до дома всю эту красоту! Переберите и почистите «крошево», отварите и на основе этой грибной массы делайте икру. Очень вкусно! Ее можно съесть сразу, а можно закрыть на зиму — с добавлением уксуса. Для приготовления грибной икры вам нужны грибы, лук, соль, сахар, уксус и, по желанию, чеснок.
Салат из сыроежек
Сыроежки (только самые твердые, идеальные!) отвариваем с солью, предварительно сняв кожицу. Затем мелко режем, смешиваем с зеленым луком и добавляем майонез — так получится классический салат. Его можно подать просто как закуску, а можно разложить по тарталеткам, придав блюду большую пафосность и праздничность.
Лесные опасности
- Ложные и ядовитые грибы, есть риск перепутать бледную поганку с сыроежкой и галерину окаймленную — с опенком;
- Созревание ягод вроде вороньего глаза — на фоне завядших листочков привлекательный плод действительно очень похож на чернику;
- Сокращение светового дня. Отправившиеся в лес люди рискуют заблудиться в темноте, причем совсем не обязательно оказаться для этого в незнакомом месте. Берите с собой компас! Иногда в сумерках начинается блуждание в лесу по кругу. Так и говорят об этом: «не отпускает» лес. Не рискуйте, выходите из леса до наступления сумерек.
ОСТОРОЖНО, МУХА!
Неприятная встреча с лосиной мухой почти неизбежна: в лесу их немало. Их путают с клещами, поскольку, попав на тело человека, они сбрасывают крылышки. Передвигаются мухи быстро, они хорошо защищены хитином — такого агрессора непросто поймать.
Вопреки мнению многих лосиные мухи кусаются, причем их укусы могут вызвать аллергию, покраснение и даже нагноение. Оптимальный вариант защиты от лосиной мухи (оленьей кровососки — если по-научному) — одежда с длинными рукавами, головные уборы и активные репелленты.
ПРЯМАЯ РЕЧЬ
Оля Вычерова, юная грибница, жительница ТиНАО:
— Мне 3,5 года, и я очень люблю собирать грибы! Мы живем в поселке Шишкин Лес. Рядом с нашим домом есть огромный лес — сейчас в нем очень много грибов! Всем рекомендую искать там белые, подосиновики, сыроежки! Из них получаются очень вкусные салаты и супы, которые готовит моя мама.
https://vm.ru/society/1069697-kakie-griby-sejchas-mozhno-najti-v-podmoskove-i-kak-ih-prigotovit
