О чём надо помнить, заготавливая грибы, каких ошибок надо опасаться, какие виды подходят для тех или иных заготовок? На эти и некоторые другие вопросы ответила жительница Войковского района, грибник с 30-летним стажем Елена Иванова.
Для сушки подходят не все
Для засушивания подходят только губчатые грибы, да и то не все. Это белые и подосиновики, а также дубовики, моховики. Очень важен размер — не больше ладони. Пластинчатые грибы — сыроежки, грузди и другие — не годятся для сушки, они приобретают горький вкус.
— Когда я была маленькой, помню, что бабушка сушила ещё и подберёзовики, — рассказывает Елена. — Но со временем я поняла: вкус у них не тот. И сегодня, когда мы с мужем сортируем грибы, для сушки их не берём. Для всего остального подберёзовики хороши.
По словам Елены, важно правильно сушить грибы. Многие вешают их на солнце или раскладывают на жаровне. Это неправильно. Сушат грибы только в тени, на ветерке. Можно на ниточках, а можно и на земле.
— Я раскладываю грибы на простыне, — говорит она. — Она вытягивает из грибов влагу. Так они лучше и равномернее просушиваются. Только их надо время от времени ворошить.
Хранить сушёные грибы надо в бумажных или тканевых пакетах. Так они не заплесневеют.
На сковородочку к обеду
— Для жарки подойдут любые съедобные грибы, но и тут важен размер, — подчёркивает Елена. — Крупные — трухлявые и невкусные. Максимум, на что они пригодны, — грибная икра или заправка для супа.
Очень вкусны сыроежки, но только те, у которых шляпка ещё не раскрылась, остальные при жарке рассыпаются. Королева жареных грибов — лисичка.
Кстати, сегодня в Сети можно встретить рассказы об игольчатых, или ежовых, лисичках, которые часто записывают в ложные грибы. На нижней стороне шляпки у них не пластины, а игольчатые выросты — как на массажной щётке. На самом деле это вовсе не лисичка, а очень похожий на неё ежовик жёлтый. У нас они почти не встречаются, а вот в Европе этот гриб считается деликатесным. Они съедобны и вкусны, но только когда молодые. Старые — горькие и невкусные. Главное — удалите со шляпки шипики.
Солёные ванны необязательны
Бытует мнение, что в солёной воде из гриба вылезут червяки. Но, как рассказывает грибник, ссылаясь на свой опыт, от солёной воды бегут только крупные паразиты, например двухвостки. А вот мелочь около миллиметра размером — нет. Так что солёные ванны грибам не обязательны. Всё ли нужно отваривать? Отваривать перед жаркой нужно даже сыроежки. Это дополнительная дезинфекция и мытьё грибов: в кипящей воде вся оставшаяся грязь отойдёт и осядет на дне кастрюли.
Замороженная «колбаска»
— Мы всегда так и делаем, — говорит Елена Иванова. — Только перед заморозкой их надо отварить. Потом слить воду, остудить и набить ими полиэтиленовые пакеты. Я использую пакеты от французских батонов — багетов: получатся такие длинные и узкие грибные «колбаски». Оптимальный вариант для заморозки — опята. И резать удобно: достал «колбаску», отрезал, сколько надо на сковороду, остальное — обратно.
Напоследок грибник поделилась народной приметой. Сколько бы вы ни заготовили грибов, съесть (или подарить) их надо до начала нового грибного сезона. Иначе останетесь без добычи.
